top of page

KAHVEDE FERMANTASYON - 1

Güncelleme tarihi: 18 Mar 2023



İşleme sırasında, mayalar, bakteriler ve daha az ölçüde ipliksi mantarlar dahil olmak üzere çok çeşitli yerli mikrobiyota, kahve fermantasyonu adı verilen ve üzerinde güçlü bir etkiye sahip olduğu gösterilen bir süreçte, çekirdekler büyür ve metabolik faaliyetler gerçekleştirir. Fermantasyonun ana işlevi, iki kurutulmuş tohum bırakarak dış meyve katmanlarını çıkarmaktır. Klebsiella, Erwinia, Bacillus ve Lactobacillus gibi bakteriler ve Pichia, Saccharomyces , Candida gibi mayalar dahil olmak üzere pektinolitik aktivitelere sahip, çok çeşitli endojen izolatlar tespit edilmiştir. Kirazları hasattan sonra 8 saatten fazla işlenmeden bekletmek, kontrolsüz fermantasyonu başlatabilir ve nihai ürünlerin kalitesini değiştirebilir. Ayrıca, kurutma işlemi sırasında endospermin içinde, kavurma sırasında kahve aroması ve renginin önemli öncülleri olarak kabul edilen indirgeyici şekerlerin ve amino asitlerin türü ve miktarı dahil olmak üzere kimyasal bileşenlerinde önemli değişikliklere neden olan birkaç endojen metabolik aktivite de tespit edilmiştir. Fermantasyon sırasında, kalan müsilaj, nihai ürün kalitesini etkileyebilecek organik asitler, alkoller, esterler, ketonlar ve aldehitler dahil olmak üzere ikincil metabolitler üreten mikrobiyal büyüme için substratlar olarak kullanılır.

Örneğin, araştırmalar, elde edilen yeşil çekirdeklerin etil asetat, asetaldehit, gliserol ve etanol gibi meyvemsi notalar ve yüksek duyusal tat, aroma, gövde, asitlik ve kavrulduktan sonra tek düzelik duyusal puanları ile ilişkili olan yüksek seviyelerde arzu edilen mikrobiyal metabolitlere sahip olduğunu göstermiştir.

Mekanik musilaj işleminin, fermantasyonla bildirilen meyvenin ağırlık kaybını azalttığı ve kontrolsüz washed fermantasyon sırasında oluşabilecek tat bozulmasını önlediği bildirilmektedir. Honey process kahve, Kosta Rika ve El Salvador gibi ülkelerde yapılan bir başka özel kahvedir. Üretimi, mekanik hamur çıkarma işleminin, tohumların etrafında belirli bir miktarda kağıt hamuru malzemesini tutacak şekilde ayarlandığı ve ardından 12 ila 30 gün arasında doğal bir kuru işleme tabi tutulduğu yarı kuru yönteme nispeten benzerdir.

Ortaya çıkan çekirdekler, sırasıyla %80 ila %20 arasında çekirdeklere bağlı kalan hamur malzemelerinin miktarına göre siyah, kırmızı, sarı veya beyaz bal çekirdekleri olarak adlandırılır. Böyle bir işlemin kahve çekirdeklerindeki bazı şekerlerin ve amino asitlerin konsantrasyonunu ve profilini değiştirdiği bildirildi. Örneğin, hokey process görmüş kahvelerin, kavurma işlemi sırasında lezzet gelişimini modüle ettiğine inanılan natural kahvelere kıyasla yüksek konsantrasyonda galaktinol ve glutamik asit bildirmiştir. Doğal kuru yöntemle üretilen kahve çekirdekleri, washed process ile karşılaştırıldığında daha yüksek seviyelerde indirgeyici şeker içerirken, washed process daha yüksek seviyelerde aspartik ve glutamik asit içerir. Ayrıca washed process kahveler çiçeksi, karamel ve meyvemsi notalara sahipken, kuru işlenmiş çekirdekler tereyağlı ve fındıksı notalara sahip olarak rapor edilmiştir. Kavurma işlemi sırasında meydana gelen temel kimyasal değişiklikler, bunlar arasında su içeriği kaybı ve protein denatürasyonu, piroliz ve karamelizasyon yer alır. Bu aşamada, kahveye karakteristik tat ve aromasını veren esterler, fenolik, karbonil bileşikleri ve polisiklik bileşikler dahil olmak üzere çeşitli aromatik bileşikler gelişmiştir.



