Kahvede Body Nedir? Moleküler Yapısı ve Duyusal Özellikleri

Kahve tadımında body (gövde), bir kahvenin ağızda bıraktığı ağırlık ve dokusal hissi ifade eder. Bu, kahvenin ne kadar yoğun, dolgun, kaygan veya kremamsı hissettirdiğiyle ilgilidir. Kahve profesyonelleri ve tüketiciler için body, aromadan sonra en önemli kalite unsurlarından biridir; nitekim “dolgun gövdeli” bir kahve birçok tüketicinin tercihidir. Ancak body kavramı basit görünse de altında yatan duyusal ve kimyasal mekanizmalar oldukça karmaşıktır. Bu yazıda kahvede body’nin ne olduğunu, nasıl algılandığını, hangi moleküllerin body oluşumunda rol oynadığını ve body’yi artırıp azaltmak için demleme değişkenlerinin nasıl kullanılabileceğini bilimsel bir derinlikle inceleyeceğiz.

Body Kavramı: Ağızda Hissin Tanımı ve Algılanışı

Body, kahveyi içerken dokunsal (taktil) duyularımızla algıladığımız bir özelliktir. Beş temel duyumuzdan “dokunma”nın ağız içindeki karşılığı olarak düşünülebilir. Dil, damak ve ağız içindeki mekanoreseptörler sıvının vizkozitesindeki (akışkanlık) çok küçük değişimleri ve içinde asılı partikülleri hissedebilir. Örneğin, yapılan araştırmalar insan ağzının viskozitedeki 1 mPa (miliPascal) gibi çok küçük farkları ve 5 mikrometre boyutundaki parçacıkları dahi algılayabildiğini göstermiştir.Bu yüksek hassasiyet sayesinde kahvenin ağızda oluşturduğu kalınlık, ağırlık, kayganlık veya pürüzlülük gibi nüansları ayırt edebiliriz.

Kahve tadım formlarında body, genellikle ağırlık (body weight) ve doku kalitesi (texture) şeklinde iki boyutta değerlendirilir. Ağırlık veya gövde yoğunluğu, kahvenin dil üzerinde ne kadar kalın veya yoğun hissettirdiğini tanımlar; su gibi ince mi yoksa şurup gibi ağır mı? Doku kalitesi ise pürüzsüzlük/yumuşaklık veya pürüzlülük/kumlusluk gibi niteliklerdir. Nitekim baristalar ve tadımcılar, bir kahvenin body’sini puanlarken “ağırlık” şiddetini ayrı, “doku” kalitesini ayrı değerlendirirler. Örneğin, tam gövdeli fakat pürüzsüz (kremsi) bir espresso ile tam gövdeli fakat buruk-kaplamalı bir espresso arasındaki fark, bu doku alt özellikleriyle açıklanır.

Ağızda body algısı, sıvının fiziksel özelliklerine dayanır: yoğunluk, vizkozite, yüzey gerilimi ve ağız içi kayganlık/sürtünme gibi faktörler devreye girer. Örneğin, yağlı ve yoğun bir sıvı dil üzerinde kalın bir tabaka bırakarak “ağır” hissettirirken; çok sulu, ince yapılı bir sıvı “hafif” gövdeli algılanır. Ayrıca içeceğin içerdiği partiküller ve bu partiküllerin dil üzerinde yarattığı sürtünme ya da pürüz hissi de body tanımının parçasıdır. Kahvede sert, kurutucu bir his oluştuğunda bunu astringency (burukluk, dilde kuruma) olarak tanımlarız ki bu da body’nin olumsuz bir doku boyutu sayılabilir. Özetle, body tek bir duygu değil, kalınlık, pürüzsüzlük, krema hissi, kuruluk, kadifemsi kayganlık gibi birçok dokusal hissin birleşimidir.

Kahvenin Body’sine Katkıda Bulunan Moleküller ve Kimyasal Yapı

Kahvenin gövdesini belirleyen şey, fincandaki sıvının kimyasal bileşimidir. Demleme sırasında kahve çekirdeğinden suya geçen çeşitli bileşenler, sıvının vizkozitesini ve dokusunu değiştirerek body hissini oluşturur. Başlıca katkıda bulunan bileşenleri ve etkilerini şöyle özetleyebiliriz:

• Polisakkaritler ve Çözünebilir Şekerler: Kahve çekirdekleri %50’ye varan oranda karbonhidrat içerir ve bunların bir kısmı demleme esnasında suya geçer. Özellikle uzun zincirli polisakkaritler (arabinogalaktanlar, galaktomannanlar vb.) kahve ekstraktının vizkozitesini artırır. Bu büyük moleküller ağızda hafif bir yoğunluk ve yapışkanlık hissi verebilir. 1980’lerden bu yana yapılan çalışmalara göre, yüksek indirgeyen şeker ve polisakkarit içeren kahve ekstraktları daha dolgun gövdeli olarak algılanmaktadır. Ayrıca az miktarda da olsa kahvede bulunan proteinler de benzer şekilde sıvının kalınlaşmasına katkı yapabilir.

