First Touch
Suyun “önemli” olduğunu söylemek ile suyun nasıl çalıştığını gerçekten anlamak arasında büyük bir fark vardır. Meet Lab Coffee olarak uzun süredir kahve demleme suyunun kimyası üzerine çalışıyor, farklı şehir sularını analiz ediyor, demleme sonuçlarıyla su profilleri arasındaki ilişkiyi inceliyoruz. Bu yüzden son yıllarda kahve profesyonelleri arasında su üzerine yapılan tartışmaların giderek arttığını görmek bizim için şaşırtıcı değil; aslında sahada karşılaştığımız birçok sorunun doğal bir yansıması. Kahvenin karakterini anlamaya çalışan herkes, bir noktada suyun davranışıyla yüzleşiyor. Çünkü çekirdek, kavurma ve demleme üzerine ne kadar konuşursak konuşalım, fincandaki sonucu belirleyen görünmez aktör çoğu zaman suyun kendisi oluyor. Filtre sistemleri, mineral reçeteleri, özel demleme suları ve laboratuvar analizleri… Konuyu sürekli irdelemeye çalışıyoruz ancak bu tartışmaların ortasında hâlâ büyük bir problem var: bireysel ölçüm.
Kahve demleme dünyasında suyun karakterini anlamaya çalışırken çoğu zaman tek bir sayıya bakıyoruz: TDS. Oysa TDS ölçümü bize su hakkında yalnızca sınırlı bir bilgi verir. TDS cihazları, suyun içerisindeki toplam çözünmüş katı madde miktarını ölçer. Yani sudaki iyonların toplam yoğunluğunu elektriksel iletkenlik üzerinden hesaplar. Ancak bu ölçüm bize hangi minerallerin bulunduğunu söylemez.
Başka bir deyişle, TDS değeri 120 ppm olan iki farklı su tamamen farklı kimyasal karakterlere sahip olabilir. Birinde kalsiyum ve magnezyum baskın olabilirken, diğerinde sodyum veya bikarbonat ağırlıklı olabilir. TDS cihazı bu farkı ayırt edemez. Fakat çözünme, ekstraksiyon dediğimiz aşamada bu minerallerin türü, miktarı tam anlamıyla kahvenin tüm tadını etkiler. Kısacası doğru ekstraksiyon için nitelik kadar nicelik elzemdir. Bu nedenle TDS ölçümü kahve dünyasında önemli bir referans olsa da, suyun kahve üzerindeki gerçek etkisini anlamak için tek başına yeterli değildir.
İşte tam da bu noktada kahve demleme dünyasının “karanlık” diyebileceğimiz bir alanı ortaya çıkar. Birçok kahve profesyoneli suyu ölçtüğünü düşünür, ancak aslında yalnızca toplam çözünmüş madde miktarını görür. Kahvede ekstraksiyonu belirleyen iyonların kim olduğunu, asiditeyi dengeleyen tampon kapasitesini ya da suyun asidik–bazik karakterini çoğu zaman ölçmeden varsayımlar üzerinden ilerleriz.
Meet Lab Coffee olarak su üzerine yaptığımız çalışmalar sırasında tam da bu noktada bir ihtiyaç ortaya çıktı. Kahve demleme sürecinde suyun karakterini anlamak için daha net, daha okunabilir ve daha doğrudan bir ölçüm yaklaşımına ihtiyaç vardı. Meet Lab First Touch kiti bu düşünceden doğdu. Amaç, kahve demleyen kişinin kullandığı suyun kimyasal karakterini basit fakat bilimsel bir yöntemle ölçebilmesini sağlamak ve suyun görünmeyen tarafına ışık tutmaktı. Hatta konuyu en başından ele almaktı.
First Touch kiti üç temel parametreyi ölçmeye odaklanır: toplam sertlik, alkalinite ve pH. Bu üç parametre birlikte değerlendirildiğinde suyun kahve ekstraksiyonu üzerindeki davranışı oldukça net şekilde anlaşılabilir.
Toplam sertlik, sudaki kalsiyum (Ca²⁺) ve magnezyum (Mg²⁺) iyonlarının toplamını ifade eder. Bu iki mineral kahve ekstraksiyonunda kritik rol oynar çünkü kahve çekirdeğinde bulunan birçok aromatik ve tat bileşiği bu iyonlar sayesinde suya daha kolay çözünebilir. Bu nedenle toplam sertlik çoğu zaman suyun “çözünme gücü” olarak da yorumlanır. Bu konulara dair anlaşılabilmesi için uzun uzun yazılar yazmıştık ve hatta “toplam sertlik için suyun sabunu çöktürme kapasitesi” demiştik. Bu cümleyi akılda somutlaştırmak amacıyla şöyle anlatabiliriz. Daha dağlık bir yerdeyken elinizi su ve katı sabunla yıkarken sabunun iyi köpürmediğini fark etmişsinizdir, işte bu suyun sertliğinden kaynaklıdır (doğal kaynaklar, dağ akıntıları), su sabunu çöktürür köpürtmez. İşte sertlik tam olarak da suyun sabunu çöktürme kapasitesi olarak tanımlanır. Çok düşük sertliğe sahip bir su kullanıldığında kahve genellikle zayıf, ince ve aromatik açıdan sönük bir karakter gösterir. Buna karşılık aşırı sert sular da ekstraksiyonu agresif hale getirerek fincanda baskın ve dengesiz tatlar oluşturabilir.