Kahve fermantasyonunda maya topluluğunun çeşitliliği :


Mayalar, neredeyse tüm kahve fermantasyon türlerinde tespit edilir. Yaş süreçte Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Pichia, Debaryomyces, Cryptococcus ve Rhodotorula türleri gibi maya türleri dünyanın farklı yerlerinden sıklıkla izole edilmiştir. Son zamanlarda, Natural process’de Pichia guilliermondii, P. anomala, P. ofunaensis, Debaryomyces hansenii ve Starmerella gibi çok çeşitli maya türleri tespit edildi, fermantasyon boyunca en yaygın olan ise Arxula adeninivorans’tır. Kahve çekirdeklerinin hamur şekerlerinin fermantasyonu gibi mayaların metabolik aktiviteleri alkoller, asitler, esterler, aldehitler ve ketonlar gibi ikincil metabolitler üretir. Bu metabolitlerin kahve çekirdeklerine geçtiğine ve kahve kalitesini etkilediğine inanılmaktadır. Ek olarak, mayaların kahve çekirdeklerinin yapışkanlığını bozma ve mikotoksin üreten mantarları baskılama yetenekleri de rapor edilmiştir.


Kahve fermantasyonunda bakteri topluluğunun çeşitliliği :


Baskın LAB türleri arasında Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Lactobacillus sp, Leuconostoc mesenteroides dextranicum, Leuconostoc sp, Leuconostoc citreum, Leuconostoc pseudomesenteroi bulunurken, düşük popülasyonlarda Lactococcus lactis, Streptococcus faecalis ve Weissella sp bulunmaktadır.

LAB, laktik, asetik, bütanoik, formik ve glutamik asitler ve diğerleri gibi organik asitleri üretmeleriyle iyi bilinir. Bu asitlerin çoğu kahve çekirdeği fermantasyonlarında tespit edilmiştir. Bu tür metabolitlerin varlığı, fermantasyon sürecine katkıda bulunur ve kahvenin kalitesini etkiler. Düşük seviyelerde asetik asit, nihai üründe arzu edilen temiz ve tatlı bir duyusal tada sahiptir, ancak yüksek konsantrasyonda (2 mg/ml'nin üzerinde) mevcutsa, istenmeyen bir asetik asit tadına neden olur.

Son zamanlarda, washed process ile fermente edilmiş çekirdeklerde, nihai ürünün duyusal kalitesini iyileştiren yüksek konsantrasyonlarda alkol, aldehit ve ester bileşikleri de tespit edildi. Yazarlar, bu metabolitlerin, fermantasyon sırasında yüksek popülasyonlarda bulunan lactobacillus, leuconostoc ve Lactococcus gibi heterofermentatif LAB tarafından üretildiğini iddia ettiler. Farklı kahve fermantasyon işlemleri sırasında LAB dışında çok çeşitli bakteri tespit edilmiştir. Washed process fermantasyon sırasında müsilaj bozunma sürecine katkıda bulunduğuna inanılan Bacillus türlerine ek olarak Aerobacter ve Escherichia'ya benzeyen koliform bakterileri ilk rapor eden kişidir.


Kahve fermantasyonunda mantar çeşitliliği :

Kahve fermantasyonundan, çoğunlukla Natural ve Honey process’de çok sayıda mantar türü izole edilirken, washed process’de seviyeleri genellikle düşüktür. Maya ve bakterilere kıyasla küf sayılarının az olmasının temel nedeninin kısa fermantasyon süresi ve yaş prosesin su altı ortamı olduğu düşünülmektedir.

