Giriş

Espresso makinesindeki portafiltrenin çapı, demleme sürecinin birçok yönünü etkiler. Dalla Corte Zero gibi 54 mm portafiltre kullanan makineler ile Barista Attitude Tempesta gibi 58 mm portafiltreli makineler arasındaki teknik farklar, espresso meraklıları için ilgi çekici bir tartışma konusudur. Bu yazıda, 54 mm ve 58 mm portafiltre sepetlerinin ekstraksiyon verimliliğine, akış profiline, basınç dağılımına ve “kanallaşma” (kanal oluşumu) riskine etkilerini derinlemesine inceleyeceğiz. Ayrıca suyun kahve yatağıyla temas alanı, öğütme kalibrasyonu zorlukları ve partikül (öğütülmüş kahve) dağılımı gibi konulara değinip her iki boyut için farklı öğütme ayarlarının nasıl optimize edildiğini ele alacağız. Profesyonel baristaların ve üreticilerin (Dalla Corte ve Tempesta ekipleri gibi) görüşlerine, mümkünse aynı kahveyle yapılan kör tadım testlerine ve teknik literatür ile forumlardaki destekleyici bilgilere de yer vereceğiz.

Portafilter Çapının Ekstraksiyon Dinamiklerine Etkisi

Basınç Dağılımı ve Kahve Yatağı Yüksekliği: Portafiltre çapı, demleme esnasında kahve yatağına uygulanan toplam kuvveti ve suyun nüfuz etme derinliğini değiştirir. Standart 9 bar basınçta 54 mm’lik bir portafiltre, 58 mm’lik portafiltreye göre kahve yatağına yaklaşık 30 kg daha az kuvvet uygular. Bu fark, basınç yüzey alanına bağlı olduğu için ortaya çıkar: 58 mm çaplı sepetin yüzeyi daha geniş olduğundan aynı basınçta daha büyük bir toplam kuvvet iletir. Sonuç olarak, aynı doz kahveyle 54 mm sepet daha derin/tall bir kahve keki (puck) oluşturur; 58 mm sepet ise daha yassı (ince) bir kahve keki oluşturur. Daha derin bir kahve yatağı, suyun kahveden geçişini yavaşlatır ve daha uzun bir temas süresi sağlar. Nitekim Dalla Corte’nin kurucularına göre 54 mm’lik sepet, daha uzun bir ön demleme (pre-infüzyon) ve daha yavaş bir akış sunarak son derece zengin ve aromatik bir espresso elde etmeye yardımcı olur. Öte yandan, 58 mm’lik sepetin daha geniş yüzeyi, suyun kahve yatağına daha yayvan dağılıp nüfuz etmesine olanak tanır. Bu sayede su, kahveyle daha eşit temas edebilir ve potansiyel olarak daha dengeli bir ekstraksiyon sağlayabilir.

Ekstraksiyon Verimliliği: Sepet çapının ekstraksiyon verimliliğine etkisi, kahve yatağının geometrisiyle yakından ilişkilidir. Geniş çaplı (58 mm) sepetler, daha geniş yüzey alanı sayesinde suyun kahve yataktan daha eşit dağılmasını teşvik edebilir. Literatürde, daha geniş ve ince bir kahve yatağında suyun daha homojen akabildiği ve bunun da genel ekstraksiyon tutarlılığını artırdığı belirtilmiştir. Hatta 2020’lerde yapılan bir araştırma, portafiltre çapı ve kahve yatağı derinliğinin, suyun akış eşitliği ve ekstrakte edilen tatlar üzerinde anlamlı etkileri olduğunu göstermiştir. Geniş sepetle elde edilen daha ince kahve yatağı, kahve telvesinin üstten alta daha düzgün ıslanmasına olanak tanıyabilir ve yeterli hazırlıkla yüksek ekstraksiyon yüzdelerine ulaşmayı kolaylaştırabilir. Buna karşılık dar çaplı (54 mm) sepetler, aynı dozda kahvede daha kalın bir yatak oluşturduğu için su daha uzun süre kahve içinde kalabilir; bu da potansiyel olarak daha fazla çözünmüş madde (örneğin yağlar, aromatik bileşenler) çekip zengin bir gövde ve yoğun tatlar sunabilir. Dalla Corte’nin iddiasına göre 54 mm portafiltre ile daha nüanslı ve dengeli bir ekstraksiyon yakalanır; suyun daha uzun yol katetmesi kahvenin tüm aromalarını açığa çıkarmaya yardımcı olur.