  
  

• Yağlar ve Lipitler: Kahve çekirdeği yağ açısından zengin (%15 civarı lipid içerir) ve bu yağların bir kısmı özellikle filtre edilmemiş demleme yöntemlerinde fincana geçer. Yağlar, sıvının vizkozitesini yükseltir ve dil üzerinde kaygan, kremamsı bir tabaka oluşturarak body’yi güçlendirir. Örneğin, espresso gibi yöntemlerle elde edilen kahve, ince dağılan emülsifiye kahve yağları içerir; bu da espressoya karakteristik yoğun ve kadifemsi gövdesini verir. Yağ molekülleri ağız yüzeylerini yağlayarak dil ile damak arasındaki sürtünmeyi azaltır ve “kaygan/sürülen” bir his bırakır. Dolayısıyla, yağ bakımından zengin kahveler genelde daha kremamsı ve dolgun hissedilir. (Not: Kağıt filtreler yağları tuttuğu için filtre kahveler bu açıdan daha hafif gövdeli olur; buna aşağıda değineceğiz.)

  
  

• Çözünen Katı Madde Miktarı (TDS): Genel bir kural olarak, fincandaki toplam çözünen madde oranı ne kadar yüksekse (yani kahve ne kadar konsantre ise) gövde algısı da o kadar yüksek olur. Yüksek TDS değerine sahip bir espresso (~%10 TDS), düşük TDS’li bir pour-over filtrasyona (~%1.2 TDS) kıyasla belirgin biçimde daha kalın ve yoğun gelecektir. Nitekim yapılan duyusal testlerde, daha yüksek ekstraksiyon ve kuvvetli konsantrasyona sahip kahvelerin daha vizkoz (yoğun) algılandığı doğrulanmıştrı. Bunun bir sebebi, yüksek ekstraksiyonlu kahvede çözünmüş büyük moleküllerin (polisakkarit, protein, yağ vb.) miktarının artmasıdır.

• 
  

• Melanoidinler: Kahvenin kavrulması sırasında Maillard reaksiyonlarıyla oluşan melanoidin adı verilen büyük kahverengi polimerler, kahve ekstraktında önemli yer tutar. Melanoidinler de bir çeşit yüksek molekül ağırlıklı bileşen olarak sıvıya gövde kazandırabilir. İlginç şekilde, melanoidinler sadece ağırlık hissi değil, büzücü-kuruluk (astringency) hissine de yol açabilir. Yeni araştırmalar, melanoidin türü bazı kızarmış şeker-türevli molekülleri ilk kez kahvenin buruk, pudramsı dokusuyla ilişkilendirilmiştir. Yani kavurma sonucu oluşan bu büyük moleküller, kahvenin gövdesine olumsuz yönde katkı yaparak dilde pürüz ve kuruluk hissi bırakabilir. Bu durum, örneğin çok koyu kavrulmuş kahvelerin gövdesinin “tozlu/tebeşirimsi” şekilde tanımlanmasıyla örtüşür.

• 
  

• Fenolik Asitler (Klorojenik Asitler): Kahvede bol bulunan klorojenik asit (CGA) ve türevleri, hem tat hem de dokuda rol oynar. CGA’lar yüksek düzeyde olduğunda kahvede burukluk ve dilde kuruluk hissi verir (tanendeki gibi). Ancak ilginç bir bulgu, orta düzeydeki bazı CGA’ların ağız kaplama (mouthcoating) denilen, ağzın içini kaplayıp kaygan bir his bırakan etki yaratmasıdır. Ohio State Üniversitesi’nden bilim insanları 3- ve 4-kafeoilkinik asit adlı iki CGA türevinin ağız kaplayıcı gövde hissiyle ilişkili olduğunu bulmuşlardır. Düşük konsantrasyonda bu moleküller kahveyi daha viskoz ve kaplayıcı hissettirse de, konsantrasyon yükseldikçe paradoksal biçimde bu etki azaltmaktadırlar. Bu alışılmadık etkileşim, muhtemelen bu moleküllerin belli reseptörleri doygunluğa ulaştırması veya farklı reseptörleri uyarmasıyla açıklanıyor. Klorojenik asitler aynı zamanda yüksek seviyelerde tada keskin bir ekşilik de katabilir; bu da gövde algısını olumsuz etkileyebilir.

Şekil: Klorojenik asidin (3-O-kafeoilkinik asit) kimyasal yapısı. 

Kahvede bulunan klorojenik asit türevleri, düşük seviyelerde içeceğe ağız kaplayıcı bir gövde kazandırırken yüksek seviyelerde bu etkiyi azaltıp yerine burukluk ve ekşilik getirilebilir. Bu moleküllerin, tıpkı acı biberde kapsaisinin “yanma” hissi uyandırması gibi, doğrudan dokunsal reseptörleri etkileyerek gövde hissi yaratabildiği düşünülmektedir.