Okratoksin A gibi mikotoksinlerin yanı sıra zayıf duyusal kalite, kahve fermantasyonunda filamentli mantarlarla ilgili temel endişelerdir. Bu tür sorunlar, özellikle çok sayıda kahve meyvesinin aşırı olgunlaştığı yüzen veya yerle temas ettiği durumlarda ara sıra rapor edilmiştir. Bu nedenle, uçuşan cisimlerin yüzdesini en aza indirmek ve mantar kontaminasyon seviyesinin düşük tutulmasını sağlamak için zemin kontaminasyonunu önlemek için doğru zamanda hasat yapmak önemlidir.

Kahve fermantasyonunda küflerin rolünün çoğunlukla olumsuz olduğunu düşünmek sezgisel olsa da, bazı çalışmalar bunun her zaman böyle olmadığını göstermiştir.



Bugüne kadar, müsilaj bozunmasını hızlandırmak için deneysel olarak veya endüstriyel bir

ortamda kahve fermantasyonuna

organik asitler eklemeye yönelik bir girişime dair bir rapor görünmüyor. Buna karşılık Oumer & Abate (2017), ıslak kahve fermantasyonuna Bacillus subtilis'in pektinaz ekstraksiyonunu ekledi ve işlenmemiş kontrolde işlemi tamamlamak için gereken 36 saate kıyasla 24 saatte tam bir müsilaj bozunması gözlemledi. Bu nedenle bakteriler, ıslak kahve fermantasyonu sırasında hücre dışı enzimatik aktivite, asitleştirme veya her ikisinin bir kombinasyonu ile müsilaj bozunmasında rol oynayabilir.

Silva ve diğerleri (2008), kuru proseste fermantasyon 14 günden uzun sürdüğünde B. megaterium tarafından yüksek propiyonik asit üretimi rapor etmiştir. Uzun fermantasyonlar ayrıca kahve aroması için istenmeyen kısa zincirli yağ asitleri ve bunların esterlerinin (sikloheksanoik asit etil ester, 3-metil bütanoik asit etil ester ve 2-metil bütanoik asit etil ester) birikmesine neden olabilir.

Tatlılık, asitlik ve acılık gibi temel tatlar, kahve içeceklerinin genel duyusal izlenimi üzerinde güçlü bir etkiye sahipken, kahvenin ince duyusal özelliklerini ve niteliklerini belirleyen, kahvedeki uçucu bileşiklerin karmaşık aromalarıdır. Bitki genetiği, coğrafi köken, çevresel koşullar, hasat öncesi ve sonrası işleme gibi çeşitli faktörler kahve çekirdeklerindeki uçucu bileşiklerin bileşimini ve konsantrasyonunu etkileyebilir. Yeşil ve kavrulmuş kahve çekirdeklerinde bulunan uçucu bileşikler başlıca pirazinler, furanlar, esterler, ketonlar, aldehitler, asitler, fenoller ve nitrojen içeren bileşiklerden oluşmaktadır. Bu bileşikler esas olarak Maillard reaksiyonları, karamelizasyon, piroliz ve yeşil kahve çekirdeği bileşenlerini içeren diğer termal işlemler gibi karmaşık reaksiyonlar yoluyla kavurma sırasında oluşur. Proteinler, amino asitler, lipitler, polisakkaritler, basit şekerler, fenolik ve klorojenik bileşikler yeşil fasulyede bulunan başlıca aroma öncüleridir. Isıl işlem sırasında, esas olarak kavurma, şekerler ve polisakkaritler karamelizasyon ürünlerinin oluşumundan sorumludur. Fenoller, guaiakol ve vinil guaiakol gibi güçlü fenolik uçucular, klorojenik asitler ve fenolikleri içeren bir dizi termal reaksiyondan elde edilir. Yeşil kahve çekirdeklerinin ısıl işlemi sırasında, serbest amino asitler Maillard reaksiyonları yoluyla indirgen şekerlerle etkileşime girerek kahve içeceklerinin kavrulmuş aroması ve fındıksı duyusal özelliklerinden sorumlu olan pirazinler ve piridinler gibi önemli kahve aromatik bileşikleri oluştururlar. Pirazinler ve piroller ayrıca kavurma sırasında serin ve treonin gibi hidroksil amino asitlerin pirolizi yoluyla başka bir yolla üretilir. Trigonellin, yeşil kahve çekirdeklerinde bulunan ve ısıl işlem sırasında piridin ve pirol bileşikleri üreten bozunmaya uğrayan bir alkaloid bileşiktir. Bu nedenle, yeşil kahve çekirdeklerinde bulunan aroma öncülerinin seviyesi ve konsantrasyonu, kavrulmuş çekirdeklerin ve nihai kahve içeceklerinin aromaları üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