First Touch kitinde toplam sertlik ölçümü klasik titrasyon prensibine dayanır. Belirli miktarda su alınır ve reaktif damla damla eklenir. Çözeltinin rengi belirli bir damla sayısından sonra değişir. Bu damla sayısı Alman sertlik derecesi olarak ifade edilir. Örneğin renk değişimi altıncı damlada gerçekleştiğinde bu değer 6 °dH anlamına gelir. Alman sertlik derecesi uluslararası literatürde yaygın olarak kullanılan bir ölçü birimidir ve ppm cinsine çevrilebilir. Bu dönüşüm yaklaşık olarak şu şekilde yapılır: 1 °dH ≈ 17.8 ppm CaCO₃. Dolayısıyla 6 °dH yaklaşık olarak 106–107 ppm civarında bir değere karşılık gelir. Pratik kullanımda bu değer genellikle 110 ppm olarak yuvarlanır. Bu aralık Specialty Coffee Association tarafından önerilen 50–175 ppm toplam sertlik aralığının tam ortasında yer alır ve kahve ekstraksiyonu açısından oldukça dengeli bir su profiline işaret eder.
Formül olarak ifade etmek gerekirse:
°dH → ppm dönüşümü
1 °dH × 17.8 = ppm CaCO₃
Örnek hesap:
6 °dH × 17.8 ≈ 106.8 ppm ≈ 110 ppm
Suyun karakterini belirleyen ikinci parametre alkalinitedir. Kahve dünyasında alkalinite çoğu zaman yanlış anlaşılır ve pH ile karıştırılır. Oysa alkalinite aslında suyun asiditeye karşı tamponlama kapasitesini ifade eder. Başka bir deyişle, suyun kahvedeki organik asitlerle karşılaştığında ne kadar direnç göstereceğini belirler. İçme sularındaki alkalinite genellikle bikarbonat (HCO₃⁻) ve karbonat (CO₃²⁻) iyonlarından kaynaklanır. Bu nedenle kahve literatüründe alkalinite çoğu zaman karbonat sertliği ya da KH (carbonate hardness) olarak da ifade edilir.
Alkalinite kahvenin fincandaki asidite algısını doğrudan etkiler. Eğer alkalinite çok düşükse kahve keskin, agresif ve bazen rahatsız edici derecede parlak algılanabilir. Buna karşılık alkalinitesi yüksek olan sular kahvedeki asiditeyi fazla tamponlayarak fincanın düzleşmesine yol açabilir. Bu nedenle dengeli bir alkalinite değeri kahvede hem canlılık hem de denge sağlayabilmek için kritik öneme sahiptir.
First Touch kitinde alkalinite ölçümü de damla sayımına dayalı bir titrasyon yöntemi ile yapılır. Ölçüm sırasında suya reaktif damlatılır ve renk değişimi gözlenir. Örneğin renk değişimi altıncı damlada gerçekleştiğinde bu değer 6 °dKH anlamına gelir. Alman karbonat sertliği derecesi yaklaşık olarak 1 °dKH ≈ 10 ppm CaCO₃ olarak kabul edilir. Dolayısıyla 6 °dKH yaklaşık olarak 60 ppm alkaliniteye karşılık gelir. Bu değer Specialty Coffee Association’ın önerdiği 40–75 ppm alkalinite aralığının tam ortasında yer alır ve kahvede dengeli bir asidite algısı oluşturabilecek bir su profiline işaret eder.
Formül olarak ifade etmek gerekirse:
°dKH → ppm dönüşümü
1 °dKH × 10 = ppm CaCO₃
Örnek hesap:
6 °dKH × 10 = 60 ppm alkalinite
Suyun kimyasal karakterini tamamlayan üçüncü parametre ise pH değeridir. pH, suyun asidik mi yoksa bazik mi olduğunu gösterir ve 0 ile 14 arasında bir ölçek üzerinde ifade edilir. Kahve demleme için genellikle nötre yakın bir pH aralığı tercih edilir. Çünkü aşırı asidik veya aşırı bazik sular kahve ekstraksiyonunun kimyasını değiştirir. Specialty Coffee Association tarafından önerilen pH aralığı 6.5 ile 7.5 arasındadır. Bu aralıkta bulunan sular kahvede aromaların daha net algılanmasına yardımcı olur ve fincanda dengeli bir profil oluşturur.