• Diğer Küçük Moleküller: Yeni çalışmalar kahvede body oluşumuna katkı veren beklenmedik bazı küçük moleküller de ortaya koymuştur. Örneğin, Ohio State ekibi tadımcıların “tebeşirimsi (chalky)” olarak tanımladığı pudramsı dokunun, amino asit içeren yeni bir molekülden kaynaklandığını saptadı. Bu, daha önce kahvede adı pek geçmeyen bir bileşik olup kavurma veya işleme sırasında oluşuyor olabilir. Benzer şekilde, bazı baharatlı moleküllerin (örneğin Szechuan biberindeki sanshool molekülü) doğrudan mekanoreseptörleri tetikleyerek karıncalanma hissi yarattığı bilinmektedir. Araştırmacılar kahvedeki küçük moleküllerin de benzer şekilde dokunma reseptörlerini uyarıp body algısını fiziksel yoğunluktan bağımsız biçimde şekillendirebileceğini öne sürüyorlar. Bu bulgular, kahvede body’nin sadece “ne kadar madde var” meselesi olmayıp, belirli moleküllerin sinir sistemimizde yarattığı hileli dokunma hislerinin de işin içinde olduğunu gösteriyor.

Yukarıdaki bileşenlerin miktarı kahveden kahveye değişir. Örneğin Robusta kahveler, Arabica’ya göre daha fazla çözünür madde (özellikle kahveyağı ve klorojenik asit) içerdiğinden gövdeleri genelde daha ağır algılanır. Kavurma derecesi arttıkça melanoidin ve yağ yüzdesi yükselir, fakat aşırı kavurmada kahve yapısının karbonize olması çözünür maddeyi de azaltabilir. Genel olarak daha koyu kavrum, hücre duvarlarının parçalanmasıyla çekirdek yüzeyine daha fazla yağ çıkarır ve çekirdekten daha çok madde çözünür hale gelir; bu nedenle koyu kavrulmuş kahveler genelde daha düşük asiditeli, daha tok gövdelidir. Hafif kavrumlar ise daha yüksek asidite ve daha az yağ salımıyla, aromatik olarak yoğun ama gövdece daha ince olabilir. Bununla birlikte, çekirdeklerin işlenme yöntemi (yıkanmış vs. doğal süreç) bile gövdeyi etkiler: Doğal işlem kahveler, çekirdek üzerinde bir miktar meyve özü kuruduğu için genelde biraz daha dolgun gövdelidir (tıpkı sütte yağ oranının artmasıyla dokunun yoğunlaşması gibi).

Şarap, Viski ve Meyveler ile Body Karşılaştırmaları

Kahvedeki body kavramını daha iyi anlamak için şarap, viski gibi diğer içeceklerde ve bazı gıdalardaki benzer olgularla karşılaştırabiliriz. Farklı içeceklerin gövdelerini karşılaştırmak, kahvenin özgünlüğünü de orataya çıkarabilir.

Şarapta Body

Şarap tadımında da body önemli bir parametredir ve genelde “hafif, orta, dolgun gövdeli” şeklinde sınıflandırılır. Şarabın gövdesi büyük ölçüde alkol oranı ve şeker/glicerin miktarı ile ilişkilidir. Alkol, sudan daha yoğun ve viskozdur; bu yüzden alkol oranı yüksek (ör. %13.5 üstü) şaraplar damakta daha dolgun ve viskoz hissedilir. Benzer şekilde tatlı şaraplardaki artık şeker ve doğal bir trihidroksi alkol olan gliserol, şaraba “yağlı” bir doku kazandırabilir. Ancak araştırmalar gliserolün etkisinin ancak çok yüksek konsantrasyonlarda belirgin olduğunu, tipik şarap düzeylerinde gliserolün gövdeye katkısının sınırlı olduğunu göstermektedir (25 g/L altındaki gliserol damakta hissedilir fark yaratmamaktadır). Etanol ise daha düşük seviyelerde bile şarabın algılanan yoğunluğunu artırır.

Şarabın gövdesini sadece alkol ve şeker belirlemez; kuru ekstrakt denilen, şarapta çözünmüş tüm maddelerin toplamı (asitler, tanenler, mineraller vs.) de etkilidir. Özellikle kırmızı şaraplarda bol bulunan tanenler (polifenoller), ağızda kurutucu bir büzüş hissi (astringency) yaratır. Tanenlerin yarattığı kuruluk, gövdenin “pürüzlü/kaba” bir boyutu olarak düşünülebilir, ancak doğrudan ağırlık hissini artırmaz – tam tersine aşırı tanenli şaraplar, dilde kuruluk yaparak meyvemsi dolgunluk hissini perdeleyebilir. Bu yüzden tanen miktarı yüksek, sert genç bir kırmızı şarap, yüksek gövdeli olsa bile dengeli bir dolgunluk vermeyebilir. Öte yandan şaraptaki polisakkaritler (üzümden ve fermantasyon mayalarından gelen mannanlar vb.) da gövdeye katkıda bulunur. Hatta bazı araştırmalara göre şarabın dolgunluk (fullness) hissine alkolden ziyade polisakkaritler daha büyük etki yapabilir. Örneğin meşe fıçılarda uzun süre beklemiş şaraplar, hem çözünmüş odunsu bileşikler hem de yüksek gliserol/polisakkarit içerikleriyle daha “ağır” bir profil sergiler.

