Cup Scores Üzerinden Değer Biçilen Kahve: Skorlar Neden Farklılık Gösteriyor?

Kahvenin kalitesini belirlemek için kullanılan cup scores, özellikle nitelikli kahve sektöründe uzun süredir "objektif bir ölçüt" olarak kabul görüyor. Ancak son yıllarda bu sistem artan şekilde sorgulanıyor. Çünkü puanlama yalnızca kaliteyi ölçmekle kalmıyor; üreticilerin aldığı fiyatları, kahvenin pazardaki algısını ve tedarik zincirindeki tüm kararları doğrudan etkiliyor. Fakat bu sistemin arkasındaki gerçek, sanıldığından çok daha karmaşık.

Tatlar Evrensel Değildir: Subjektifliğin Kaçınılmazlığı

Her ne kadar SCA cupping protokolü gibi standartlaştırılmış formlar kullanılsa da, kahvenin duyusal analizi tamamen insan temelli bir süreçtir. Bu da demektir ki, hiçbir zaman yüzde yüz objektif bir değerlendirme mümkün değildir. Örneğin, aynı kahveyi değerlendiren iki farklı Q grader birbirinden birkaç puan farklı skor verebilir.

Dahası, puanlar yalnızca bireyler arasında değil, ülkeler arasında da değişiklik gösterir. Özellikle kahve tüketiminin yoğun olduğu ülkeler ile üretici ülkeler arasında ciddi algı farkları bulunur. Bazı aromatik profiller bir bölgede “kusurlu” görülürken, başka bir coğrafyada “övgüye değer” olarak değerlendirilebilir. Bu da global bir kalibrasyonun eksikliğine ve evrensel bir kalite anlayışının oluşamamasına neden olur.

Cup Scores Farklılıkları: Güç Dengesizliğinin Bir Sonucu

Cup scores genellikle tüketici ülkelerdeki aktörler (ihracatçılar, ithalatçılar, kavurucular) tarafından belirlenir. Bu da skorlama sürecinde üretici ülkelerin sesinin yeterince duyulmadığı anlamına gelir. Örneğin, bir üretici kahvesine 87 puan verirken, ithalatçı bu kahveyi 85 puanla değerlendirebilir ve bu durum doğrudan ödenecek fiyatı etkiler.

Bu tür farklılıklar, bazı roasterların yüksek puanlar vererek kahveyi pazarlama amacıyla "daha değerliymiş gibi" göstermesiyle sonuçlanabiliyor. Bu olguya sektörde "pointwashing" deniyor. Diğer yandan, puanların sürekli olarak yüksek tutulması da “cup score inflation” olarak adlandırılıyor. Her iki durumda da kaliteye dair algı bozuluyor, tüketici yanıltılıyor ve tedarik zinciri içindeki güven zedeleniyor.

Kahvenin Yolculuğu Boyunca Kalite Değişir

Kahve, tarladan fincana uzanan yolculuğunda birçok aşamadan geçer: hasat, fermantasyon, kurutma, depolama, nakliye, kavurma ve demleme. Bu süreçlerin her biri kahvenin tadını etkiler. Dolayısıyla Kenya’da cupping yapılan bir kahveyle, Almanya’daki bir roasterın fincanındaki aynı kahve arasında küçük ama önemli farklar oluşabilir.

Cup scores ise genellikle nihai tüketim noktasındaki cupping sonuçlarına göre şekillenir ve bu da üreticilerin kontrolünün dışında gerçekleşir. Bu durum, üreticilerin kahvelerinin gerçek değeri üzerinden pazarlık yapmasını zorlaştırır.

Puanlar Üzerinden Oynanan Oyunlar

Red Ink Coffee’nin kurucusu ve Q grader Krzysztof Blinkiewicz'e göre pointwashing, yalnızca ticari hile değil; sistemik bir sorun. “Bu skorlar çoğu zaman, tüketicinin deneyimiyle birebir örtüşmeyen değerlemelerdir. Kahvenin pazarlama potansiyelini artırmak için skorlar abartılır ya da bağlamından koparılır,” diyor.

Bu durum zamanla üreticilerin, doğal olmayan işleme yöntemleriyle daha “yüksek skorlu” kahveler üretmeye yönelmesine yol açabiliyor. Gerçek lezzetten uzak, yapay deneyimlerin peşine düşülmesi, uzun vadede nitelikli kahve algısını zayıflatıyor.

Tüketici Ne Kadar Anlıyor?

Skorların çoğu zaman tüketiciye gerçek bilgi sunmadığı da başka bir problem. Puanı 88 olan bir kahvenin her zaman daha lezzetli olduğunu düşünen tüketici, belki de damak zevkine hiç uygun olmayan bir kahveyi sırf etiketi yüzünden övebiliyor. Fiyatlar ise bu etiketlere göre belirleniyor.

Üstelik tüketici tercihleri artık değişiyor. Soğuk kahve tüketimi artarken, daha tatlı, kolay içimli ve ulaşılabilir kahveler tercih ediliyor. Bu da roasterların yalnızca cup scores üzerinden değil, genel lezzet profili, temizlik ve tutarlılık gibi kriterlerle alım yapmasına neden oluyor.

Costa Rica’daki Café con Amor’un kurucusu Marianella Baez Jost ise şeffaflıkla farklı bir yol izliyor: “Kendi iç kalite kontrolümüzü Costa Rica ve ABD’deki Q grader’larla yapıyoruz. Ancak asla müşterilere cup scores vermiyoruz. Numuneyi gönderiyoruz ve değerlendirmeyi onlara bırakıyoruz.”

Daha Fazla Şeffaflık Mümkün mü?

Sektörde cup scores ile ilgili farklılıkların çözümü için önerilen yollardan biri, skorların belirlenme sürecinin tamamen şeffaf hale getirilmesi. Hangi kişi, nerede, ne zaman, hangi formu kullanarak tadım yaptı? Kalibrasyon yapıldı mı? Bu bilgiler açıkça belgelenmeli. Ancak küresel ölçekte bunu uygulamak kolay değil.

Kaldı ki, birçok küçük üreticinin cupping laboratuvarı yok. Kendi kahvesini tatma ve değerlendirme imkanı olmayan bu üreticiler, pazarlık masasında dezavantajlı durumda kalıyor. Krzysztof’un önerisi ise çarpıcı: “Her aşamada ayrı bir skor sunulmalı. Üreticinin, ithalatçının ve kavurucunun skoru ayrı ayrı açıklanmalı. Böylece tüketici kahvenin geçirdiği evrimi anlayabilir.”

Ancak burada da başka bir sorun ortaya çıkıyor: Bu kadar karmaşık bilgi, ortalama tüketici için anlaşılabilir mi? Kahve alıcısı “netlik” isterken, bu şeffaflık fazlasıyla kafa karıştırıcı olabilir.

Skorlar Geçici, Adalet Kalıcı Olmalı

Bugün itibariyle cup scores, kahve değerlemesinde hâlâ temel belirleyici olarak kullanılıyor. Ancak bu sistemin tarafsız ve adil olduğu söylenemez. Yeni teknolojiler, yapay zekâ destekli kalite analizleri, blockchain gibi çözümler gelecek vaat etse de, henüz küresel ölçekte uygulanabilir değiller.

Bu nedenle şimdilik atılabilecek en sağlam adım, üreticilerin daha fazla sürece dahil edilmesi, değerlendirmelerde seslerinin duyulması ve puanların bağlamıyla birlikte şeffaf şekilde paylaşılmasıdır. Çünkü kahvede kalite sadece skordan ibaret değil; emekten, süreçten ve dürüstlükten doğar.