FERMENTE KAHVELERİN AROMALARINDAKİ GİZEM

Fermentasyon konusu ve kahvenin fermente edilebilir hali biz nitelikli kahveciler için adeta yeni bir kapı açtı. Kahvede belki de yüzyıllardır alışkın olduğumuz, çikolata/fındık/karamel tatları artık yerini kırmızı meyvelerce zengin, oldukça aromatik tatlara bıraktı. Fakat bu kırmızı meyvelerin kompleks yapılarının bizde bıraktığı hislerin altında neler yatıyor?

Bilim insanları / bizler kahvenin kimyasına ait uzun süredir yaptığımız çalışmalar sonucunda bu matriksin tam olarak yapısını ve karmaşasını özetleyemezken, fermentasyon basamağı işleri daha da komplike fakat bir o kadar heyecan verici bir aşamaya taşıdı. Bilim insanları bugün itibariyle fermente kahve deneyimine katkıda bulunan altı temel bileşik sunabiliyor. Araştırmacılar tüm sonuçlarını American Chemical Society bahar toplantısında sunacaklar ve biz de buradan sizlerle paylaşıyor olacağız.

Bu sıra dışı içecek türü, tüketiciler için benzersiz bir lezzet deneyimi sunmakta ve buna yönelik artan talep, fermente kahve çekirdeklerinin yüksek bir fiyata satılabileceği ve potansiyel olarak çiftçilere fayda sağlayabileceği anlamına gelmektedir. Ve çekirdeklerin hazırlanma süreci, geleneksel yöntemlere göre çok daha az su gerektirmekte, bu da onu standart bir fincan kahveye göre daha çevre dostu bir alternatif haline getirmekte. Ancak bu içeceğin artan popülaritesine rağmen, kendine özgü aromasına neden olan bileşikler bilinmiyordu. Bu nedenle, Zürih Uygulamalı Bilimler Üniversitesi'ndeki Kahve Mükemmellik Merkezi'nde bu yeni ve heyecan verici tatlardan sorumlu olan bileşikleri belirlemeye çalıştılar. Lezzet ve koku yakından bağlantılı olduğundan, içeceklerin kokularını incelemek, ekibin fermente kahvenin karmaşık lezzetinin nasıl oluştuğunu daha iyi anlamasına yardımcı olabilir. Araştırmacılar, fermente kahve aromalarına özgü bileşikleri ayırmak için arabica çekirdeklerini aldı ve bunları üç gruba ayırdı. Biri, bir yıkama işlemi kullanılarak hazırlandı; bu, muhtemelen ortalama bir öğleden sonra hazırladığınız demlemenin nasıl yapıldığıdır. Burada, kurutulmadan önce su ile yıkanan kahve çekirdeğinden müsilaj olarak bilinen jelatinimsi bir madde sıyrılır. Araştırmacılar, ikinci grubu, kabuğun fasulyeden çıkarıldığı, ancak müsilajın bozulmadan bırakıldığı, başka bir yaygın yaklaşım olan, hamur haline getirilmiş doğal süreci kullanarak hazırladılar. Son olarak ekip, şarap yapımında sıklıkla kullanılan bir işlem olan karbonik maserasyon kullanarak üçüncü gruptaki çekirdekleri fermente etti. Bu yöntem, özel kahve dünyasına ilk olarak 2015 yılında Dünya Barista Şampiyonası'nda kazanan yarışmacının girişini hazırlamak için kullandığı zaman tanıtıldı. Bu işlemle, ki bu işlemden blogda daha önce detaylıca bahsedilmişti (yazılara ulaşabilirsiniz), bütün kahve meyveleri paslanmaz çelik tanklarda fermente edilir ve fermantasyonun pH'ını düşürmek için karbondioksit ile aşılanır. Diğer demlemelerden farklı olarak, fermente edilmiş çekirdeklerle yapılan kahve, ahududu gibi bir miktar gül gibi yoğun kokulu olarak tanımlandı.

Daha sonra, araştırmacılar her bir çekirdek türünü kullanarak kahve hazırladılar ve numuneleri, GC olfaktometri olarak da adlandırılan gaz kromatografisi (GC) koklama ile analiz ettiler. İlk olarak, GC cihazı, her numunenin üzerindeki havadaki ayrı ayrı bileşenleri ayırdı. Daha sonra, bileşikler cihazdan çıktıklarında, tanımlama için bir kütle spektrometresine ve ne koktuklarını tarif etmek için çıkışta oturan birine gittiler. Araştırmanın yürütücüsü, Yeretzian, "Kimyasal imza bize bir bileşiğin nasıl koktuğunu söylemediğinden, her bir bileşik kromatografi cihazından ayrı ayrı çıktıkça kokuyu algılamak için insan burnuna güvenmek zorundayız" diyor.

Bu metodoloji yanıltıcı olabilir çünkü öznel bir unsuru vardır. Sonuçları sunan laboratuvarda bulunan araştırma görevlisi, "Kokuları algılamak için insanları kullanıyoruz ve herkes tatları biraz farklı algılıyor" diyor. "Ancak bu durumda, panel tarif ettikleri kokularda çok tutarlıydı. Yani, geleneksel olarak bir meydan okuma olarak görülen şey aslında bir sorun değildi çünkü aromalar çok netti.” GC koklamanın önemli bir avantajı vardır. İnsan burnu bazen, kütle spektrometresi ile algılanamayacak kadar düşük konsantrasyondaki bileşiklerden gelen kokuları algılayabilir. Bu durumda, fermente kahvenin yoğun meyvemsi tadına ve ahududu kokusuna altı bileşiğin katkıda bulunduğu görülse de ekip bunlardan yalnızca üçünü tanımlayabildi: 2-metilpropanal, 3-metilbütanal ve etil 3-metilbütanoat. Gelecekte, araştırmacılar kalan bileşikleri tanımlamanın yanı sıra farklı tat ve kokuların yoğunluğunu değerlendirmeyi umuyorlar. Ek olarak, araştırmacılar; bu benzersiz bileşiklerin nasıl oluştuğu hakkında daha fazla bilgi edinmekte kararlılar. Potansiyel faktörler, çiftçilik uygulamalarını, kahve çekirdeklerinin çeşitliliğini, belirli çiftliklerin mikro iklimini ve fermantasyon sırasında bulunan mikropları içerir ve araştırmacılar "Bu süreci çevreleyen pek çok bilinmeyen var" diye ekliyor.

Bu bileşiklerin kaynaklarının daha iyi anlaşılması, konuyla bizler gibi ilgilenen tüm ekiplerin üretim yöntemlerini standartlaştırmasına yardımcı olabilir, bu da fermente kahvenin daha büyük ölçeklerde üretilmesini kolaylaştırır ve daha da fazla insanın bu ayırt edici lezzetten keyif almasını sağlar.

Fermentasyon konusu kahvenin eşsiz çekirdeğinde bizler için yeni kapılar açıyor ve gündemimizi uzun süre keyifle meşgul edeceğe benziyor. Bizler de çalışmalarımızı bu minvalde genişletmeye ve dünya ile senkronize olarak katkıda bulunmaya devam ediyoruz.

Duygu Kurtuluş

Co-Founder / Chemist / Nanotechnology Engineer / Hazardous Chemical Consultant / Chemical Evaluation Specialist