Viski ve Body

Viski (ve burbon, tek malt vb. damıtık içkiler) tadım notlarında da body veya mouthfeel önemli bir yer tutar. Viski gövdesini etkileyen başlıca faktörler alkol derecesi (proof) ve içerdiği yağ-ester bileşenleridir. Yüksek alkollü (ör. %50 üstü “cask strength” viskiler) içildiğinde damakta daha yoğun, “dolgun” bir his bırakır – tabii yüksek alkol aynı zamanda yakıcı bir trigeminal his de getirir. Ancak bir viskinin aynı alkol derecesinde bile daha “yumuşak” veya “yağlı” hissettirmesi mümkün; bu da viskinin yapısındaki yağ asitleri, uzun zincirli esterler ve protein-imsi bileşenlerle ilgilidir.

Endüstride soğuk filtrasyon (chill-filtration) adı verilen bir işlemle viskiler şişelemeden önce -0°C civarına kadar soğutulup oluşan bulanıklığa sebep olan yağ ve esterin bir kısmı filtre edilir. Bu işlem viskinin berrak görünmesini sağlar ancak dokusal açıdan bir kayıp yaratır: Soğuk filtreleme, viskiye özgü birçok yağ, ester ve konjenörü uzaklaştırarak içkinin vizkozitesini ve dolgunluğunu azaltır. Bu nedenle, non-chill filtered (soğuk filtre edilmemiş) ibaresi taşıyan viskiler genelde damakta daha “yağlı, yoğun” bir his bırakır. Viski meraklıları, filtresiz bir burbonun dil üzerinde bıraktığı kalıcı kaplayıcı hissi sıkça övgüyle anar. Örneğin, filtresiz yüksek alkollü bir burbonun “ağzı dolduran, şurupsu” bir gövdesi olduğu, buna karşın aynı viskinin filtrelenmiş versiyonunun daha “hafif ve temiz” hissettirdiği ifade edilir. Özetle, viskide gövdeyi korumak için üreticiler %46 ABV üzerindeki ekspresyonları genelde filtrelemez; altta yatan prensip, yağların viskoziteye katkısını muhafaza etmektir. Bunun yanı sıra, yıllandırma sırasında fıçıdan geçen bazı bileşenler (ör. meşe türevli laktonlar, gliserin oluşumu) de olgun viskilerin gençlerine kıyasla daha dolgun ve “oturmuş” bir dokuya sahip olmasını sağlayabilir.

Meyvelerde ve Gıdalarda Body  Örnekleri

Gövde kavramını gündelik gıdalarda da gözlemleyebiliriz. Örneğin meyve sularında posalı bir portakal suyu ile süzülmüş bir portakal suyu arasındaki fark, body farkıdır: Posalı versiyon, dil üzerinde daha yoğun ve kalın hissettirir; posasız süzülmüş meyve suyu ise daha ince, su gibi kaygan geçer. Benzer şekilde, bir smoothie (meyve püresi içeceği) yoğun kıvamlı olup ağızda “ağır” bir his bırakırken, maden suyu veya hafif bir çay son derece hafif gövdelidir. Bu örnekler, içerdiği çözünmüş madde ve asılı partikül miktarının doku hissini nasıl değiştirdiğini gösterir.

Bir başka ilginç benzetme: Süt. Yağ oranı yüksek tam yağlı süt, ağzınızda yarım yağlı süte göre daha kaygan ve dolgun gelir. Yağsız süt ise neredeyse su gibi, çok ince bir gövdeye sahiptir. Kahvede de benzeri şekilde, yağlar ve çözünen katılar gövdeyi “tam yağlı” yapar diyebiliriz. Hatta bazı kahve profesyonelleri, meyvelerin yapısından ilhamla kahve işlemede farklı teknikler dener. Örneğin şarapta üzümün kabuk ve posasıyla fermente edilen orange wine (turuncu şarap), beyaz şaraplara kıyasla daha tanenli ve dolgun gövdeli olur, çünkü üzümün meyve posasından gelen maddeler şaraba geçer. Kahveye uygulanan carbonic maceration gibi bazı yenilikçi fermantasyon teknikleri, çekirdeğin meyve posasıyla etkileşimini uzatarak kahvenin gövdesini artırmayı hedefler. Bu da gösteriyor ki kahveciler, diğer gıda ve içeceklerdeki body unsurlarını kendi ürünlerine uyarlayarak zenginlik arayışındalar.