Fermente kahvenin genellikle fermente edilmemiş kahveye göre üstün kalite özelliklerine sahip olduğu kabul edilir; ancak eksik veya aşırı fermantasyonun her ikisi de istenmeyen aromalara sahip kahve üretebilir (2015). Fermentasyon, kahve aromasını çeşitli şekillerde etkileyebilir. Birincisi, kahve çekirdeklerine geçebilen mikrobiyal metabolitlerin üretilmesidir. İkinci olarak, fermantasyon sırasındaki mikrobiyal aktivite, Maillard reaksiyonunu ve müteakip kurutma ve kavurma sırasında burada üretilen uçucu bileşikleri etkileyebilecek olan, çekirdeklerdeki serbest şeker ve amino asitlerin kalıntı miktarını büyük ölçüde belirler. Ek olarak, fermantasyon, kahve çekirdeğinin içsel metabolik aktivitesini, çekirdeğin kimyasal bileşiminde meydana gelen değişikliklerle etkileyebilir. Bu, çekirdeğin lezzetini doğrudan etkileyebilir ve daha da önemlisi, Maillard reaksiyonuna katılan bileşiklerdeki, yani aroma öncülerindeki değişiklikler nedeniyle dolaylı olarak kahve kalitesini etkileyebilir. Son olarak, fermantasyon, kahve aroması üzerinde olumsuz etkisi olan metabolitler üretebilen ipliksi mantarlar gibi istenmeyen mikroorganizmaların büyümesini önleyebilir. Son zamanlarda, birkaç çalışma kahve fermantasyonu sırasında tanımlanan endojen mikroorganizmaların metabolik aktivitelerini ve bunların çekirdeklere geçebilen ve kahve kalitesini etkileyebilen ikincil metabolitleri üretme yeteneklerini araştırmıştır (2015).

2019’da yapılan bir çalışmada, Fermantasyonun ilk mikrobiyotası çoğunlukla LAB, AAB, enterobakteriler ve mayalara aitti, ancak LAB, fermantasyonlar sırasında baskın tür haline gelirken, diğer mikrobiyal grupların popülasyonu sürekli azaldı. Yazarlar, bu metabolik ve duyusal farklılıkların çoğunun LAB aktivitelerinden kaynaklandığına inanıyorlardı. Yazarlar, maya içermeyen fermente edilmiş çekirdeklerden üretilen kahvenin duyusal kalitesinin düşük olduğunu bildirdiler. Mayaların, şekerlerin alkollü fermantasyonu yoluyla diğer fermente edilmiş ürünlerde aromatik metabolitler ürettiği ve yüksek alkoller, esterler, aldehitler, kükürt ve nitrojen bileşikleri içeren ikincil metabolitlere ek olarak birincil etanol ve karbon dioksit ürettiği iyi bilinmektedir. Benzer şekilde LAB, şekerleri laktik aside (homofermentatif) dönüştürebilir ve etanol, esterler, diasetil ve laktik asit (heterofermentatif) gibi diğer metabolitleri üretebilir.

