Nitelikli kahvenin yükselişi, birçok insanın kahve hakkında her zaman aynı tada sahip bir şey (genellikle koyu, acı, belirgin bir tadı olmayan) olarak konuşmanın ne kadar yanlış olduğunu anlamasına yardımcı oldu. Lezzet notaları, bitter çikolatalardan köpüklü şaraba, şeftaliden yasemine kadar değişebiliyor sınır yok. Bunlar; kahve çeşitleri, menşei, işlenmesi ve kavurma profili gibi birçok faktöre bağlıdır.
Karbonik maserasyon, pek çok ilginç kahve işlemi arasındadır ve kahve için çok yakın zamanda geliştirilmiştir. İşlem, kahve meyvesinin dokusunu yumuşatmak için karbondioksit kullanımını içerir. Peki karbonik maserasyon tam olarak nedir?
Karbonik maserasyon, kahve tohumlarına benzersiz tatlar veren anaerobik bir işlemdir!
Karbonik maserasyon bir anaerobik işleme şeklidir. Terim, üzüm salkımlarının saplarıyla tanklarda fermente edildiği bir şarap yapım sürecinden ödünç alınmıştır. Karbondioksit daha sonra doğrudan tanklara pompalanır. Bu özel çevresel koşullar altında derileri, tohumları ve bitki materyalini dahil etmek, şarabı bu dokularda bulunan tanenler ve diğer bileşiklerle aşılamanın bir yoludur. Aslında, daha az lezzetli ve az keyifli olabilecek şarapların lezzetini arttırmanın ve iyileştirmenin bir yoludur.
Ama kahve hakkında konuştuğumuzda tam olarak nasıl çalışıyor?
Karbonik maserasyonda, bütün kahve kirazları hava geçirmez tanklarda kapatılır. İçeri pompalanan karbondioksit oksijeni dışarı atmaya zorlar. Aslında işlem şarapla epey benzer; temel farklardan biri, şarabın durumunda, tükettiğimiz ürünün fermantasyona uğrayan meyve ve meyve suyu olmasıdır. Kahvede peşinde olduğumuz şey tohumdur ve bu tohum biz onu içmeden önce şarabın geçirdiğinden çok daha fazlasını geçirir. Kahve çekirdekleri, meyve etinin fermantasyon yoluyla yumuşar, sonra meyveden temizlenir, kurutulur ve depolanır, ardından kavrulmaya ve demlenmeye hazır olur. Kahvede karbonik maserasyonun mevcut tanımı, içine aktif olarak Karbondioksit (CO2) pompalanan bir kapta kapatılmış bütün kirazları ifade eder. CO2 basınç oluşturur ve oksijeni (O2) dışarı iter, anaerobik bir ortamdır elbette. CO2'nin açık hava fermantasyonundan farklı bir metabolik gücü desteklediği ve ayrıca meyve ve tohum dokularının oksidasyonunu azaltabileceği düşünülüyor. Zaman ve sıcaklık gibi faktörler bir dizi farklı tat oluşturmaya yardımcı olsa da, genellikle karbonik maserasyon kahvelerinin şarabımsı ve kırmızı meyve tatlarıyla yoğun tat profillerine sahip olduğu aşikardır. Elbette bazıları daha tatlı, bazıları daha asidiktir. İşler yolunda gitmezse, "burukluk, kuruluk ve acılık” riski vardır.
Biraz + biraz -
Karbonik maserasyon hakkında takdir edilecek olan şey, değişkenleri kontrol etme ve kahveler için belirli sonuçları hedefleme yeteneğidir. Anaerobik fermantasyon, fermantasyon sırasında kahvenin içinde bulunduğu ortamı kontrol etmenin bir yolunu sunar ve CO2'nin eklenmesiyle karbonik maserasyon, başka bir kontrol düzeyi sunabilir. Bununla birlikte, kahveleri bu şekilde işlemek için kapatılabilen tanklar, O2'nin dışarı çıkmasına izin veren ve CO2 biriktikçe basıncı serbest bırakan tek yönlü valfler gerektirir. Bu tanklar büyük bir yatırım olabilir, dolayısıyla tüm üreticiler için erişilebilir olmayabilir. Üreticilerin deney yapması ve deneylerini tamamlayamaması durumunda özel ekipmanlara yatırım yapması çok zor. Bir kısım üreticinin laboratuvarlara erişimi var, ancak dünyadaki birçok üreticinin erişimi yok. Sonuçların ne olduğunu bilmeden, CO2 eklemek gerçekten kontrollü bir değişkenin faydasını sunmuyor. Yatırımlar yapıldıkça ve yeni işleme adımları denendikçe lezzet ve kalitedeki değişimleri anlamak için kısa bir geri bildirim döngüsüne sahip olmanız gerekiyor. Yeni terminolojiye, yeni lezzet profillerine sahip olmak ve üreticilerin yeni değer katma ve farklılaşma yolları keşfetmesi heyecan verici olsa da, yeni süreçler de yatırım gerektiriyor ve bir düzeyde risk taşıyor.
Ve son olarak
Diğer anaerobik işleme biçimlerinde olduğu gibi, karbonik maserasyonun da yalnızca bir adım olduğu ve tüm ana işleme türleriyle (yıkanmış, yarı yıkanmış ve natural) birlikte birkaç başka adımla birleştirilebileceğine dikkat edilmelidir. Bizce bir kahveye 'anaerobik' veya 'karbonik maserasyon' demekle yanlış yapıyoruz çünkü o zaman kahvenin geçtiği diğer adımları görmezden geliyoruz. Anaerobik ortamda X saat kadar fermente edilmiş yıkanmış / yarı yıkanmış / natural kahve demek daha doğru olur.
Emir Sarı
Barista Trainer & Coffee Roaster
Comments