Demleme Yöntemi ve Farklı Ekstraksiyonlarda Body: Espresso vs Pour Over

Demleme yöntemi, kahvenin gövdesini dramatik biçimde etkiler. Espresso ve pour-over filtre kahve bu spektrumun iki ucunu temsil eden iyi örneklerdir:

Espresso ve Gövde

Espresso, yüksek basınç altında çok ince öğütülmüş kahveden kısa sürede demlenen konsantre bir kahvedir. Sonuç, küçük hacimde yoğun tatlar ve güçlü bir body içerir. Bir espresso shot’ının karakteristik özelliği, üzerindeki krema tabakası ve yoğun kıvamıdır. Yaklaşık 9 bar basınçla ekstrakte edildiği için espresso, kahve yağlarını su içinde nano boyutta damlacıklar halinde emülsiyon haline getirir (krema esasen bu emülsiyonun köpükleşmiş halidir). Ayrıca çok ince öğütme nedeniyle su, kahve içerisindeki çözünür maddelerin yanısıra mikroskobik kahve partiküllerini de süspansiyon halinde fincana taşır. Bu kolloidal yapının sonucunda, espresso ağızda adeta kadifemsi, şurup kıvamında bir his yaratır.

Espresso’nun toplam çözünmüş madde oranı (TDS) genelde %8-12 gibi oldukça yüksektir; bu da yaklaşık suyun 50 katı yoğunluk demektir. Doğal olarak bu yoğunluk, dilde ağırlık hissi yaratır. Nitelikli bir espressoyu yudumladığınızda, ince bir filtre kahve gibi “ağızdan akıp gitmediğini”, dilin etrafını saran bir gövdesi olduğunu fark edersiniz. Tadım uzmanları espresso gövdesini tanımlarken “dolgun, kremamsı, şurupsu” gibi terimler kullanır. İyi ekstrakte edilmiş bir espresso hem ağır hem pürüzsüz olabilir; kötü ekstrakte edilmiş (örneğin aşırı akışkan, under olmuş) bir espresso ise “sulu” kalıp zayıf gövdeli olabilir.

Espresso makinesi parametreleri de gövdeyi etkiler (bir sonraki bölümde ayrıntılı ele alacağız). Örneğin dozaj ve sepet derinliği: Daha fazla kahveyle (ör. 20 g doz) hazırlanan, daha derin bir kahve yatağı içeren espresso, genelde aynı çıkış oranında daha gövdeli olur. Derin kahve yatakları akışı yavaşlatır ve daha fazla ince partikül hapseder, bu da gövdeyi artırır ama berraklığı azaltır. Nitekim uzmanlar, daha derin bir puck ile yapılan espressonun gövdeyi yükseltip tadın berraklığını bir miktar düşürdüğünü belirtir. Geleneksel İtalyan 14-16 gramlık sepetler yerine üçüncü dalga kahvecilerin 18-20+ gramlık sepet kullanması, sadece kafein miktarı için değil, daha kalın bir gövde elde etmek içindir denebilir.

Pour Over (Filtre) Kahve ve Gövde

Pour-over metodlar (V60, Chemex, Kalita vb.) ise perkolasyon prensibiyle yerçekimi altında kağıt filtre üzerinden demleme yapar. Bu yöntemle hazırlanan kahveler, espressoya kıyasla çok daha hafif gövdeli, “temiz” içimli olur. Bunun bir sebebi, kağıt filtrenin kahve yağlarının ve ince partiküllerin büyük kısmını tutmasıdır. Kağıt filtre gözenekleri tipik olarak 20-30 mikron mertebesindedir; bu sayede kahvedeki çözünmemiş ufak parçacıklar ve yağ damlacıkları filtrede kalır. Sonuç, berrak bir sıvı ve daha az viskoz bir gövdedir. Pour-over ile demlenen iyi bir kahve, ağızda çay gibi akıcı olabilir ve aromatik nüansları parlak bir şekilde sunarken damakta “temiz bir bitiş” bırakır.

Pour-over yönteminin getirdiği bir diğer gövde farkı, daha düşük TDS ile servis edilmesidir. Pour-over kahveler tipik olarak %1.2-1.5 TDS civarında, yani espressoya göre çok daha seyreltik haldedir. Bu da doğal olarak ağız hissini hafifletir. Pek çok kişi pour-over kahveleri “daha ferah, sulu, ince yapılı” olarak tanımlar; bu olumsuz bir yorum değildir, aksine yöntemin amacı budur: Asidite ve aromaların ön planda, gövdenin ise geri planda olduğu bir profil.

İmmersiyon (daldırma) tipi filtreleme yapan French Press gibi yöntemler ise pour-over’a göre daha gövdeli sonuç verir. French press metal bir süzgeç kullandığı için yağları tutmaz ve kahveyi fincana süzerken birçok ince partikül de sıvıda kalır. Bu nedenle French press kahveler “çamurlu” diye eleştirilse de, sevenler için zengin bir gövde kaynağıdır. Hatta French press kahvede body o kadar yüksektir ki, bazen istenmeyen acılıkları da beraberinde getirebilir.Çünkü asılı kalan katı partiküller, özellikle de çok ince öğütüldüyse, tıpkı çayın yapraklarının ağzınıza gelmesi gibi bir pürüz oluşturabilir. Pour-over ise kahveyi süzerken bu partikülleri elimine ettiği için çok daha temiz fakat hafif bir içim sağlar.

