Dengeyi Bulmak: Otomasyon, Baristaları Nasıl Daha İyi Destekleyebilir?

Küresel enflasyon oranlarının yükselmesi ve perakende fiyatlarının sürekli artmasıyla birlikte kahve tüketicileri, fiyat konusunda her zamankinden daha bilinçli hale geldi. Tüketiciler, ziyaret ettikleri her kahve dükkanında kalite ve tutarlılık bekleyerek, paralarının karşılığını almak istiyorlar.

Öte yandan, yüksek personel devri oranı, hem üçüncü nesil kahve dükkanlarını hem de genel anlamda konaklama sektörünü olumsuz etkilemeye devam ediyor. Bu durum, yetenekli baristaları işe almak ve elde tutmak açısından büyük zorluklar yaratıyor; yüksek kalite standartlarını karşılamak ise giderek zorlaşıyor.

Bu devam eden sorunlara karşılık olarak, giderek daha fazla kafe otomasyon teknolojisine yöneliyor. Otomasyon, farklı deneyim seviyelerindeki baristaların eğitilmesi ve desteklenmesi için hayati bir araç haline gelmiş durumda.

Ancak otomasyon, nitelikli kahve dünyasında hâlâ tartışmalı bir konu. Bazıları, teknolojiye fazla güvenmenin baristaların becerilerini körelteceğinden ve nitelikli kahve değerlerinden uzaklaşılacağından endişe ediyor

Bu konuyu, Almanya kahve şampiyonu ve WMF Professional Coffee Machines marka elçisi Daniel Gerlach ile konuştuk. Otomasyonun barista kültürünü nasıl şekillendirdiğini ve zanaat ile teknolojiyi dengelemenin neden bu kültürün özüne sadık kalmak açısından önemli olduğunu değerlendirdik.

Kahve Dükkanları Artan Zorluklarla Karşı Karşıya

Konaklama sektörü, yüksek personel devri oranları ve iş gücü eksiklikleriyle bilinir. ABD Çalışma İstatistikleri Bürosu’na göre bu sektör, ülkenin en yüksek personel devri oranına sahip sektörü (%70'in üzerinde). 2024’ün başlarında yaklaşık 3 milyon ABD’li konaklama çalışanı işini bıraktı – bu oran, ülke ortalamasının %204 üzerinde.

Sorun yalnızca ABD ile sınırlı değil. Birleşik Krallık verileri, her ay konaklama sektöründeki çalışanların ortalama %6’sının işten ayrıldığını gösteriyor.

Barista gibi rollerin sadece “geçici” işler olarak görülmesi, işverenlerin eğitim ve kariyer gelişimine yeterince yatırım yapmaması ve sektördeki zorlu çalışma koşulları, bu devrin başlıca sebepleri arasında yer alıyor.

Pandemi döneminde ise kahve dükkanlarının %95’i geçici olarak kapanmak zorunda kaldı. Birçok baristanın çalışma saatleri azaldı ve bu durum onları farklı işlere yöneltti. Kalanlar ise yetersiz personel nedeniyle uzun saatler çalışmak zorunda kaldı ve bu da tükenmişlik sendromu ve kalıcı stres bozukluklarına neden oldu. Bu durum, bazılarını tamamen sektörden uzaklaştırdı.

Değişen Tüketici Beklentileri

Covid-19, evde kahve tüketimini artırarak üçüncü nesil kahve sektörü için hem bir avantaj hem de zorluk yarattı.

“Birçok tüketici kahveye daha yakından bakmaya başladı, barista kurslarına katıldı ve kaliteli makineler satın aldı,” diyor Daniel Gerlach. Kendisi üç kez Almanya Latte Art Şampiyonu, Seven Hills Coffee Roasters’ın kurucu ortağı ve WMF marka elçisi.

Bu, sektörde genel kaliteyi artırsa da, kahve dükkanları için barista eğitimine daha fazla yatırım yapma zorunluluğunu da beraberinde getiriyor.

“Kahve okulumuzda eğitim alan ev baristalarının %80’i, bazı kafelerde çalışan baristalardan bile daha iyi eğitimli,” diye ekliyor Daniel. “Her sabah evde mükemmel bir cappuccino yapan biri, kafede de aynı kalitede kahve bekliyor.”

Bu durum, sık personel değişiminin yaşandığı mekanlarda müşteri memnuniyetini sürdürmeyi daha da zorlaştırıyor.

Otomasyon, Personel Devrine Bir Çözüm Olarak Ortaya Çıkıyor

Barista eğitimi son yıllarda teknolojik gelişmeler sayesinde büyük ölçüde evrim geçirdi. Makineler artık çok daha sezgisel; bu da baristaların kahve ekstraksiyonu konusundaki bilgi birikimini derinleştiriyor.

Daniel, bugünün baristalarının, 2009 yılında sektöre girdiği zamana kıyasla bambaşka bir bilgi düzeyine sahip olduğunu belirtiyor:

“Portafiltreye 18 mi, 19 gram mı kahve koyduğun çok da önemli değildi,” diye hatırlıyor. “Espressonun 20 ila 30 saniye arasında akmasını umut ederdik. Tadı güzelse, doğru yapmışız demekti.”

Ancak günümüzde eğitimler daha standart ve bilimsel temellere dayanıyor. “Çalışanlarım terazilerle çalışıyor, bire iki oranında demleme oranı hesaplıyor ve sabahları TDS (çözünmüş madde oranı) ölçümü yapıyor.”