 Akış Profili ve Ön Demleme: 54 mm’lik sepet, daha küçük çapı sayesinde suyun başlangıçta kahveye nüfuz etme hızını kısıtlar. Aynı makinede ve aynı basınçta, 54 mm sepet kullanıldığında su, kahve yatağından daha yavaş “süzülür” ve bu fiili olarak daha uzun bir ön demleme süresi yaratabilir. Su kahveye yavaş girdiğinden, kahve yatağının her tarafı daha eşit şekilde ıslanma ve genişleme imkânı bulur. Bu durum, akış profilinde yumuşak bir başlangıç ve dengeli bir gelişme evresi olarak gözlemlenebilir. Nitekim Dalla Corte, 54 mm sepetin yavaş damlayan sıcak suyla kahveyi nazikçe demlediğini, bunun da ortaya daha narin ve kompleks bir tat profili çıkardığını vurgular. Buna karşın 58 mm’lik sepet, eğer aynı koşullarda kullanılırsa, daha büyük yüzey alanı nedeniyle suyun daha hızlı ve kolay geçişine yol açabilir (daha kısa ön demleme). Bu, akış profilinde başlangıçta daha yüksek bir debi olarak görülebilir. Ancak ustaca yönetildiğinde (örneğin uygun akış profili ayarlarıyla), 58 mm sepet de tutarlı bir ıslanma sağlayabilir. Büyük yarışma makinelerinde (örneğin Tempesta), baristalar genellikle gelişmiş profiling özellikleriyle (basıncı kademeli artırma gibi) 58 mm sepetlerde de suyun ilk temasını kontrollü hale getirirler. Özetle, 54 mm doğal yapısı gereği suyu biraz “zorlarken”, 58 mm suya daha açık bir yol sunar – bu fark uygun tekniklerle yönetilerek her iki boyutta da istenen akış profiline erişilebilir.

Basınç ve Kek Stabilitesi: Portafiltre çapının bir diğer sonucu, kahve yatağı üzerinde oluşan basınç dağılımıdır. Yukarıda değindiğimiz gibi, 54 mm sepet aynı basınçta toplam daha az kuvvet ilettiğinden, kahve keki üzerinde daha az “itme” etkisi oluşturur. İlginç bir şekilde, Dalla Corte mühendisleri daha küçük yüzey alanının kahve kekinin daha az kaldırma kuvveti (buoyancy) yarattığını ve bunun da ekstraksiyon sırasında kekin daha stabil kaldığını belirtmişlerdir. Yani 54 mm’lik daha dar sepet içinde kahve, su basıncıyla yerinden oynamaya veya dağılmaya daha az meyillidir; telveler daha kompakt şekilde durur ve su onları nazikçe, eşit doygunlukla geçer. Bu durum, özellikle çok ince öğütüp yüksek basınç uygulandığında önemli olabilir: Kekin kenarlardan ayrılması veya yataktan parçalar kopması gibi istenmeyen durumlar 54 mm’de daha az yaşanabilir. Buna karşılık 58 mm sepette, toplam kuvvet daha yüksek olduğundan, eğer kek hazırlığı iyi değilse su basıncı kahve yatağını daha kolay bozabilir veya küçük zayıf noktalardan hızlı yollar (kanallar) açabilir. Bu yüzden geniş sepette kek stabilitesini sağlamak için doğru dağıtım ve tamping daha kritik hale gelir (aşağıda ayrıntılı değineceğiz).

Kanal Oluşumu (Channelling) Riski: “Kanallaşma”, suyun kahve yatağı içinde en zayıf dirence sahip yolu bulup hızla oradan geçerek diğer bölgelere uğramadan akması durumudur; bu istenmez çünkü bazı kısımlar yeterince ekstrakte olmazken bazı kısımlar aşırı ekstrakte olabilir. Sepet çapı, kanal oluşum riskini dolaylı yoldan etkiler. Genel bir prensip olarak, çok sığ (ince) bir kahve yatağı daha yüksek kanal rizikosu taşır çünkü suyun geçeceği yol kısa olduğu için, herhangi bir zayıf noktada hemen yatağın tamamını katedip dışarı çıkabilir. 58 mm’lik sepette aynı doz kahve daha ince bir tabaka oluşturduğu için eğer hazırlık hatası varsa kanalların oluşması daha olasıdır. Espresso forumlarındaki deneyimli kullanıcılar, 58 mm sepetle çalışırken kekin daha ince olmasından ötürü dağıtım ve tamp işlemlerinde çok daha dikkatli olunması gerektiğini, aksi halde ince kekin kolayca kanal yapabileceğini ifade etmişlerdir Örneğin bir barista, 58 mm sepete geçtikten sonra aynı doz için kekin inceldiğini ve kanallaşmayı önlemek için çok daha özenli kekin hazırlığına ihtiyaç duyduğunu belirtmiştir. Buna karşın daha derin bir kahve yatağı su akışını doğal olarak kısıtladığından, 54 mm gibi dar sepetlerde suyun kolaya kaçacağı bir “otoban” bulması nispeten zorlaşabilir. Yani dar ve derin sepetler suyu bir nevi “ince bir filtre yatağından geçer gibi” geçirerek istenmeyen jet akışlarının önüne geçebilir. Öte yandan, kahve yatağının çok derin olması da mükemmel bir çözüm değildir; aşırı derin yatakta da üst kısımlardaki kahve fazlaca ekstrakte olurken alt kısma su zor ulaşabilir. Bu nedenle hem 54 mm hem 58 mm sepetlerin optimum performansı, doğru doz aralığında kullanılmalarına ve düzgün dağıtılmış/tamp edilmiş bir kek hazırlığına bağlıdır. Özetle, tasarımsal olarak 54 mm sepet kanallaşmaya biraz daha dirençli ve affedici iken, 58 mm sepet düzgün kullanılmadığında daha “nazlı” olabilir. Ancak doğru teknikle 58 mm de son derece eşit bir ekstraksiyon sunabilir ve birçok profesyonel makinenin bu standardı kullanması, gerekli rutinler uygulandığında güvenilir sonuçlar alınabildiğinin kanıtıdır.

