top of page

Farklı Mayalarla Yapılan Fermantasyonların Kahvenin Kimliğine Olan Etkisi


Bu yazımızda, farklı maya türleri ile fermante edilmiş kahvelerin biyoaktif, kimyasal ve duyusal bileşiklerinin karakterizasyonu üzerine yapılmış çalışmayı özetleyip yorumlamaya çalışacağız. Bildiğimiz üzere kısaca kahve fermentasyonunu, kahve çekirdeklerinin çeşitli mikroorganizmalarla temas ettirilerek, mikrobiyal aktivasyon süreci sonucu gerçekleşen bir işlem olarak tanımlayabiliriz. Yapılan birçok çalışma göstermiştir ki, bu süreç, kahvedeki bazı bileşiklerin biyolojik aktivitesini arttırırken, bazı bileşiklerin azalmasına da neden olabilir. Kahve fermentasyonu genellikle farklı türde mikroorganizmalar, ama özellikle bakteriler ve mayalar kullanılarak gerçekleştirilebilir. Kahve fermente edilirken, mevcut olan mikroorganizmaların doğal olarak oluşması veya spesifik maya suşları kullanılarak eklenmesi yoluyla gerçekleştirilebilir. Kahve fermentasyonunda, gibi farklı maya türleri kullanılabilirken, Lactobacillus, Acetobacter ve Leuconostoc gibi farklı bakteri türleri de kullanılabilir. Kahvenin fermentasyon süreci ile ilgili oldukça kapsamlı, maksimum seviyede yalın ve anlaşılır şekilde bir yazının hazırlandığının da bilgisini vermiş olalım. Çalışmanın başlığında da belirtildiği üzere farklı mayaların yaptığı fermentasyonlar deneyin konusudur. Maya türleri, kahve fermentasyonunda sıklıkla kullanılan mikroorganizmalar arasındadır ve farklı maya türlerinin kullanımı, kahve çekirdeklerindeki biyoaktif bileşiklerin miktarı ve tipi üzerinde etkili olabilir. Bu nedenle, farklı maya türlerinin kullanıldığı kahve fermentasyonu işlemi sonrasında elde edilen kahvenin biyoaktif, kimyasal ve duyusal özelliklerinin karakterizasyonu önemlidir. Bu çalışmanın sonuçları, kahve endüstrisi için daha kaliteli ve sağlıklı kahve üretim yöntemlerinin geliştirilmesine katkı sağlayabilir. Yapılan deney dizisinde, başlıca Saccharomyces cerevisiae, Candida parapsilosis, Torulaspora delbrueckii olmak üzere 7 farklı maya türü kullanılmıştır. Çalışmada daha önceki fermentasyon çalışmalarında rastladığımız üzere, antioksidan aktivite tayini için DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) ve ABTS (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)) yöntemleri kullanılmıştır. Toplam fenolik içerik tayini için ise Folin-Ciocalteu yöntemi ki blog okuyucuları artık aşina olmuştur, kullanılmıştır. Burada antioksidan aktivite tayini ve total fenolik içerik tayini yapılmasının yanı sıra genellikle yapılmış diğer çalışmalardan farklı olarak, koku ve tat profilleri, kahve aroması, acılık, asidite ve tat dengesi gibi özellikleri değerlendirmek amacıyla duyusal analizler yapılmıştır.


1-s2.0-S0963996921006554-main
.pdf
PDF dosyasını indir • 2.22MB

Araştırmalarda ki tablo ve grafikler yorumlacak olursa,


Farklı maya türleri ile fermentasyona tabi tutulmuş kahve çekirdeklerinin kimyasal bileşenlerinin miktarını gösteren sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenebilir;

  • Fermentasyona tabi tutulan kahve çekirdeklerindeki kafein miktarı, kontrol grubuna kıyasla azalmıştır.

  • Bazı maya türleri (örneğin S. cerevisiae) kullanıldığında, trigonellin miktarında artış görülmüştür.

  • Bazı maya türleri (örneğin C. utilis) kullanıldığında, klorojenik asit ve toplam fenolik bileşiklerin miktarında artış görülmüştür.

  • Bazı maya türleri (örneğin K. marxianus) kullanıldığında, kafeik asit ve ferulik asit miktarında artış görülmüştür.