Geleneksel olarak fermantasyon süreci, kahve substratında meydana gelen doğal mikrobiyotaya dayanır. İlk denemeler, yeni bir sürecin başlatıcısı olarak önceki kahve fermantasyon tanklarından kalan suları kullanarak ters slop teknikleri uygulayarak fermantasyon sürecini hızlandırmaya çalıştı (1965). Ardından, tanımlanan başlatıcı kültürler ilk olarak Saccharomyces spp. Kullanılarak kahve fermantasyonuna dahil edildi (1966). S. marxianus, S. bayanus ve S. cerevisiae var. Fermantasyon sürecini hızlandırdığı ve uzun süreli fermantasyonun olumsuz etkisini önlediği bulunan ellipsoideus. Yazarlar ayrıca, doğal işleme kıyasla aşılanmış çekirdeklerde dış renk bozulması belirtileri gözlemlediler; bu, yazarların, çekirdeklerin renginde ve görünümünde değişikliklerden kaçınmak için işlemede mayaların enzim özlerinin kullanılmasını önermelerine yol açtı.

Aşılanmış fermantasyonla ilgili ilk çalışmaların ardından, kuru, ıslak ve yarı kuru proseslerde kahvenin lezzet, aroma ve diğer duyusal niteliklerini iyileştirmeyi amaçlayan mikrobiyal türler, özellikle maya türleri kullanılarak denemeler yapılmıştır. Aşılanmış fermantasyondan elde edilen çekirdeklerde karamel, bitkisel ve meyvemsi tat notaları veren alkoller, furanlar, aldehitler ve esterler daha yüksek seviyelerde bulundu. Aşılanmış partide daha yüksek bir asetik, malik ve sitrik asit konsantrasyonu da tespit edildi ve bu, kahve içeceğinin asidik tadına katkıda bulunabilir, ancak bu, aşılanmamış partiye kıyasla üstün genel duyusal kalitesini olumsuz etkilememiştir (2014). Aşılanmış fermantasyonlarla üretilen fasulyeler daha yüksek konsantrasyonda laktik, asetik ve süksinik asitlerin yanı sıra daha yüksek seviyelerde uçucu bileşiklere sahipti. Propionik, bütirik, oksalik ve tartarik asitler yoktu, bu da mayaların bu istenmeyen metabolitlerin üretimini baskıladığını gösteriyor. Genel olarak, seçilen mayalarla aşılanmış fermantasyonlardan elde edilen kahve, kontrolde saptanmayan karamel, asidik ve acı bir tada sahip olduğu gözlemlendi. S. cerevisiae'nin ayrıca organik asitler (yani sitrik, asetik ve süksinik asitler), şeker (esas olarak sükroz) ve uçucu bileşiklerin seviyesini artırarak kahve kalitesini arttırdığı bildirilmiştir (2017).

2021 yılında yapılan bir çalışmada, dört maya türü, Meyerozyma caribbica, Saccharomyces cerevisiae, Candida parapsilosis ve Torulaspora delbrueckii, 40 saat boyunca tek tek doğal bir bütün veya özü çıkarılmış çekirdeklere aşılandı. Hamuru çıkarılmış çekirdeklere kıyasla doğal süreçte daha yüksek seviyelerde uçucu bileşikler tespit edildi. Duyusal değerlendirme, kendiliğinden fermente edilmiş çekirdeklere kıyasla aşılamalarda daha yüksek asidik bir lezzet gösterdiği bulunmuştur. Ek olarak, M. caribbica aşılanmış çekirdeklerde meyveler ve karamel aroma notaları daha belirginken, S. cerevisiae aşılanmış çekirdeklerde sitrik meyveler ve ağızda uzun bir tat bırakan karamel tadı olduğu algılanmıştır.