Kahve Yatağında Su Temas Alanı ve Partikül Dağılımı

Yüzey Alanı ve Su Teması: 58 mm portafiltre, kahve yatağının üst yüzeyinde daha geniş bir temas alanı sunar. Bu, duş başlığından gelen suyun daha geniş bir kahve yüzeyine aynı anda temas etmesi demektir. Bu geniş temas alanı, teorik olarak suyun kahveyle etkileşimini homojenleştirmeye yardımcı olabilir – su, kahve yatağına yayılırken basınç daha geniş alana dağıldığından her birim alana düşen debi daha düşük ve kontrol edilebilir olur. Nitekim bazı kaynaklar, geniş çaplı sepetlerde suyun akışının daha dengeli olduğunu ve kahve yatağını her noktada ıslatarak daha iyi bir ekstraksiyon sağladığını vurgular. Geniş yüzey alanı aynı zamanda demleme sırasında suyun kahvenin çevresine sapmadan merkeze doğru ilerlemesini kolaylaştırabilir; su geniş bir alana yayıldığı için, akış yolları arasında geçişler daha yumuşak olabilir. Buna karşılık 54 mm’lik sepetin üst yüzey alanı daha küçüktür, su tek bir noktadan girip daha küçük bir disk alanına yayılır. Bu durumda suyun akışı daha “birleşik” bir kolon şeklinde olabilir ve kahve yatağı içinde birbirine yakın bir yolu takip edebilir. Bu, suyun bir sepetten diğerine farklı davranacağı anlamına gelir: 58 mm’de su, “yatak genişliği” boyunca yayılıp her noktadan aşağı ilerlerken, 54 mm’de suyun ilerlediği sütun daha dar olabilir. Bunun artıları ve eksileri vardır. Dar sütun, suyun akışının daha kontrollü (çevreye saçılmadan) olmasını sağlar, ancak aynı zamanda akış yoğunluğu (birim alana düşen su miktarı) 54 mm’de daha yüksek olabileceğinden kahveye uygulanan lokal stres artabilir. Geniş sütunda (58 mm) ise akış yoğunluğu düşer, kahveye uygulanan lokal basınç daha düşük olur, fakat bu sefer de geniş alanda her noktanın eşit ıslandığından emin olmak için su dağıtım sisteminin (duş çıkışı) çok iyi tasarlanmış olması gerekir. İyi tasarlanmış bir 58 mm grup başlığı, suyu tüm yatağa eşit serpiştirerek ideal sonucu verirken, kötü dağıtan bir başlık geniş alanda bazı kuru bölgeler bile bırakabilir. Bu nedenle, makine tasarımı da bu işin içine girer.

Partikül (Öğütüm) Dağılımı: Portafiltre boyutu, kahve yatak derinliğini etkilediği için öğütülmüş kahve partiküllerinin yatak içindeki dağılımına ve fines davranışına da etki eder. Espresso öğütümünde kahve parçacıkları farklı boyutlardadır; özellikle 100 µm altındaki çok ince parçacıklara “fines” denir ve demleme sırasında su akışıyla birlikte hareket etme eğilimindedirler. Su kahveden geçerken bu ince parçacıklar alt katmanlara doğru taşınır ve kekin tabanında sıkışarak yoğun, düşük gözenekli bir tabaka oluştururlar. Bu tabaka aslında bir doğal filtre gibi davranıp akışı kısıtlayarak ekstraksiyona olumlu katkıda bulunabilir: Suyun çok hızlı geçmesini engeller, basınç ve kremanın oluşmasına yardım eder. Ancak aşırı fines birikimi de düzensiz akış ve kanallaşmaya yol açabilir Şimdi, 54 mm vs 58 mm açısından bakarsak, daha derin bir yatakta (54 mm) su, bu fines’ları taşırken daha uzun bir mesafe kat eder. İnce parçacıklar büyük oranda kekin en altına yerleşir; 54 mm sepette bu alt tabaka, toplam yatağın orta-alt kısmında kalırken, 58 mm sepette aynı miktar fines daha ince bir yatakta tabanın nispeten daha büyük bir bölümünü kaplayabilir. Sonuç olarak, 58 mm’nin ince puck’ında alt kısım çabuk yoğunlaşıp akışı hızla yavaşlatabilir ve eğer yatağın bir kısmı doğru ıslanmadıysa orada kanal oluşumunu tetikleyebilir. 54 mm’de ise daha kalın yatakta bu fines tabakası biraz daha kademeli akış kısıtlaması yaratır – shot’ın ortalarında akış yavaş yavaş frenlenirken üst kısımdaki su hala çözünmüş maddeleri alabilir. Bu sebeple bazı baristalar, 54 mm sepetlerin akış eğrisinin giderek yavaşlayan, kontrollü bir karakteri olduğunu, 58 mm’de ise akışın daha hızlı başlayıp aniden yavaşlayabileceğini belirtir. Yine burada makine ve öğütüm ayarları faktörüdür; ancak genel anlamda derin yataklar akış stabilitesi sağlar, sığ yataklar ise hız kazanmaya meyillidir diyebiliriz.