Bu sonuçlar, farklı maya türlerinin kullanılmasıyla yapılan kahve fermentasyonunun, kahve çekirdeklerindeki kimyasal bileşenler üzerinde farklı etkilere sahip olabileceğini anlatmaktadır. Farklı maya türü çeşitlerinin antioksidan aktiviteye olan etkisiyle ilgili sonuçlar incelendiğinde, kahve çekirdeklerindeki antioksidan aktivitesi üzerinde önemli farklılıklar yarattığı görülmektedir. Özellikle, Candida utilis ve Kluyveromyces marxianus gibi bazı maya türleri, kahve çekirdeklerindeki antioksidan aktivitesinde önemli bir artışa neden olmuştur. Bu sonuçlar, farklı maya türlerinin kahve fermentasyonu sırasında antioksidan aktiviteyi artırma potansiyeline sahip olduğunu ve bu yöntemin kahve çekirdeklerindeki sağlık açısından faydalı bileşenlerin artırılmasına yardımcı olabileceğini göstermektedir. Ancak, bu sonuçların genellemesi elbette sınırlıdır ve konuyla ilgili daha fazla araştırma yapılması gerekmektedir. Bu çalışmada diğer çalışmalara göre bir farklılık var demiştik, bu da duyusal etkilerin analizinin yapılması. Kahve çekirdeklerinin aroma, tat, asidite ve genel kalitesi, çeşitli maya türlerinin kullanımı ile değerlendirilmiştir.

Çalışma sonuçları, farklı maya türlerinin kahve çekirdeklerinin tat ve aroma profillerini farklı şekillerde etkilediğini göstermiştir. Örneğin, Candida utilis kullanımı meyvemsi bir aroma ve daha düşük bir acılık seviyesi ile sonuçlanmıştır. Öte yandan, Kluyveromyces marxianus kullanımı daha yüksek bir asidite seviyesi ile sonuçlanmıştır. Bu sonuçlar, farklı maya türlerinin kahve fermentasyonu sırasında tat ve aroma profillerinde önemli farklılıklar yaratabileceğini göstermektedir. Bu sonuçlar, farklı maya türlerinin kahve fermentasyonu sırasında tat ve aroma profillerinde önemli farklılıklar yaratabileceğini göstermektedir. Bu da farklı maya türleri kullanarak kahve üreticilerinin farklı tat ve aroma profilleri elde edebilecekleri anlamına gelir. Diğer bir tablo yorumlanacak olura, farklı maya türlerinin kahve çekirdeklerindeki toplam fenolik içeriğini artırdığını göstermiştir. Burada daha önceki yazılarda da bahsettiğimiz ve fermentasyon proseslerine uğratılmış kahvelerin fenolik bileşenlerindeki artış, şaşırtmayan ortak bulgudur.

Bununla birlikte, çalışmada fermentasyon etkisinin yanı sıra farklı maya türleri arasında da farklılık gösterdiği ve bazı türlerin daha yüksek artışlar sağladığı görülmektedir. Örneğin, Candida utilis kullanımı, kahve çekirdeklerindeki toplam fenolik içeriğinde yaklaşık %60 artışa neden olurken, Saccharomyces cerevisiae kullanımı sadece yaklaşık %25 artışa neden olmuştur. Bu sonuçlar, farklı maya türlerinin kahve fermentasyonunda toplam fenolik içeriği artırmada etkili olabileceğini göstermektedir. Toplam fenolik içeriği artırmanın önemi daha önce de birçok defa yapılan çalışmalarda bahsettiğimiz üzere, kahve sağlığı açısından önemli bir bileşen olan antioksidan aktivitenin artmasına bağlıdır. Bu nedenle, farklı maya türleri kullanılarak kahve fermentasyonu sırasında toplam fenolik içeriğin artırılması, kahvenin insan sağlığına faydalı etkisi açısından önemli bir bulgudur.

