Latte Art için en iyi süt nedir ?

Dünyanın her yerinde birçok insan, latteden cortadoya kadar süt bazlı kahve içeceklerini sıklıkla tercih ediyor. Yapılan araştırmalarda 2020 yılında tüm kahve bazlı içeceklerinin %91'inin inek sütüyle hazırlandığını belirtiliyor. Ancak bitkisel sütlerinde giderek daha popüler hale geldiğide bir gerçek. Kremsi dokusu ve doğal tatlılığının yanı sıra latte art, süt bazlı içeceklerin bu kadar yaygın olarak tüketilmesinin büyük bir bölümünü oluşturuyor. Latte art estetik çekiciliği ve kullanılan iyi dokulu mikro köpük, genel içecek deneyimine katkıda bulunuyor. Bununla birlikte bitkisel bazlı seçenekler de dahil olmak üzere piyasada mevcut olan süt çeşitlerinin giderek artmasıyla, latte art için hangi süt türlerinin en uygun olduğunu bilmek zor olabiliyor.

KAHVEYE NEDEN SÜT EKLİYORUZ ?

Dünyanın pek çok ülkesinde süt, çoğu insanın beslenmesinin temelini oluşturur; özellikle de inek sütü. Dünyada insan tüketimi için süt üreten yaklaşık 270 milyon ineğin olduğu tahmin edilmektedir. Bu arada diğer kültürler soya gibi bitki sütlerini içmeyi tercih ediyor. Pek çok yiyecek ve içecek ürününde olduğu gibi, pek çok kişi ister espresso ister filtre olarak kahveye süt eklemeyi tercih ediyor. Bunun çeşitli nedenleri var ancak en yaygın olanı sütün çoğu insanın kahveyle ilişkilendirdiği "klasik" acı tat profilini dengelemesi ve kahveyi daha tatlı ve daha az acı hale getirmesidir. Üstelik kahveye süt eklemek, içeceğin dokusunu da geliştirerek onu daha pürüzsüz ve daha kapsamlı hale getirebilir.

BİTKİSEL SÜTLERİN YÜKSELİŞİ

Süt ürünleri birçok farklı ülkede kahve için en popüler süt olmayı sürdürürken, bitkisel sütlerin tüketimi de bir süredir artıyor. Tüketicilerin bitkisel sütleri tercih etmesinin birçok nedeni var. Örneğin bu sütler, laktoz intoleransı olan veya vegan diyeti uygulayan kişilere hitap etmektedir. Bitki sütleri aynı zamanda inek sütünden daha düşük karbon ayak izine sahip oldukları için daha sürdürülebilir olabilir. Nitelikli kahvelerde, özellikle de yarışmalarda, bitkisel sütlere yönelik tutumlar da değişiyor, yulaf sütü resmen bir süredir kahve dükkanlarının temel gıdası oldu, ancak 2019'da Kanada Barista Şampiyonası yarışmacısı Cristian Tellez sahnede yulaf sütü kullandı. Benzer şekilde Ekim 2023'te Alman Barista Şampiyonası yarışmacısı Mikolaj Pciecha’da performansı sırasında yulaf sütü kullandı. Bu hamle, diğer birçok etkinlikle birlikte, 2023 Dünya Barista Şampiyonası'nda yeni bitkisel süt kuralının getirilmesine yol açtı ve bu olaylar bitkisel sütlerin daha yaygın kabul gördüğünün bir göstergesi oldu. Bunu takiben, bu yılki WBC'de birçok yarışmacı bitkisel süt kullandı:

Altıncı sırayı alan Danimarkalı yarışmacı Patrik Rolf , karışımın bir parçası olarak hindistan cevizi sütü kullandı. Kanadalı yarışmacı ve yarı finalist Benjamin Put, %40 yulaf sütü içeren bir karışım kullandı. Birleşik Krallık'taki Lan Kissick dondurularak damıtılmış yulaf sütü kullandı. Bunun büyük bir kısmı, son birkaç yılda piyasaya sürülen yüksek kaliteli barista formüllü bitki sütlerinin yanı sıra mevcut daha geniş çeşitlilikteki çeşitler sayesindedir.

PEKİ LATTE ART İÇİN HANGİ SÜT EN İYİSİDİR ?

Çoğu tüketicinin süt bazlı içeceklerin latte art ile servis edilmesini beklediğini söylemek yanlış olmaz. Ancak hangi süt kullanılırsa kullanılsın eğitim her zaman çok önemlidir. Geleneksel olarak baristalar latte art dökmek için inek sütü kullanır. Bunu yapmak için mikro köpük oluşturmak üzere sıvıya hava katmaları gerekir. Süt, kazein gibi çeşitli proteinler içerir. Isı, su ve hava yoluyla bu proteinler ve diğer bileşikler çözülür ve baristaya sütün dokusu üzerinde bir dereceye kadar kontrol sağlanır.

• Süt ısındıkça laktoz gibi şekerler parçalanır ve bu da tatlılığı artırır.

• Aynı zamanda süt proteinlerinin hidrofobik uçları hava kabarcıklarına çekilirken, hidrofilik uçları su moleküllerine yakından bağlanır.

• Bu, hava kabarcıklarını yakalayan ve daha sonra mikro köpük üreten stabil bir membran oluşturur.

• Son olarak sütteki yağlar dokuyu artırır ve daha kremsi bir doku sağlar.

İnek sütü, işlenmesi en kolay süttür ve mikro köpük ve doku açısından en iyi sonuçları verir. En iyi latte art sonuçları için sütün 53°C ila 55°C arasında olması önerilir. Az yağlı veya laktoz içermeyen süt kullanımının bazen daha yüksek yağ içeriğine sahip sütten daha zor olduğunu söylemek yanlış olmaz. Dahası, bir ineğin beslenmesinde yapılacak herhangi bir değişiklik, sütlerinin kalitesini ve protein-yağ oranını etkileyebilir; bu da latte art dökmek için çalışmanın ne kadar zor olduğunu kanıtlıyor ne yazık ki.

BİTKİSEL SÜTLER

Ticari olarak temin edilebilen birçok farklı türde bitkisel süt bulunduğunu unutmamak önemlidir. Günümüzde müşterilerin bitki bazlı sütlere olan talebi arttı ve baristalar da buna uyum sağlamak zorunda kaldı. Geçmişte bitki sütleriyle tutarlı bir şekilde çalışmak zordu çünkü bazıları diğerlerinden daha iyiydi, bugün neredeyse hepsiyle yüksek kaliteli artlar dökülebiliyor. Ancak daha asidik kahvelere ve daha light kavrulmuş kahvelere bitki sütleri eklemek, kahvenin kesilmesine neden olabilir. Bu sorunlarla mücadele etmek için birçok bitkisel süt üreticisi asitlik düzenleyiciler ve stabilizatörler eklemek zorunda kaldılar.

Emir Sarı

Coffee Roaster & Barista Trainer