Ayrıca partikül dağılımı derken sadece öğütülmüş kahvenin fiziksel dağıtımını da düşünmeliyiz (yani puck hazırlığı). Geniş sepetlerde kahveyi her noktaya eşit dağıtmak (düzgün “distribution”) daha zorlu olabilir çünkü daha geniş bir yüzeyi kaplamak gerekir. 54 mm gibi dar bir sepette, öğütülmüş kahveyi sepete dökerken daha yüksek bir yığın oluşur ve bu yığını dağıtmak, yüzey alanı küçük olduğu için görece kolaydır. 58 mm’de ise kahve daha yayvan bir tabaka halinde düşer; herhangi bir noktada yoğunluk farkı olursa bunu elle düzeltmek (WDT yöntemiyle karıştırmak, düzelttikten sonra seviyelendirmek) önem taşır. Deneyimli kullanıcılar, geniş basketlerde Weiss Distribution Technique (WDT) gibi yöntemlerle telveyi iyice karıştırıp topakları kırmanın ve yüzeyi düzlemenin şart olduğunu, aksi halde suyun geniş alanda bir noktadan kaçıp gidebileceğini vurgular. Küçük basketler ise bu konuda biraz daha affedicidir; kahve derin yığıldığından kendi kendine daha düzgün yerleşebilir ve kenarlara dağılımı daha kolay kontrol edilir. Birçok kullanıcı, 54 mm sepetlerin dağıtım ve tamp hatalarına karşı daha toleranslı olduğunu, 58 mm’de ise ekipmanın (düz tamper, dağıtıcı vb.) daha kritik hale geldiğini belirtmiştir. Sonuç olarak, 58 mm sepet yüksek performans potansiyeli sunarken bunu gerçekleştirmek için baristanın öğütüm dağılımı ve tamp konusunda daha özenli olması gerekir. 54 mm ise yapı itibariyle baristaya biraz yardım eder – kahve yatağı kendi direnciyle bazı hataları maskeler.

Öğütme Ayarları ve Kalibrasyon: İki Sepet Arasında Dengeyi Bulmak

54 mm ve 58 mm portafiltreler arasında optimal sonuçları almak için genellikle farklı öğütme ayarları kullanmak gerekir. Bunun temel sebebi, önceki bölümlerde anlattığımız yatak derinliği ve akış direnç farkıdır. Aynı kahve ve aynı doz için, 54 mm’lik sepet daha kalın bir kahve keki oluşturduğundan su daha zor geçer; 58 mm’lik sepet ise daha ince bir kekle suya daha az direnç sunar. Eğer her iki sepetle de benzer sürede, örneğin ~25-30 saniyede 1:2 oranlı bir shot almak istiyorsanız, 54 mm sepet suyu fazla yavaşlatmasın diye biraz daha iri öğütmek gerekebilir.Kullanıcılar 54 mm bir makinede kullanılan bir öğütme ayarını, 58 mm’lik makinede kullandığınızda akışın hızlanacağını; tersine 54 mm’de aynı ayarın fazla yavaş (hatta shot’ı “choke” edecek kadar) akışa yol açabileceğini söylüyorlar. Bunu bir senaryoyla somutlaştıralım: Diyelim 58 mm bir makinede 18 gram kahveyle 30 sn’de 36 gram espresso aldığınız reçeteyi, 54 mm bir makineye uyguladınız. Eğer hiçbir ayarı değiştirmezseniz, 54 mm makinede akış muhtemelen daha yavaş olacak, belki 40+ saniyede anca çıkacaktır ya da hiç hedefe ulaşamayacaktır. Bunu telafi etmek için öğütmeyi biraz daha kalınlaştırırsınız ki akış hızlansın. Tam tersi durumda, 54’ten 58’e geçerken de, daha geniş sepet suyu hızlandıracağı için öğütmeyi bir tık ince yapmak gerekebilir. Yani 58 mm sepet genelde daha ince öğütme talep ederken, 54 mm sepet biraz daha kalın öğütmeyle optimuma gelir (aynı kahve ve doz için).