Bu yüzden kahve dünyasında “immersion = full body, drip = clean cup” şeklinde genel bir ayrım yapılır. Eğer bir pour-over kahveyi daha gövdeli kılmak isterseniz, metal filtre kullanmak veya demledikten sonra kahveyi bir süre bekletip soğudukça çözünür madde oranının artmasını sağlamak gibi yöntemler deneyebilirsiniz. Tersine, French press’in gövdesini hafifletmek isterseniz, demleme sonrası kahveyi başka bir kağıt filtreden geçirip servis etmek (veya daha pratik olarak, French press kahveyi biraz sıcak suyla “bypass” yapıp seyreltmek) işe yarar.

Özetle, espresso yüksek basınç ve ince filtrasyonla maksimum gövde üretirken; pour-over kağıt filtrasyon ve yerçekimiyle minimum gövde üretir. İkisi de doğru kullanıldığında lezzetlidir, ancak farklı deneyimler sunar. Bir espresso içtiğinizde damağınız krema ve yağlarla kaplanmış hisseder; üstüne bir V60 içtiğinizde ağzınız suyla çalkalanmış gibi ferahlar. Bu çeşitlilik, kahvenin zenginliğinin bir parçasıdır.

Demleme Değişkenlerinin Body Üzerindeki Etkileri (Akış Hızı, Basınç, Sıcaklık vb.)

Kahvenin gövdesini isteğe göre artırmak veya azaltmak mümkün müdür? Evet, demleme sırasında kontrol edebileceğimiz birçok değişken, fincanın gövdesini etkiler. Kahve profesyonelleri, istenen gövde profilini yakalamak için parametrelerle oynayarak ince ayarlar yaparlar. İşte önemli değişkenler ve body üzerindeki etkileri:

• Öğütme Boyutu: Öğütme ne kadar ince olursa, kahveden o kadar fazla bileşen ekstrakte olur ve ayrıca demleme sıvısı içinde o kadar çok fines (toz partikül) bulunur. İnce öğütme daha yüksek ekstraksiyon sağladığı için gövdeyi artırma eğilimindedir – özellikle espresso gibi yöntemlerde daha ince öğütüp demlemeyi kısaltmak, “şurup gibi” yoğun shot’lar elde etmeye yarar. Ancak çok ince öğütme filtre kahvede çamurlu tortu bırakabileceğinden, eğer berrak ama gövdeli bir pour-over isteniyorsa bu, doğru yaklaşım olmayabilir. Genel kural: İnce öğütme = daha fazla çözünmüş madde + muhtemelen daha partiküllü sıvı = daha dolgun gövde. Kalın öğütme = daha düşük ekstraksiyon = daha hafif, sulu gövde.

  
  

• Kahve-Oran (Konsantrasyon ve Bypass): Bir kahvenin demleme oranı (kahve kütlesi : su hacmi) doğrudan gövdesini belirler. Daha az suyla demlenen veya demleme sonrası seyreltilmeyen konsantre kahveler (ristretto shot, yoğun cold brew konsantresi vb.) ağızda çok kalın ve yoğun hissedilir. Tersine, seyreltme (bypass) işlemi gövdeyi hafifletmek için sıkça kullanılır. Örneğin Aeropress ile küçük hacimde demleyip sonra su ekleyerek Amerikan kahvesi yapmak, veya French press konsantresine sıcak su eklemek gövdeyi yumuşatır. Bu, kahvenin tadını “açmak” için de yapılır; aşırı gövdeli konsantre bir kahve bazı nüansları gizleyebilirken, biraz su ekleyince hem içimi kolaylaşır hem tatlar netleşir.

• Filtrasyon Malzemesi: Daha önce değindiğimiz gibi kağıt filtre kahveyi süzerken yağları ve toz partikülleri büyük ölçüde tutar. Sonuç: daha düşük gövde, daha yüksek berraklık. Metal filtre (ör. metal mesh, kalın delikli filtre) ise daha fazla yağı ve partikülü geçirir, bu da gövdeyi artırır ama fincanda hafif bir bulanıklık ve pürüz riski getirir. Bu nedenle, daha fazla gövde istenen durumlarda kağıt yerine metal filtre tercih edilebilir (ör. bazı V60 kullanıcıları, kağıt yerine kalıcı metal filtreler kullanır). Hatta çift filtrasyon teknikleri de var: Espresso makinesinde portafiltreye ekstra bir kağıt disk koyarak çıkan shot’ın tortusunu azaltma veya French Press sonrası kağıttan geçirme gibi. Özetle, filtrasyon ne kadar fazla ise gövde o kadar hafifler; ne kadar geçirgen ise gövde o kadar artar.