Ancak, sürekli değişen kadrolarla bu seviyede eğitim vermek maliyetli ve zaman alıcı. Bu durum, hem hizmet kalitesini hem de müşteri deneyimini olumsuz etkileyebilir.

Bu sebeple, birçok işletme eğitim sürecini kolaylaştırmak için otomasyona yöneliyor.

Örneğin WMF espresso NEXT, hem geleneksel becerileri öğreten hem de ihtiyaç duyulduğunda destek sunan hibrit bir makine.

“WMF espresso NEXT görünüş itibarıyla yüksek kaliteli kahve sunacağını hissettiriyor çünkü bir portafiltre makinesine benziyor,” diyor Daniel. “Ama kullanımı tam otomatik bir makine kadar kolay.”

Deneyimli baristalar geleneksel şekilde çalışabilirken, daha az deneyimli olanlar tam otomatik modda kullanarak doğru sonuçlara ulaşabiliyor. WMF espresso NEXT, entegre öğütücü, otomatik ekstraksiyon izleme ve AutoSteam gibi özellikler ile süreci büyük ölçüde kolaylaştırıyor.

Otomasyon, Barista Deneyim Açığını Kapatabilir Mi?

Süregelen personel sorunları, kahve dükkanlarında büyük deneyim farklarına yol açtı. Bu da hata riskini, kalite sorunlarını ve müşteri kaybını artırabiliyor.

Otomasyon, bu boşluğu kapatmak için devreye giriyor. Amaç, baristaların yerini almak değil; onları desteklemek.

“Modern barista kültürü, kahve hazırlığındaki en dengesiz faktör olan ‘insan dokunuşunu’ korurken, tutarlılığı artırmak için otomasyondan destek alıyor,” diyor Daniel. “Bu gelişmeyi olumlu görüyorum çünkü baristaya daha fazla alan kazandırıyor.”

Yeni başlayanlar AutoSteam, entegre öğütücü gibi özelliklerden yararlanarak tutarlılığı yakalayabilirken, deneyimli baristalar servisi hızlandırıp müşteriyle daha fazla ilgilenebiliyor.

Daniel, “En yetenekli baristaların bile kötü günleri olur,” diyor. “Dikkatimi %100 veremediğimde bunu hemen bardağımda hissediyorum. Ama makine beni destekliyorsa, kahvenin kalitesi de bundan olumlu etkileniyor.”

Ayrıca, sıcaklık ve nem gibi çevresel etkenler bile kaliteyi etkileyebiliyor. WMF NEXT gibi makineler, bu değişkenlere göre otomatik ayarlamalar yaparak tutarlılığı artırıyor.

Otomasyon Teknolojisinden Beklentiler Yükseliyor

Otomasyon sektörde daha çok benimsendikçe, performans konusundaki beklentiler de artıyor.

“Çok fazla teknolojik özellikle uğraşmak zorunda kalırsam, kahve yapmaya olan odağımı kaybederim,” diyor Daniel. “Buhar basıncından sıcaklığa, öğütme boyutuna kadar tüm faktörlere kolayca müdahale edebilmek istiyorum. Ayarları yaptığımda da sabit kalmalı.”

Bu durum, geleneksel espresso makinelerine hâkim olmayan personel açısından daha da önemli hale geliyor. Manuel ayarlamalarda oluşabilecek tutarsızlıklar, kahve ve süt israfına neden olabiliyor.

Otomatik ekstraksiyon takibi bu nedenle artık tüm seviyelerdeki baristalar için öncelikli hale geldi.

“Makinenin ekstraksiyonu izleyip gerektiğinde öğütme ayarını kendiliğinden düzeltmesi çok yardımcı oluyor,” diyor Daniel.

Sütle çalışmak da sık yapılan hatalardan biri. “Bazen fazla, bazen az süt konuluyor ve köpük kalitesi değişiyor. En kötü senaryo ise süt potunun taşması.”

Bu yüzden, WMF espresso NEXT gibi makinelerdeki otomatik süt dozlama özelliği bu süreci de kolaylaştırıyor.

Kahvede Otomasyon Bir Tehdit Mi?

Kahvede otomasyonun barista becerilerini tehdit ettiği yönündeki tartışmalar sürüyor. Ancak modern kahve makineleri, zanaatkarlığa yeniden önem veriyor.

“Tam otomatik makineler portafiltrelere yönelirken, portafiltre makineleri de giderek otomatikleşiyor,” diyor Daniel.

Her zaman fikir ayrılıkları olsa da, Daniel son dönemde bu teknolojilerin daha fazla kabul gördüğünü belirtiyor.

“Bu teknolojiyi şekillendirme fırsatımız var,” diyor. “Otomasyonun, tecrübesiz personelin bulunduğu yerlerde bile kaliteyi artıracağına inanıyorum. Otomasyon artsa da, kahvede insan dokunuşunu kaybetmek zorunda değiliz.”

“Zanaatkarlığı takdir edebiliriz, ama baristaların işini kolaylaştıracak teknolojiden de faydalanabiliriz. Bu, manuel vitesli bir araba kullanmak gibi; sürmek zevkli ama yol uzadıkça otomatik vitesin değeri artıyor.”

Nitelikli kahvede personel sıkıntısı devam ediyor. Bu nedenle, kahve işletmelerinin hem yeni baristaları eğitmek hem de mevcut ekibi desteklemek için daha etkili yollar bulması şart.

Teknoloji ilerledikçe daha fazla kafe bu çözümleri kullanacak. Bu süreç, baristalık rolünü ve kahve hazırlama şeklini yeniden şekillendirecek: umarız daha iyi bir gelecek için.