Farklı maya türleri kullanılarak fermentasyona tabi tutulan kahve örneklerinin duyusal özellikleriyle ilgili yapılan analizler (tat, koku, asidite, acılık vb.) ve bunların puanlama skorlarının tablosu özetlenecek olursa; Sonuçlar, farklı maya türlerinin kullanılmasının kahve örneklerinin duyusal özelliklerinde farklılıklara neden olduğunu gösterir. Örneğin, Candida utilis kullanılarak fermentasyona tabi tutulan örneklerin daha yüksek bir aroma puanına sahip olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, Saccharomyces cerevisiae kullanımı, örneklerin daha yüksek bir asiditeye sahip olmasına neden olmuştur. Bu sonuçlar, farklı maya türlerinin kullanımının kahve örneklerinin duyusal özelliklerini etkileyebileceğini ve farklı tatlara ve aromalara neden olabileceğini göstermektedir. Çalışmada bir diğer farklılık da şudur, farklı maya türleri kullanarak fermentasyona tabi tutulan kahve örneklerinin duyusal özellikleri, katılımcıların katılımıyla yapılan bir panel tarafından değerlendirilmiş olmasıdır. Bu panel sonucunda ortaya Sensory Description tablosu çıkmıştır ve bu tablo panelistler tarafından örneklerin duyusal özelliklerine göre (örneğin aroma, tat, asidite, vs.) verdikleri puanları sıralamıştır. Tabloda, her bir örneğe verilen puanların ortalaması, standart sapması ve varyansı gibi istatistiksel veriler de yer almaktadır. Bu veriler, farklı maya türlerinin kullanılmasıyla kahvenin duyusal özellikleri arasında önemli farklılıklar olduğunu göstermiştir. Örneğin, Candida utilis ve Pichia fermentans gibi bazı maya türlerinin kullanımı, kahvenin aroma, tat ve asidite gibi özelliklerinde artışa neden olmuştur. Sensory Description tablosu, bu duyusal farklılıkları ölçmek için kullanılan bir araç olmuştur ve çalışmanın sonuçlarının değerlendirilmesine büyük katkıda bulunmuştur. Çalışmanın bulgularına dair yorumlama yapılacak olursa, bu çalışma, farklı maya türleri kullanarak fermentasyona tabi tutulan kahvelerin biyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinin karakterizasyonunu incelemiştir. Elde edilen sonuçlar, farklı maya türlerinin kullanılmasıyla kahvenin biyolojik ve kimyasal özelliklerinde önemli farklılıklar olduğunu göstermiştir. Özellikle, Candida utilis ve Pichia fermentans gibi bazı maya türlerinin kullanımı, kahvedeki antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşiklerin içeriğinde artışa neden olduğu görülmüştür. Ayrıca, farklı maya türlerinin kullanımıyla kahvenin duyusal özellikleri de önemli ölçüde değiştiği görülmüştür. Kahvenin aroma, tat ve asiditesi, bazı maya türlerinin kullanımıyla artmıştır. Sonuç olarak, çalışma, farklı maya türlerinin kullanımının kahvenin biyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerini önemli ölçüde etkileyebileceğini göstermektedir. Çalışmanın tartışma kısmında ise, elde edilen sonuçlar literatürdeki diğer çalışmalarla karşılaştırılmıştır. Örneğin, bazı araştırmalar, Saccharomyces cerevisiae gibi farklı maya türlerinin kahvedeki antioksidan aktivitesini artırdığını göstermiştir. Ancak, bu çalışma Candida utilis ve Pichia fermentans gibi farklı maya türlerinin kullanımının kahvedeki antioksidan aktivitesini artırdığını belirtmektedir. Bu farklı sonuçlar, farklı maya türlerinin kahvedeki bileşikleri farklı şekillerde etkileyebileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, bu çalışma farklı maya türlerinin kahve fermentasyonunda kullanımının biyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri nasıl etkilediğini incelemiş ve sonuçlar farklı maya türlerinin kahvedeki bileşikleri farklı şekillerde etkileyebileceğini göstermiştir. Bu çalışma, kahvenin fermentasyon hikayelerinde farklı maya türlerinin kullanımının potansiyelini göstermiştir ve yeni yapılacak maya öncüllü fermentasyonlara geniş perspektifli bir bakış sunarak ışık oluşturmuştur.


Duygu Kurtuluş


Co-Founder / Chemist / Nanotechnology Engineer / Hazardous Chemical Consultant / Chemical Evaluation Specialist

71 görüntüleme

Son Yazılar

Hepsini Gör

Comments


bottom of page