  
  

• Basınç Profili (Espresso): Espresso makinesinde uygulanan basınç ve bunun zaman içindeki profili, gövde ve lezzet dengesini ciddi şekilde değiştirir. Geleneksel sabit 9 bar basınç yerine son yıllarda basınç profilleme yöntemleri popüler oldu. Örneğin, düşen basınç profili (lever makinelerde doğal olarak olur) ekstraksiyon sonunda basıncı azaltarak daha yumuşak bir bitiş ve az kanallanmaya yol açar. Genel gözlem, azalan basınç profilinin daha yüksek gövde, fakat biraz daha az parlaklık (clarity) verdiğidir. Aslında klasik lever espresso’ları “kalın ve viskoz” yapan şey, başta yüksek basınçla yağları çıkartıp sonra düşen basınçla akışı nazikçe bitirmesidir. Buna karşın düz 9 bar profil daha keskin asiditeler sunar ama gövde nispeten “düz” kalabilir. Deneysel çalışmalar, düşük sabit basıncın (6 bar gibi) kahveyi daha hızlı akıtarak daha zayıf, sulu bir gövde verdiğini, çok yüksek basıncın (12 bar gibi) ise çekirdekteki maddeleri fazla zorlayıp gövdeyi kalınlaştırsa da istenmeyen acılıkları getirebildiğini ortaya koymuştur. Nitekim 6 bar ile yapılan espresso shot’ları tadımcılar “sulu ve ince” bulurken, 12 bar shot’ları bazıları “daha kalın dokulu ve yoğun aromalı” bulmuş fakat kimileri de aşırı ekstrakte acı tatlar algılamıştır. Genelde optimum ~9 bar değeri bu yüzden tercih edilir. Ancak baristalar pre-infusiyon evresini uzatarak (düşük basınçta suyu önce yavaşça verip keki ıslatmak), ardından kademeli basınç uygulayarak farklı gövde sonuçları elde edebiliyor. Örneğin bazı makinelere takılan debimetre/flow control kitleriyle ilk 5-10 saniye düşük debi (dolayısıyla düşük basınç) verip sonra basıncı artırmak, kahvenin gövdesini biraz hafifletip temizliği artırabiliyor – çünkü yavaş başlangıç, fines parçacıklarının kontrolsüz yükselip fincana taşınmasını engelleyebiliyor. Buna karşın yüksek debili hızlı pre-infusiyon yapıp kahveyi çabuk doygunluğa ulaştırmak, daha fazla ince partikül süspansiyonu yaratıp gövdeyi arttırabilir. Sonuç olarak basınç ve akış profili, kahvenin gövdesini tasarlamak için güçlü bir araçtır. İleri seviye espresso meraklıları, cihazlarında basıncı istedikleri gibi değiştirerek “daha şurup gibi” veya “daha çay gibi” shot’lar elde edebiliyorlar.

• Akış Hızı (Debi) ve Temas Süresi: Akış hızı kavramı, özellikle espresso ve pour-over için farklı anlamlarda kullanılsa da özü aynıdır: Suyun kahve yatağından geçiş hızı. Espressoda pompa debisini kısarak (ya da flow-profil kullanarak) akış hızını düşürmek, demleme süresini uzatıp potansiyel olarak daha fazla çözünmüş madde ve partikül çekebilir – bu da gövdeyi artırabilir ancak fazla uzarsa istenmeyen acılık da getirebilir. Yüksek debi ile kısa sürede akıtılan espresso (ör. “turbo shot” tekniği) ise daha düşük vizkozite ve hafif bir gövde verir ama aromatik parlaklığı yüksektir. Nitekim, turbo shot çalışmasında araştırmacılar 6 bar sabit basınç ve normalden daha kalın öğütümle hızlı akan shot’ların daha temiz fakat ince olduğunu rapore etmişlerdir. Diğer taraftan baristaların deneyimleri, yavaş akışın (özellikle başta yavaş, sonda hızlı profil) gövdeyi ve yoğunluğu artırdığı yönündedir. Pour-over kahvede ise suyu dökme şekliniz (devamlı döküş vs. aralıklı pulse döküş) ekstraksiyonu etkiler. Yavaş ve kontrollü bir akış, kahvenin suyla temas süresini artırarak biraz daha fazla çözünmüş madde çıkarıp gövdeyi az da olsa yükseltebilir. Fakat aşırı yavaşlatmak kahveyi soğutacağından, optimum bir denge gerekir.