2017’de yapılan bir çalışmada, yerli kahve izolatları arasında olmayan mikrobiyal türleri kullanarak kahve lezzetini ve aromasını modüle etmeye yönelik yeni bir yaklaşım umut verici sonuçlar verdi. Bu yaklaşımda Yarrowia lipolytica mayası, yeşil kahve çekirdeklerinin steril koşullar altında 3 gün süren 6 log CFU/g'de katı hal fermantasyonunu kontrol etmek için kullanıldı. aze fasulyede toplam alkol ve fenol miktarı artarken, uçucu asit ve aldehit seviyesinde azalma gözlenmiştir. Ayrıca, indirgeyici şekerlerin çoğu, organik asitler, toplam serbest amino asitler ve fenolik asit dahil olmak üzere uçucu olmayan bileşiklerin seviyeleri azaldı. Kavurma sonrasında yüksek seviyelerde 4-vinil guaiakol, 4-vinil fenol, alfa-bütirolakton ve kükürt bileşikleri üretilirken, her iki işlemde de benzer konsantrasyonda pirazin gözlendi. Yazarlar, kavurma sırasında meydana gelen protein ve polisakkaritlerin termal hidrolizinin başlangıçtaki düşük indirgeyici şeker ve amino asit seviyelerini telafi etmiş olabileceğine ve Maillard reaksiyonlarının oluşumunu ve bu tür uçucuların üretimini etkilemediğine dair inanç geliştirilmiştir. 2016 senesinde yapılan bir çalışmada, LAB ile yapılan fermantasyonda, seçilen izolatlar arasında L. plantarum'un yüksek konsantrasyonlarda laktik asit, etil asetat, etil izobutirat, asetaldehit ve etil propiyonat ürettiği gösterilmiştir. Bu tür metabolitler meyvemsi aromalara sahiptir ve nihai ürünlerin duyusal kalitesini arttırır. Ek olarak, bakteri aşılanan partiler, aşılanan bakterilerin neden olduğu asitleşmeye bağlı olduğuna inanılan kontrol için fermantasyon süresini 24 saatten 12 saate yarıya indirdi.

2019’da bir çalışmada, LAB'nin bir başka üyesi olan Lacticaseibacillus rhamnosus, 3 gün boyunca glikoz takviyesi olsun veya olmasın 7,5 log CFU/ml'de ıslak kahve fermantasyonuna aşılanmıştır. Aşılama serilerinde yüksek seviyelerde laktik asit (5,2 kat artış) ve diasetil ve asetoin seviyelerinde önemli artışlar tespit edildi. Glikoz takviyesi, kavrulmuş çekirdeklerin rengini iyileştirmenin yanı sıra, LAB büyümesini ve kahve çekirdeklerinin genel aromasını artırdı.

LAB'lerin kahve kalitesine en önemli katkısı, kahve çekirdeklerinin birincil işlenmesi sırasında ipliksi mantarlar tarafından okratoksin gibi potansiyel mikotoksin üretiminin engellenmesidir.

2022’de yapılan bir çalışmada Klebsiella sp, B. subtilis, Pantoea dispersa ve Arthrobacter koreensis gibi laktik olmayan asit bakterileri de başlangıç kültürleri olarak kullanıldı ve belirli modülasyonlara neden olan her suşla duyusal puanları iyileştirme konusunda bulgular göstermiştir.

