KAFEİNSİZ KAHVE NEDİR ?

Dünyanın dört bir yanındaki birçok insan kafein alımını artırmak için kahve içiyor olsa da, kahve içenlerin önemli bir kısmı kafeinsiz veya az kafeinli besinler tercih ediyor . Aslında, "Transparency Market Research"e göre, küresel kafeinsiz kahve pazarının değerinin 2031 yılına kadar 14,83 milyar dolarına ulaşacağı tahmin ediliyor. İlk kafeinsizleştirme işlemi yaklaşık 120 yıl önce Alman kahve tüccarı Ludwig Roselius tarafından uygulandı. 1903'te ilk ticari kafeinsiz kahveyi yarattı. O zamandan beri, kafeinsizleştirme yöntemleri önemli ölçüde gelişti ve değişti ve şimdi tabiki bir dizi yeni teknik mevcut.

KAFEİNSİZ KAHVENİN KÖKENİ

Dünyanın her yerinde insanların kahve içmesinin ana nedenlerinden biri içindeki kafeindir. Kafein, bilişsel işlevi, şuuru ve uyanıklığı arttırmaya yardımcı olan merkezi sinir sistemini uyarır. Birçok tüketici bu yan etkilerden hoşlanırken, diğerleri kafein alımını azaltmayı tercih etmektedir. Hatta bazı insanlar sağlık nedenleriyle kafeini hayatlarından tamamen çıkarabilirler. Çünkü fazla kafeinin olumsuz yönleride maalesef mevcut. Mesela, asabiyet, kaygı bozukluğu, yüksek tansiyon ve kalp çarpıntısına neden olabilir.

Bu endişeleri gidermek için, kahve endüstrisi yıllar içinde bir dizi kafeinsizleştirme işlemi geliştirmiştir. Ludwig Roselius 1903'te ticari kafeinsiz kahvenin ilk partisini yarattıktan sonra, ticari şirketi Cafe HAG aracılığıyla satmaya başladı. Üç yıl sonra Roselius, Karl Wimmer ve Johann Meyer ile birlikte “the treatment of coffee” için bir ABD patenti çıkardı.

Kafeinsizleştirme teknikleri, yeşil çekirdeğin tuzlu suda buharda pişirmeyi ve ardından kafeini - şimdi kanserojen olduğu bulunan - benzenle çözmeyi içeriyordu.

O zamandan beri gıda açısından daha güvenli kafeinsizleştirme yöntemleri geliştirildi. Bununla birlikte, işlendikten sonra eser miktarlar kalabileceğinden, kafeinsiz kahvenin tamamen kafeinsiz olmadığı dikkat çekti. Kafeinsiz kahve olarak onaylanmak için kafein içeriğinin en az %97'sinin çıkarılması gerekir. Ancak Avrupa standartlarına göre bir kahvenin kafeini %99,9 oranında çıkarılmış olmalıdır. Friso Miguel Spoor, Hollanda'daki yeşil kahve ithalatçısı The Coffee Quest'in kurucu ortağıdır.

"Geçmişte, kafeinsiz kahve çoğunlukla ticari sınıftı ve bu nedenle muhtemelen kalitesi daha düşüktü" diyor. Kafeinsizleştirme ilk olarak 20. yüzyılın başında ortaya çıkmış olsa da, özellikle birkaç on yıl sonra - belki de en önemlisi 1980'lerde - popüler hale geldi.

Ancak son yıllarda daha kaliteli kafeinsiz kahveye olan talep artmaktadır. Friso, "Son beş yılda, daha kaliteli kafeinsiz kahve için büyüyen bir pazar var" diyor. "Tüketiciler, diğer kafeinsiz kahveler kadar lezzetli olan yüksek kaliteli nitelikli kafeinsiz kahve istiyor."

Kafeinsiz kahvenin, Coffee Quest'in toplam kahve satışlarının yaklaşık %2'sini oluşturduğunu da ekliyor. "İyi satan kafeinsiz bir Brezilya kahvemiz var, ancak Kolombiya'daki kafeinsiz kahvemizin fiyatı biraz daha yüksek, çünkü daha kaliteli," diye açıklıyor.

FARKLI KAFEİNSİZ İŞLEMLER

1900'lerin başından beri, kafeini uzaklaştırmak için birkaç farklı kafeinsizleştirme işlemi geliştirilmiştir.

Kimyasal Çözücüler

Geçmişte, yeşil kahveden kafeini çıkarmanın ana yollarından biri, kimyasal çözücüler -özellikle metil klorür veya etil asetat- kullanmaktı. Yeşil çekirdeklere doğrudan veya dolaylı olarak su ve kafein içermeyen kahvenin kimyasal yapısını yakından taklit etmek için tasarlanmış sentetik çözücü karışımı uygulanırdı. Doğrudan yöntem, yeşil kahvenin sürekli olarak buharda pişirilmesi ve ardından çözücü ile on saate kadar durulanması, ardından boşaltılması ve herhangi bir çözücü kalıntısını gidermek için buhara tabi tutulmasıdır. Bu arada dolaylı yöntem, yeşil kahveyi çıkarmadan ve çözücüyü eklemeden önce birkaç saat sıcak suda bekletmeyi içerir. Bununla birlikte, yüksek miktarlarda tüketildiğinde potansiyel toksisitesi nedeniyle, giderek daha az sayıda kafeinsiz kahve şirketinin çözücü olarak metil klorür kullandığını belirtmek önemlidir. Bununla birlikte, ABD Gıda ve İlaç Dairesi'ne göre eser miktarda metil klorür tüketmek güvenlidir.