First Touch kiti ile yapılan pH ölçümünde reaktif damlalar suya eklenir ve oluşan renk, kit ile verilen renk skalası ile karşılaştırılır. Örneğin renk karşılaştırması sonucunda yaklaşık pH 7.1 değeri elde edildiğinde bu suyun nötre oldukça yakın bir karaktere sahip olduğu anlaşılır. Bu değer kahve demleme açısından güvenli ve dengeli bir başlangıç noktasıdır.
Formül olarak pH şu şekilde ifade edilir:
pH = −log[H⁺]
Pratik kullanımda ise kahve demleme için önerilen aralık:
6.5 ≤ pH ≤ 7.5
Bu üç parametre birlikte değerlendirildiğinde demleme suyunun karakteri oldukça net şekilde ortaya çıkar. Örneğin toplam sertliği yaklaşık 110 ppm, alkalinitesi yaklaşık 60 ppm ve pH değeri 7.1 olan bir su Specialty Coffee Association tarafından önerilen sınırlar içerisinde yer alır. Böyle bir su kahvede hem çözünmeyi destekler hem de asiditeyi dengede tutar. Sonuç olarak fincanda temiz, dengeli ve kontrollü bir tat profili elde etmek mümkündür.
Meet Lab First Touch kitinin temel amacı tam olarak budur: kahve demleme sürecinde kullanılan suyu görünür hale getirmek. Çünkü kahve demlemek yalnızca çekirdeği, kavurma profilini ya da demleme ekipmanını anlamaktan ibaret değildir. Suyun kimyasını anlamak da aynı derecede önemlidir. Bir barista ya da kahve meraklısı kullandığı suyun sertliğini, alkalinitesini ve pH değerini ölçebildiğinde artık demleme sürecine çok daha bilinçli bir şekilde yaklaşabilir.
Kahve dünyasında çoğu zaman ekipmanlar ve teknikler üzerine konuşuruz. Ancak çoğu zaman gözden kaçan basit bir gerçek vardır: demleme sürecinde kullandığımız suyu gerçekten tanımıyoruz. Meet Lab First Touch bu görünmeyen alanı görünür kılmak için tasarlandı. Ölçümler olabildiğince basite indirgendi fakat kiti kullanırken kafa karışıklığı olmaması amacıyla her bir kitin üzerine süreci detaylı şekilde anlatan bir animasyon klibi hazırlandı.
Suyu bu üç temel parametre üzerinden ölçtüğümüzde artık elimizde yalnızca sayılar değil, suyun davranışını anlatan bir harita olur. Toplam sertlik bize suyun çözünme kapasitesini, alkalinite kahvenin asiditesine karşı nasıl tamponlayacağını, pH ise ortamın genel kimyasal dengesini gösterir. Bu noktadan sonra demleyici artık karanlıkta ilerlemez; kullandığı suyun nerede güçlü, nerede sınırlı olduğunu bilir. İşte tam bu noktada suyu yalnızca analiz etmekten bir adım ileriye geçmek mümkün hale gelir. Ölçüm sayesinde başlangıç profilini net şekilde gördükten sonra, suyun ekstraksiyon davranışını kontrollü biçimde yönlendirmek için küçük mineral dokunuşları yapılabilir. Yani suyun çözme gücünü artırmak, asiditeyi daha dengeli hale getirmek ya da aromaların daha belirgin ortaya çıkmasını sağlamak artık bilinçli bir müdahale haline gelir. Meet Lab First Touch bu sürecin ilk adımıdır: suyu tanımak. Bu tanımanın ardından, suyun karakterini kahvenin potansiyeline göre ince ayarlamak ve zenginleştirmek ise bir sonraki aşamayı oluşturur. Bu ise herkesin artık aşina olduğu Final Touch kitine bizi yönlendirir. Final Touch kitinin neden ve nasılları ile ilgili yazılarımız zaten blogda yeterince mevcuttur. First Touch ile aslında tanımlama amacıyla suya ilk dokunuşu, Final Touch ile ise zenginleştirme dokunuşunu yapmış oluruz. Böylelikle kahve demleme serüvenimizde herhangi bir karanlık nokta olmadan profesyonel bir aşamaya taşıma fırsatını elde ederiz.
Profesyoneller için keyifle!
*Şişeleri kullanmadan önce çalkalayınız.
*Şişeleri oda sıcaklığında ve karanlıkta saklayınız.
*Direkt olarak içmeyiniz.