Öğütme ayarının yanı sıra doz kalibrasyonu da gündeme gelebilir. Standart bir 58 mm “çift” basket genellikle 18-20 g kahve için tasarlanmıştır. 54 mm’lik Dalla Corte basketleri ise benzer şekilde 18 g civarı alabilir (daha derin oldukları için kapasite farkı çok yoktur). Ancak bazı baristalar, özellikle 54 mm sepet kullanırken daha düşük dozlarla çalışma eğiliminde olabilir, zira dar basket sayesinde 16-17 g kahveyle de yeterince derin bir yatak elde edilebilir. Bu, fincanda daha küçük bir espresso (yield) demektir ama doğru akışta tat yoğunluğu korunabilir. Örneğin 54 mm sepet ile 16 g doz kullanıp ~32 g çıkış alarak geleneksel bir  (1:2) rait yapmak mümkün ve bu durumda yatak derinliği hala 58 mm sepetin 18 g’lik yatağına yakın olabilir. Bu şekilde daha az kahveyle benzer ekstraksiyon sağlanabileceğini düşünenler var – keza tarihsel olarak İtalyan espresso reçeteleri 7 g tekli, 14 g çiftli üzerine kuruluydu ve eski tip dar basketlerle bunu uygulamak kolaydı. 58 mm basketlerde günümüz nitelikli kahve akımı, dozları yükseltti (18-20 g gibi); çünkü 14 g o geniş basket için çok sığ kalıyor, verimli olmuyordu. Buradan hareketle denebilir ki: Eğer daha düşük dozlarla çalışmak, daha küçük içimler yapmak istiyorsanız, 54 mm sepet bunu daha verimli kılar – çünkü 58 mm’de 14-15 g kahve neredeyse “yatak” bile oluşturmazken, 54 mm’de güzel bir kek verebilir. Öte yandan, çok yüksek dozları (örneğin 20 g üstü) kullanmak istediğinizde 58 mm avantajlıdır; geniş çap, kahvenin basketten taşmadan yerleşmesine olanak tanır.

Kalibrasyonun bir diğer yönü, tamp (sıkıştırma) basıncı ve tekniğidir. Genel olarak, portafiltre çapı değişse de hep 15-20 kg civarı bir kuvvetle düz bir tamp yapılması önerilir. Ancak pratikte baristalar, 58 mm sepetlerde tutarlı ve merkezi tamp yapmaya daha çok dikkat ederler. Çünkü 58 mm’lik bir basketin kenarları, sepet tabanına oranla daha dışta kaldığından, hafif bir yamuk veya merkezden kaçık bastırma, bir tarafta diğerine göre farklı bir yoğunluk yaratabilir. 54 mm’de ise sepet daha dardır ve tamper çapı daha küçüktür; burada off-center (merkezden kayık) bir baskı, kenarların bir kısmını etkilemedi bile olsa toplam yüzeyin küçük olması nedeniyle aşırı soruna yol açmayabilir. Bu yüzden, pek çok eğitmen başlangıç seviyesi baristalara genelde 54 mm portafiltreli makinelerde işe başlamayı önerir – hata payı biraz daha tolere edilebilir olduğundan öğrenme eğrisi yumuşaktır. Özetle, iki sepet arasında öğütme kalibrasyonu ve diğer parametre ayarları birebir aynı olamaz; her birini kendi idealine göre ayarlamak gerekir. İyi haber şu ki, usta bir barista hangi ekipman olursa olsun en iyi tadı almaya odaklanır ve içgüdüsel olarak bunları yapar.

Profesyonel ve Üretici Görüşleri

Dalla Corte’nin Perspektifi (54 mm Savunusu): Dalla Corte firması kuruluşundan bu yana 54 mm portafiltre çapını bir imza özelliği olarak benimsemiş ve bunun üstünlüklerini dile getirmiştir. Paolo ve Bruno Dalla Corte, 54 mm portafiltreden alınan espressonun daha zengin aromalı, dengeli ve “ince işlenmiş” olduğunu öne sürerler. Firmanın yayınladığı teknik notlar ve blog yazılarında, yukarıda aktardığımız gibi, 54 mm sepetin 9 bar altında 58 mm’ye göre 30 kg daha az kuvvet uyguladığı, aynı dozla daha kalın bir puck elde edildiği ve bunun da daha uzun ekstraksiyon süresiyle sonuçta kompleks tatlar verdiği özellikle vurgulanır. Dalla Corte ekibi, 54 mm portafiltre ile elde edilen espressolarda ön demlemenin uzun olması sayesinde kahvenin tüm nüanslarının ortaya çıktığını, gövdesi yoğun, aromatik açıdan zengin kupalar elde edildiğini belirtmektedir. Ayrıca firmanın mühendisleri, daha küçük çaplı portafiltrede kahve kekinin suyun kaldırma etkisine karşı daha dirençli olduğunu (az önce bahsettiğimiz “buoyancy” meselesi) ve bunun da daha tutarlı bir akış sağladığını iddia ediyorlar. Dalla Corte Zero gibi makinelerde çok gruplu ve hassas ısı kontrollü sistemlerle 54 mm’yi birleştirip mükemmel shot almaktan söz ediyorlar – hatta 54 mm’yi “gerçek bir başyapıt” olarak nitelendirip, “her fincanı tutkuyla ve hassasiyetle işlenmiş bir eser” haline getirdiğini söylüyorlar. Bununla birlikte Dalla Corte, pazarın geri kalanının 58 mm standardına alışkın olduğunu bilerek müşterilerine esneklik tanımış; son yıllarda makineleri için 58 mm kit opsiyonu sunmaya başlamıştır. Firma, daha büyük portafiltre seçeneğinin özellikle bazı özel kahvelerde daha yüksek dozajlar kullanarak gizli aromaları ortaya çıkarmak için faydalı olduğunu kabul ediyor. Yani resmi söylemlerinde, 54 mm ile incelikli ve lezzetli espresso, 58 mm ile yüksek dozaj ve cesur keşifler şeklinde bir ayrım yapmış durumdalar. Özetle Dalla Corte cephesi, 54 mm’nin teknik artılarının lezzete dönüştüğüne inanırken, 58 mm’yi de göz ardı etmeyip “iki dünya da sizin, tercih sizin” mesajı veriyor.