• Demleme Sıcaklığı: Suyun sıcaklığı, ekstrakte olan bileşenlerin türünü ve miktarını belirler. Daha sıcak su (90-96°C aralığı üstü), kahveden yağlar ve yüksek moleküllü bileşenler de dahil birçok bileşeni daha hızlı çözer; dolayısıyla doğru kullanıldığında daha ful bodied (tam gövdeli) bir fincan verebilir. Örneğin 85°C ile demlenen bir kahve, 94°C ile demlenen aynı kahveye göre genelde daha az yoğun ve hafif olur – çünkü düşük ısıda yağların ve uzun zincirli moleküllerin çözünürlüğü azalır. Ancak sıcaklık çok yükselirse (>96-98°C), bu sefer aşırı ekstraksiyon riski doğar: Kahve yanık ve acı tatlar salmaya başlar, bu da gövde algısını olumsuz etkileyebilir (ağır ama keyifsiz bir tat profili). Düşük sıcaklık (85-90°C) demleme ise özellikle açık kavrumlarda sıkça önerilir; asiditeleri öne çıkarıp gövdeyi biraz hafif tutarak daha dengeli bir fincan yaratabilir. Baristalar genelde orta-koyu kavrumlarda 92-94°C, açık kavrumlarda 88-91°C gibi oynamalar yaparak istenen gövde-tat dengesini bulurlar. Özetle, yüksek sıcaklık = daha fazla ekstraksiyon = potansiyel olarak daha dolgun gövde (fazla kaçırmazsanız), düşük sıcaklık = sınırlı ekstraksiyon = daha ince gövde.

• Kavrulma Derecesi: Demleme değişkeni olmasa da belirtmekte fayda var: Kavrulma seviyesi, demlemede elde edeceğiniz gövdenin “tavanını” belirler. Koyu kavrum çekirdekler suda daha çabuk çözünür, daha fazla yağ salar ve genelde daha düşük asiditeli-yüksek gövdeli sonuç verir. Açık kavrum ise aynı demleme parametrelerinde daha hafif gövdeli, yüksek asiditeli bir fincan üretir. Bu yüzden demleme reçetelerinizi kavrum profiline göre de ayarlamalısınız. Örneğin açık kavrulmuş bir kahvenin gövdesini az buluyorsanız, su sıcaklığını biraz yükseltmek veya demleme süresini uzatmak çözüm olabilir. Koyu kavrulmuş kahve fazla gövdeli ve acı geliyorsa, daha kalın öğütüp daha kısa demlemek onu biraz “inceltebilir”.

Yukarıdaki değişkenlerin her birini ustaca kullanarak, kahvenizde gövdeyi hedeflediğiniz seviyeye çekebilirsiniz. Örneğin, bol gövdeli bir espresso için: İnce öğütüp yüksek doz kullanarak, 9 bar’da nispeten yavaş bir akışla, 93°C civarı suda ristretto (1:1.5-1.8 oran) çekebilirsiniz. Gövdeyi fazla bulursanız, demlediğiniz espressonun bir kısmını sıcak suyla “Americano” yaparak seyreltebilirsiniz. Hafif gövdeli, çay gibi bir espresso için ise: Biraz daha kalın öğütüp 6 bar basınçta veya bir turbo shot profiliyle hızlıca 1:3 oranında bir shot alabilir, hatta shot’ı bir kağıt filtreden süzüp servis edebilirsiniz – ortaya çok berrak fakat alışılmışın dışında ince bir espresso çıkacaktır.

Sonuç: Body’nin Önemi ve Tercihlere Göre Şekillendirilmesi

Kahvede body, bir nevi kahvenin “bedeni”dir – aromaların ruhunu taşıyan yapıdır. Yüksek gövdeli bir kahve, ağzınızı dolduran tatların üzerinde bir ağırlık hissi bırakırken, hafif gövdeli bir kahve aromaları daha çıplak ve ferah sunar. Hangi gövde profilinin daha iyi olduğu, tamamen damak tadına ve içeceğin bağlamına bağlıdır. Örneğin, espresso bazlı sütlü içeceklerde (latte, cappuccino) genellikle dolgun gövdeli, koyu kavrum bir espresso tercih edilir çünkü süt ile karıştığında bile kahvenin varlığını hissettirir. Buna karşın filtre kahve seven birçok kişi, kahvesini öğün yanında su gibi içebilmeyi, ferah içimi sever – yani daha hafif gövdeyi tercih eder.

Önemli olan, bir kahvenin gövdesinin onun diğer özellikleriyle uyum içinde olmasıdır. Çok kompleks ve asiditesi yüksek narin bir kahveyi aşırı gövdeli demlemek, onun zarif notalarını bastırabilir. Tam tersi, robust, çikolata-tonlu bir kahveyi fazla ince gövdeli bırakmak, tat deneyimini zayıf kılabilir. Bu yüzden baristalar gövdeyi bir “ayar düğmesi” gibi görüp, kahvenin karakterine ve müşterinin tercihlerine göre optimize ederler.

Bilimsel araştırmalar da body konusunda bize yeni ufuklar açmaya devam ediyor. Eskiden gövde sadece “çözünmüş katı madde oranı” meselesi sanılırken, bugün spesifik moleküllerin dokusal reseptörlere etkisini konuşuyoruz. Yarın belki de kahvenin genomik özellikleri ile gövde arasındaki ilişkiyi öğreneceğiz. Şu kesin ki, body kahve deneyiminin vazgeçilmez bir boyutu ve onu anlamak, kontrol edebilmek iyi bir kahve profesyonelinin repertuarının parçası olmalı.

D.EMRE KURTULUŞ