Başlangıç kürleri olarak Filamentli mantarlar; 2010da çalışılan Aspergillus niger'i ıslak kahve fermantasyon sürecine aşılayarak lifli mantarların olumlu rolünü keşfetmeye çalıştı. Küfün, doğal kendiliğinden fermantasyonda 24 saate kıyasla bir saatte tamamlanan pektinolitik enzimlerle fermantasyon sürecini büyük ölçüde hızlandırdığı bulunmuştur. İndirgeyici şekerlerin daha yüksek konsantrasyonu nedeniyle kahve aroması da geliştirildi. Yazarlar, bu değişiklikleri kahve çekirdeği endospermine göç eden peptitler, amino asitler ve şekerler üreten enzimatik bozunma aktivitelerine bağladılar. Bu bulgular daha sonra Aspergillus niger tarafından üretilen pektinazın fermantasyona eklenmesiyle doğrulanmıştır. Rhizopus oligosporus gibi lifli mantarlar, lipolitik ve proteolitik enzimler dahil olmak üzere hücre dışı enzimlerin yanı sıra polisakkaritlerin parçalanmasına yönelik olanlar da dahil olmak üzere güçlü kapasiteleriyle iyi bilinirler. Kahve endüstrilerinde biyoreaktör uygulamaları için son zamanlarda birkaç deneme bildirildi. 2021 yılındaki bir çalışmada, kahve kalitesini iyileştirdiği iddia edilen, kendi kendine indüklenen anaerobik fermantasyon (SIAF) adı verilen kahve fermantasyon işlemine yeni teknoloji birleştirildi. Fermantasyon, geleneksel fermantasyon işlemine kıyasla mikrobiyal metabolit seviyesini artıran endojen maya ve laktik asit bakterilerinin büyümesini destekleyen mikrobiyal metabolik aktiviteler tarafından yönlendirilen kademeli olarak CO2 üretilmesine yol açan kapalı biyoreaktörler kullanılarak gerçekleştirilir. 2022 yılındaki yürütülen karşılaştırmalı bir çalışmada, SIAF tarafından üretilen kahvenin hem bütün hem de posası alınmış çekirdeklerin kullanıldığı geleneksel fermantasyona göre üstün kalitesini gösterdi. Çalışma, daha sonra SIAB biyoreaktör koşulu altında LAB ve maya popülasyonlarını seçici olarak artıran yüksek başlangıç mikrobiyota çeşitliliğini gösterdi. Yazarlar, SIFA kahvesi ile meyveli, karamelize şeker, çikolata ve otsu notalar bildirirken, geleneksel süreç daha düşük duyusal notalar gösterdi. Bu tür değişiklikler, biyoreaktörlerde meydana gelen ve geleneksel fermantasyon işlemine kıyasla laktik asit, klorojenik gliserol, trigonellin ve sükroz dahil olmak üzere fasulye kimyasal bileşiklerini değiştiren anaerobiyoz ortamıyla ilişkilendirildi. 2021 yılında yapılan İlgili bir çalışmada, kahve fermantasyon sürecini iyileştirmek için biyoreaktör ve başlatıcı kültür teknolojisi birleştirildi ve uygulandı. Mayalar: Saccharomyces cerevisiae, Candida parapsilosis ve Torulaspora delbruecki, kapalı polipropilen biyoreaktörlerde ayrı ayrı ve seçici kombinasyonlar halinde aşılandı ve kendiliğinden fermantasyonlarla karşılaştırıldı. Yazarlar, C. parapsilosis T. delbruecki'nin birlikte aşılamalarının en yüksek duyusal puanlara sahip kahveler ürettiğini, diğer maya aşılama tedavilerinin ise kendiliğinden fermente edilmiş kahveye kıyasla daha düşük puanlara neden olduğunu gösterdi. 2021 yılı çalışmasında, yukarıdaki çalışmaya benzer şekilde, polietilen biyoreaktörlerde maya aşılamaları gerçekleştirdi ve sırasıyla hamurlu ve doğal kuru yöntemlerde S. cerevisiae ve T. delbrueckii'nin en iyi performansını buldu.

Bu yayının özeti olarak, Kahve meyveleri, kendiliğinden fermantasyonun çekirdeklerde oluşan endojen mikroorganizmalara bağlı olduğu, ıslak, kuru ve yarı kuru olmak üzere üç farklı birincil süreçten geçer. Kahve fermantasyonunda bakteriler, maya ve daha az ölçüde ipliksi mantarlardan oluşan karmaşık bir mikrobiyal topluluk yer alır. Başlıca rolleri, müsilaj tabakasını bozmaktır. Yaş kahve fermantasyonu sırasında meydana gelen kağıt hamuru ve müsilaj sıvılaşmasının veya bozunmasının mekanizması tartışmalıdır ve bunun mayalardan mı, bakterilerden mi, asitleşmeden mi yoksa endojen enzimlerden mi kaynaklandığı net değildir, daha ileri çalışmalara ihtiyaç vardır. Fermentasyon sırasında, endojen mikrobiyota çekirdeklerde bulunan besin maddelerini kullanır, büyür ve çok çeşitli uçucu olmayan ve uçucu metabolitler üretir.


Duygu Kurtuluş


Co-Founder / Chemist / Nanotechnology Engineer / Hazardous Chemical Consultant / Chemical Evaluation Specialist

84 görüntüleme

Son Yazılar

Hepsini Gör
bottom of page