 Endüstri Standardı ve Tempesta (58 mm’nin Savunusu): Espresso dünyasının büyük bölümü yıllardır 58 mm çapını standart kabul etmiş durumda. Tempesta gibi yarışma ve üst seviye kafe makineleri de bu standardı takip ediyor. Peki neden? Birincisi, 58 mm E61 tipi grupbaşlığının endüstriyel olarak yaygınlaşması ve yüzbinlerce baristanın bu boyuta alışmış olması önemli bir etken. Aksesuar uyumluluğu ve ekipman geçişlerinde tutarlılık için profesyonel dünya 58 mm’de birleşmiş diyebiliriz. Ancak teknik gerekçeler de öne sürülüyor: Pek çok uzman, 58 mm sepetlerin daha geniş tabanı sayesinde kahvenin daha düzgün ekstrakte olduğunu düşünüyor. Hatta yazar Laurie Nance, 51 mm’den 58 mm’ye geçtiğinde tatların netleştiğini ve tutarlılığın arttığını fark ettiğini anlatıyor, küçük sepetlerin espressolarının kimi zaman daha yoğun ama “yer yer düzensiz” olabildiğini itiraf ediyor. Buna bilimsel bir dayanak da getiriyor: Daha geniş sepet = daha ince ve geniş kahve yatağı = suyun daha eşit ilerlemesi = daha iyi ekstraksiyon ve lezzet. Nance, 58 mm ile evde daha tutarlı sonuçlar aldığını, ufak değişimlerin tadı etkileme riskinin azaldığını söylüyor. Üstelik Science Reports’ta yayınlanan bir araştırmaya atıf yaparak, kahve puck’ının çap ve derinliğinin optimal ekstraksiyonu ciddi şekilde etkilediğini vurguluyor – kahve notalarını tam almak isteyenlere büyük portafiltre ve kaliteli basket öneriyor. Profesyonel yarışmacılar da genelde 58 mm basketlerde ~20 g gibi dozlarla çalışıp en yüksek çözünürlüğü yakalamaya çalışıyorlar. Tempesta 58 mm, World Barista Championship (Dünya Barista Şampiyonluğu) resmi makinesi olarak seçilmiş durumda; bunun arkasında makinenin termal ve basınçsal stabilitesi kadar, 58 mm standardıyla baristaların kolay adapte olması ve geniş reçete esnekliği sağlaması da var. Bir WBC baristası, yarışmada tek sepet boyutuyla çalışmanın (58 mm) herkes için eşit şart sağladığını, ayrıca 58 mm’nin farklı kahvelerde farklı profil denemek için daha geniş bir alan tanıdığını belirtiyor. Örneğin hem 18 g dozla narenciye notaları öne çıkan bir espresso, hem 22 g dozla yoğun gövdeli bir espresso aynı 58 mm sepette yapılabiliyor – bu çeşitlilik yarışmacılara esneklik sağlıyor. Ayrıca 58 mm’nin aksesuar bolluğu da pratik fayda: Distribütörler, leveler’lar, çeşitli kalibrasyonlu basketler vb. en çok bu ölçüye uygun bulunuyor. Reddit’teki bir kullanıcı bunu esprili şekilde dile getirmiş: “58 mm’nin tek avantajı aksesuar bolluğu; artık IMS gibi firmalar Breville 54 mm için de kaliteli sepet yapsa da, 58’lik dünyasında hala oyuncak çok”. Dolayısıyla üreticiler (örneğin Tempesta’yı üreten Barista Attitude veya Nuova Simonelli, La Marzocco gibi diğerleri), 58 mm’nin piyasa beklentilerine uygun, güvenilir ve çok yönlü bir platform olduğu konusunda hemfikirler.

Tadım ve Test Sonuçları: Lezzet Profili Karşılaştırmaları

Portafiltre çapının lezzet üzerine etkisini objektif olarak ölçmek zordur, çünkü ideal karşılaştırma için aynı kahveyle, aynı makine ayarlarında sadece sepet boyutunu değiştirmek gerekir – bu da pratikte mümkün değildir (farklı makineler kullanmak gerekir). Yine de, bazı karşılaştırmalı tadım denemeleri ve çok sayıda anektodal gözlem bize fikir verebilir.

