Bazılarımız Neden Kahveyi Aşırı Acı Buluyor? Cevap Genetikte Saklı Olabilir

Kahve, tıpkı kişniş, zeytin ya da pizzada ananas gibi, damak tadını ikiye bölen lezzetlerden biri. Kimileri onun güçlü, katmanlı aromalarını severken, kimileri için sadece acı ve içilmez bir içecekten ibaret. Peki bu farklılık sadece damak zevki mi, yoksa genetik bir kökeni olabilir mi?

Almanya’daki Münih Teknik Üniversitesi’ne bağlı Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü tarafından yapılan yeni bir araştırma, bu soruya bilimsel bir yanıt getiriyor: Kahvenin acılığına olan hassasiyetimiz genetik kodlarımızla yakından ilişkili.

Kahvede Kafeinden Daha Acı Maddeler Var

Uzun yıllardır kahvede acılığı sağlayan maddenin kafein olduğu düşünülüyordu. Ancak kafeinsiz kahvelerde bile acı tat devam ettiğinden, bilim insanları kahvenin bu yönünü daha detaylı araştırmaya karar verdi.

Araştırmayı yürüten Dr. Roman Lang liderliğindeki ekip, Arabica kahve çekirdeklerinde daha önce tanımlanmamış yeni acı bileşikler keşfetti. Özellikle araştırmacı Coline Bichlmaier, doktorası kapsamında mozambiosid adında, kafeinden 10 kat daha acı olan bir bileşiği tanımladı.

Mozambiosid: Acının Yeni Kaynağı

• Mozambiosid, ağızdaki TAS2R43 ve TAS2R46 adlı acı reseptörlerini aktif hale getiriyor.

• Kavurma işlemi sırasında bu madde büyük oranda parçalanıyor.

• Ancak araştırmacılar, bu parçalanma sonucu 7 yeni bozunma ürünü daha keşfetti.

Bu maddeler de aynı acı reseptörleri tetikliyor ve neredeyse tamamen demleme sırasında fincana geçiyor.

Tadın Algılanması Kişiye Göre Değişiyor: Genetik Etki

Araştırma ekibi, tat algısının bireyden bireye neden farklılık gösterdiğini anlamak için genetik testler de gerçekleştirdi:

• 11 kişilik test grubunda:

  • 8 kişi acı tadı net olarak algıladı.

  • 2 kişi herhangi bir tat algılamadı.

  • 1 kişi tadı “buruk” olarak tanımladı.

Genetik analizler, bu farklılığın TAS2R43 geninin genetik varyantlarıyla bağlantılı olduğunu gösterdi.Bazı kişiler bu gene ait iki sağlam kopyaya, bazıları ise bozuk varyantlara sahipti.

Kavurma Süreci ve Tadın Evrimi

Araştırmanın bir diğer önemli sonucu da kavurma sürecinin kahvenin tadı üzerindeki etkisi oldu:

• Mozambiosid ve türevlerinin miktarı, kavurma sıcaklığı ve süresine göre değişiyor.

• Bu, kavurucuların kahve profillerini istenilen lezzetlere göre daha hassas şekilde ayarlayabileceği anlamına geliyor

Tat Reseptörlerinin Bilinmeyen Etkileri Olabilir

Dr. Lang’e göre araştırma sadece tatla ilgili değil, sağlıkla da ilişkili olabilir:

“Acı tat reseptörlerinin vücutta hâlâ tam olarak anlaşılmamış çok sayıda fizyolojik işlevi var. Bu maddelerin sadece damakta değil, farklı organlardaki etkileri de araştırılmalı.”

Tat Zevki Kadar Genetik de Rol Oynuyor

Bu araştırma, kahve tüketiminde yaşanan damak farklılıklarının sadece alışkanlık ya da kültürel faktörlere bağlı olmadığını, biyolojik ve genetik temellere de dayandığını gösteriyor.

• Bazı insanlar için kahve acı ve sert olabilir çünkü genetik olarak bu bileşiklere daha hassastırlar.

• Bazıları ise aynı kahveyi dengeli ve keyifli bulabilir, çünkü acı reseptörleri bu bileşiklere daha az tepki verir.

  
  

Kahvenin tadı, sadece çekirdekten değil, vücudunuzun genetik kodundan da gelir.Bir sonraki fincanınızı yudumlarken bunu hatırlayın: Belki de kahvenin acılığı sizden kaynaklı değil… DNA’nızdan kaynaklı!