Swiss Water Yöntemi

İlk olarak 1930'larda İsviçre'de geliştirilen patentli Swiss Water işlemi, 1970'lerden beri ticari kullanımdadır. Swiss Water işlemi, yeşil kahveden elde edilen çözünür bileşikleri içeren tatlı bir su kullanır, Bu karışıma yeşil kahve özü (GCE) adı verilir.

Yeşil kahve daha sonra bu karışımda on saate kadar ıslatılır ve kafein bileşiklerinin yeşil çekirdeklerden GCE'ye aktarılmasına izin verilir, yaklaşık %0,01 kafein içeriği kalır.

Nitelikli kahve uzmanları için kahvenin doğal özelliklerinin çoğunu koruduğuna inanılan Swiss Water kafeinsiz yöntemi belki de en iyi bilinen yöntemdir. Üstelik yeşil kahveden kafeini uzaklaştırmanın en güvenli ve doğal yollarından biridir.

Alternatif Su Yöntemleri

Swiss Water işlemi en yaygın su işlemi olsa da diğer şirketlerde su kullanarak kafeini gidermek için kendi yöntemlerini geliştirdiler. 1987'de Meksikalı Descamex şirketi, Dağ Suyu İşlemi olarak bilinen ozmoz ve karbon filtreleme teknolojisini kullanan patentli bir su işlemi geliştirdi. Şirketin genel müdürü Luis Demetrio Arandia Muguira'dır.

"Kafein çıkarma ilkesi diğer su işlemlerine benzer, ancak süreç boyunca birçok farklı değişkeni değiştiriyoruz" diyor. Bu işlemle, yeşil kahve buharda pişirilir ve kafeinsiz yeşil kahve özüne daldırılır, ancak en iyi sonuçları elde etmek için su akışı, sıcaklık ve basınç gibi değişkenler değiştirilir. Çiğ çekirdek gerekli kafein içeriğine ulaştıktan sonra 3 kat kurutulur ve temizlenir. Luis, "Ana hedefimiz kahvenin orijinal özelliklerini mümkün olduğunca korumak," diyor. Descamex kafeinsiz kahve satın alan bazı kavurucuların, son kavurmada tütün, malt ve karamel aroma notaları bulduğunu ekliyor. Ancak Luis, bunun nihayetinde menşei ve kızartma profili dahil olmak üzere bir dizi faktöre bağlı olduğunu vurguluyor.

Karbondioksit Yöntemi

Diğer öne çıkan kafeinsizleştirme tekniklerinden biri de karbondioksit yöntemidir.

Bu işlemle yeşil kahve, 300 atmosfere kadar basınçta sıvı karbondioksite batırılır. Luis, "Karbon dioksit yöntemi çok yüksek bir basınçta gerçekleştiği için, 'süperkritik' süreç olarak biliniyor" diyor. "Yüksek basıncın bir sonucu olarak, karbondioksit sıvıya dönüşür ve bu da daha fazla kafeini tutmasına yardımcı olur." Buna karşılık, sıvı karbon dioksit ya kafein bileşiklerini emer ve buharlaşır ya da kalan kafeini çıkarmak için bir kömür filtresinden geçirilir.

Şeker Kamışı Yöntemi

Kafeinsiz işlemede ortaya çıkan yeni trendlerden biri şeker kamışı yöntemidir.

Daha önce de belirtildiği gibi, şeker kamışı ve bazı meyvelerin doğal bir türevi olan etil asetat, kafeini uzaklaştırmak için kullanılan bir çözücüdür.

Friso, "Son zamanlarda, çoğunlukla Kolombiya'da gerçekleştirilen şeker kamışı yöntemini kullanan daha fazla tedarikçi gördük" diye açıklıyor. Bu sürecin öncülerinden biri, yerel şeker kamışından ekstrakte edilen doğal etil asetat kullanan Kolombiyalı bir şirket olan Descafecol'dur. Ekstrakt, yeşil çekirdeğin hafif ısı ve basınç altında eklendiği kaynak suyuyla karıştırılır. Descafecol, müşterilerinin birçoğunun Kafeinsiz kahvesini SCA derecelendirme ölçeğinde 85'ten fazla puan aldığını söylüyor.

Hiç şüphe yok ki kafeinsiz pazar segmenti, 20. yüzyılın başlarında ortaya çıkışından bu yana, o zamandan beri geliştirilen bir dizi yeni teknikle çok yol kat etti. Pazarın kesinlikle önümüzdeki yıllarda büyümesi beklendiğinden, daha fazla yöntemin ve sürecin daha hazır hale geldiğini görebiliriz. Bununla birlikte, düşük kafeinli kahve çeşitlerinin son zamanlarda artması, kafeinsiz kahve pazarının geleceğini pekala etkileyebilir ancak bunun tam olarak nasıl olacağı henüz görülmemektedir.

Emir Sarı

Barista Trainer & Coffee Roaster