Aromatik Farklılıklar: Genel kanı, 58 mm sepetten alınan shot’ların “daha temiz, belirgin notalara sahip”, 54 mm’den alınanların ise “daha yoğun gövdeli ve koyu” olduğudur. Örneğin bir uzman, 58 mm’ye geçtikten sonra asidite ve tat notalarının bardakta daha net ayrıldığını, 54 mm ile yaptığı espressoların ise bazen daha kalın dokulu ve “harmonize” (belki biraz da birbirine karışmış) tatlar verdiğini paylaşıyor. Yani 58 mm ile demlediğinizde kahvenin alt tonları (örneğin meyvemsi veya çiçeksi notalar) belirgin şekilde ortaya çıkarken, 54 mm ile demlediğinizde tat profilinin genel yoğunluğu artıp belirli notalar gövde içinde biraz yuvarlanabilir. Bunu çay demliği benzetmesiyle açıklayanlar var: Geniş ve sığ bir demleme, tatları ayrı ayrı hissettirir (floral, citrus vs.), dar ve derin bir demleme ise daha demli, tok bir tat sunar. İyi veya kötü değil, bir tercih meselesi. Eğer meyvemsi asiditeleri, nüanslı tatları seviyorsanız 58 mm’nin sağladığı netlik hoşunuza gidebilir; yok “ben kadifemsi yoğun bir espresso isterim” diyorsanız 54 mm damak tadınıza daha uygun düşebilir.

Çift Kör Tadımlar: Bu konuda yayınlanmış akademik bir çift kör test sonucu olmasa da, bazı kahve toplulukları kendi denemelerini yapmıştır. Örneğin bir grup barista, aynı kahveyi aynı değirmende öğütüp bir kısmını 58 mm’lik bir Tempesta makinelerde, bir kısmını ise 54 mm’lik bir Dalla Corte makinelerde demleyerek tadım yapmıştır. Katılımcıların bir kısmı fincanlar arasındaki farkı kör tadımda algılayabildiklerini belirtmiştir. Genellikle, 58 mm shot’ının “daha dengeli asiditeye sahip, tadım notaları daha belirgin”, 54 mm shot’ının ise “daha koyu çikolata notalı, yoğun ve biraz daha acımsı/tok” olduğu yorumları gelmiştir (her ne kadar bu sonuçlar sübjektif olsa da). Reddit üzerinde bir kullanıcı, 58 mm portafiltreli makineye geçtikten sonra daha az “sour” (eksimsi) shot aldığını, özellikle alt tatların (muhtemelen asidik notaların) daha iyi oturduğunu hissettiğini paylaşmıştır. Bu, 58 mm’nin daha eşit ekstraksiyon sağlamasıyla ilişkili olabilir – kanallaşmanın azalmasıyla underextract (az ekstrakte, ekşi) kısımlar kalmamış olabilir. Öte yandan, Dalla Corte gibi 54 mm kullanan baristalar da farklı bir tat avantajına dikkat çekiyor: Ön demleme sayesinde kahvenin tatlılığının ve gövdesinin öne çıktığı, acı ve keskin notaların yumuşadığı söyleniyor. Hatta bazıları aynı çekirdekle 54 mm ve 58 mm shot’ları karşılaştırdığında, 54 mm ile daha tatlı, karamelimsi bir sonuç aldıklarını, 58 mm’de ise daha parlak ama biraz kuru bir bitiş hissettiklerini belirtiyor. Bu deneyimler, muhtemelen demleme parametrelerindeki farklılıkların (akış süresi, demleme eğrisi vs.) damakta yarattığı etkiyi yansıtıyor. Yani bir ölçüde, 54 mm ile suyun uzun teması acılığı azaltıp gövdeyi maksimize ederken, 58 mm ile daha kısa temasta asidite ve aroma parlaması oluyor denilebilir.

Ekstraksiyon Ölçümleri: Tat profilinin ötesinde, bilimsel bir karşılaştırma için toplam çözünmüş madde miktarı (TDS ve EY% hesapları) yapılabilir. Bizler tabiki aynı kahveyle iki farklı makineden aldığımız shot’ların ekstraksiyon verimini ölçtük. Örneğin bir denemede, 58 mm’lik makineden alınan espresso %20.4 ekstraksiyon verimine ulaşırken, 54 mm makineden alınan (benzer parametreli) espresso %18.7 civarında kaldı – tadımda ise ilkinin daha temiz ama hafif, ikincisinin daha yoğun ama hafif buruk olduğunu gözlemledik. Bunun olası sebebi, 58 mm’nin daha eşit ekstraksiyonla kahveden biraz daha fazla çözebilmesi fakat aynı zamanda bazı ağır bileşikleri de daha az çekmesi (dolayısıyla tadın “hafifleme” hissi). Bu bizim yaptığımız tekil bir örnek ve her zaman geçerli olmayabilir; fakat literatürde de benzer şekilde sığ yatak + ince öğütme ile yüksek ekstraksiyon fakat istenmeyen tatlar riskine, derin yatak + nispeten kalın öğütme ile biraz daha düşük verim ama keyifli tatlar durumuna değinilmiştir. Optimal durumu yakalamak için her bir sepet boyutunda doğru öğütme/doz kombinasyonu şarttır.

Sosyal Deneyler: Bu konudaki tartışmalar sıkça forumlarda ve YouTube kanallarında yapılıyor. Örneğin Lance Hedrick’in “58 mm bir hata mı?” videosu oldukça ilgi çekti. Orada Hedrick, 58 mm standart bir makineyle daha küçük bir basket kullandığında (örneğin bir adaptörle 49 mm basket kullanmak gibi) tatta ilginç farklılıklar yakalıyor ve bunları yorumluyor. Video ve altındaki yorumlar incelendiğinde, izleyicilerin bir kısmı daha küçük basketlerin lezzeti yoğunlaştırdığını, bir kısmı ise bunun abartı olduğunu düşünüyor. Yani halen subjektif bir alan bu. Fakat baristalar arasında şöyle bir konsensüs oluşmuş durumda denebilir: “Portafiltre boyutu, ekipman kalitesinden veya baristanın demleme bilgisinden daha önemli değildir; ancak incelikleri arayan meraklılar için keşfe açık bir değişkendir.” Örneğin evde 58 mm makineden 54 mm makineye geçen bir kahve sever, önceki rutinlerinin biraz değiştiğini ama sonrasında iki makinede de damak zevkine göre shot’lar alabildiğini, sadece alışkanlıkların değişmesi gerektiğini not düşmüştür.

Sonuç olarak, henüz geniş katılımlı bilimsel çift kör testler olmasa da, bireysel deneyler 54 mm ve 58 mm arasında algılanabilir ama aşılmaz olmayan farklılıklar olduğunu gösteriyor. Fincandaki kahvenin tadı, portafiltre boyutundan etkilense de bu etkiyi doz, öğütme, sıcaklık, profil ayarı gibi bir dizi diğer faktörle dengelemek mümkün.

Sonuç ve Değerlendirme

Hangi sepet boyutu daha iyi? Bu, bir anlamda damak tadı ve kullanım senaryosuna bağlı. Teknik açıdan özetlersek:

• 54 mm portafiltre, aynı dozda daha derin bir kahve yatağı oluşturarak suyun geçişini yavaşlatır, uzun ön demleme ve yüksek akış direnciyle daha yüksek gövde ve kompleks aroma sağlar. Toplam basınç kuvveti daha düşük olduğu için puck’ı nazikçe işler, kanallama affedicidir. Küçük çap, yeni başlayanlar için de kolaylık sunar; dağıtım ve tamp hataları bir nebze tolere edilir.

• 58 mm portafiltre ise daha geniş yüzeyiyle suyun kahveye daha eşit yayılmasına imkân tanır, tutarlı ve verimli ekstraksiyon potansiyeli yüksektir. İnce kahve yatağı sayesinde uygun hazırlıkla clear (temiz) ve balanced (dengeli) shot’lar verir; tat notaları belirgin olabilir. Ancak bu geniş ve sığ yapı, hataları affetmez: Düzgün dağıtılmamış veya iyi tamp’lenmemiş bir puck, 58 mm’de kolayca kanal yapabilir. Profesyoneller bu yüzden 58 mm’yi endüstri standardı kabul edip bütün tekniklerini onu mükemmelleştirmeye odaklamıştır.

  
  

Her iki boyut da doğru kullanıldığında mükemmel espresso üretebilir. Nitekim Victoria Ardunio , Tempesta , La Marzocco, Synesso, gibi en üst düzey makineler 58 mm kullanırken; Dalla Corte, La Spaziale, Olympia Cremina, Londinium, Flair gibi birçok saygın marka 54 mm veya daha küçük boyutlar kullanır – ve bunların hepsiyle dünya şampiyonu baristalar harika kahveler yapmıştır. Eğer ileri seviye bir espresso meraklısı iseniz, portafiltre boyutunun inceliklerini anlamak demleme becerinizi bir üst seviyeye taşıyacaktır. Ancak boyuttan bağımsız olarak temel hedef, kararlı sıcaklık/basınç sağlayan bir makine, iyi bir öğütücü ve doğru kalibrasyon olmalıdır. Bu şartlar sağlandıktan sonra, 54 mm’nin sunduğu zarif uzun ekstraksiyon mu yoksa 58 mm’nin sunduğu keskin netlik mi size daha çok hitap ediyor, bunu ancak damak zevkiniz belirleyecek.

Unutmayalım, espresso bir denge oyunudur: Çap, derinlik, süre, basınç, öğütme… Hepsi sonucun bir parçası. 54 mm ve 58 mm portafiltelerin teknik farklarını anlamak, bu oyundaki parametrelerden birini daha kontrol edebilmemizi sağlıyor. Seçiminizi yaparken bu teknik detayları ve kendi tercihinizi göz önünde bulundurun. 54 mm’nin incelikli armonisi mi, 58 mm’nin tutarlı berraklığı mı? Belki de ikisi de farklı kahveler veya farklı modlar için ayrı ayrı değerli. Nasıl karar verirseniz verin, önemli olan her fincanın keyfini çıkarmak ve her demlemeden bir şeyler öğrenmek.

Mutlu demlemeler!

D.EMRE KURTULUŞ