top of page

KAHVENİN AROMASI VE TADIM NOTLARI

Güncelleme tarihi: 20 Mar 2023



Kahveyi eşsiz lezzet notalarının ve zengin aromasının tadını çıkarmak için içeriz. Güzel bir demlemeden ya da kalibrasyonu yapılmış bir espressodan bir yudum aldığımızda çikolata, karamel, badem, kırmızı meyve ve çiçekler gibi sonsuz tatlar alabiliriz. Peki kimyasal düzeyde neler oluyor ? Her duyusal özellik, kimyasal ve biyolojik reaksiyonların sonucudur. Gelin biraz daha yakından bakalım.



KAHVE AROMASINI FARK ETMEK



Yeşil yani çiğ kahve çekirdekleri yoğun kokmaz. Bu eşsiz kahve aromalarını oluşturan çeşitli uçucu bileşikleri ancak kavurma yoluyla ortaya çıkarırız, ve tat olarak algıladığımız şey aslında aromadır. Sadece ağızda oluşan his tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami tatlar aslında dil tarafından koku olarak algılanır, buna retronazal denir. Bunlar burundaki reseptörler (ortonazal) tarafından algılanan aroma ile birleştiğinde lezzet elde ederiz. Ancak aromaların karmaşıklığı, yeşil çekirdekteki kimyasal bileşiklerin bileşimine bağlıdır. Uçucu bileşiklerin bu öncüleri, varyete, yetiştiği yerde ki hava koşulları, olgunlaşma düzeyi ve işleme yöntemine bağlı olmak üzere birçok değişkene göre farklı konsantrasyonlara sahiptir.



KİMYASAL BİLEŞİKLERİ KEŞFETMEK


Aroma öncüleri, çeşitli karbonhidrat, protein ve asit formlarıdır. Kavurma işlemi boyunca ve özellikle Maillard Reaksiyonu sırasında uçucu bileşiklere dönüşürler. Farklı bileşikler, kavurma sırasında farklı duyusal özellikler oluşturur ve kavurma seviyesi, aromayı nasıl algıladığımızı etkileyebilir.


-Kavurmada ki notalardan 2-metilpiridin sorumludur.

-Pirazinler, 2,3-Dimetilpirazin veya 2-Etil-3-metilpirazin gibi yanık kokusu oluşturabilir.

-Kavurmanın daha ileri aşamaları şekerlerin karamelleşmesine yol açar. Bu , karamel notaları olan 4-Hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon gibi furanlar ve furanonlar üretir.

-Strecker Bozunması sırasında aldehitlerdeki amino asitlerin parçalanması da aroma üreten uçucu bileşikler oluşturur. 3-metilbütanal meyvemsi ve tatlı aromalar oluşturur.

-Ketonlar da çok aromatiktir ve propanon gibi yağ asitlerinin oto-oksidasyonunun sonucudur. Ketonlar genellikle meyvemsi veya küflü notalar sağlar (β-damassenon, meyve çayı kokusuna sahip bir ketondur) ve tereyağlı tatlar, 2,3-bütandion gibi daha küçük ketonlar tarafından oluşturulur.

-Kavurma sırasında da hoş olmayan aromalar oluşur. Guaiakol gibi fenoller, uzun süreli kavurmalar sırasında serbest fenolik asitlerin parçalanmasıyla üretilir, küllü ve dumanlı aromaları vardır.



KAHVE AROMALARINI NASIL ALGILARIZ


Artık kahve kavurma sırasında bazı uçucu bileşiklerin nasıl oluştuğunu biliyoruz. Ancak aromaların farklı şekillerde algılandığını da belirtmekte fayda var. Kavurma sırasında 900'den fazla aromatik uçucu bileşik üretildiği ancak bunlardan sadece 30 kadarının fincanda algıladığımız aroma ve tatlara etkin katılımı olduğu tahmin edilmektedir. Bileşiklerin çoğunu tespit edemiyoruz. Belirli bir duyusal deneyim yaşamamız için bileşiklerin de dengede olması gerekir. Öğütülmüş kahveyi kokladığımızda, moleküller koku alma reseptörlerimizle etkileşime girer. Bir fincan kahve yapmak için suya kahve eklendiğinde, diğer moleküller çıkarılır ve farklı bir duyusal deneyim yaşarız. Polarite (moleküllerin elektrik kutuplarındaki farkı), içecekteki uçucu bileşiklerin ekstraksiyonu için itici bir güçtür. Ekstraksiyon sırasında, 2,3-butanedion'un yüksek polar molekülü (yağlı aroma) önce ekstrakte edilirken, daha az polar olduğu için β-damassenon'un algılanabilir miktarlarda oluşması daha uzun sürebilir. Basit bir ifadeyle, farklı bileşikler farklı oranlarda özütlenir, bu nedenle farklı özütleme noktalarında farklı aromalar algılarız. Bileşiklerin etkileşimi de algıyı değiştirebilir. Örneğin, genellikle karamel aromasına sahip olarak algılanan 2,3-bütandion, kahvede tatlılık algısını artırabilir.

Fabiana Carvalho, hafıza, duyum ve algının nöral süreçlerini araştıran bir sinir bilimcidir ve uyumlu bileşikler arasında tat yoğunluğunu artırma veya azaltma etkisi olduğunu söylüyor. Fabiana, katılımcılarına bir sakaroz çözeltisini çilek kokusu eklendiğinde daha tatlı olarak algıladıklarını gösteren bir deney örneğini veriyor.

Aromanın nasıl oluşturulduğunu ve algılandığını anlayarak, nasıl demleneceği konusunda daha bilinçli kararlar verebilir ve çeşitli ekstraksiyon düzeylerinin neden bu kadar farklı tat ve kokuya sahip olduğunu anlayabilirsiniz. Neden bazı farklı demleme teknikleri denemiyorsunuz veya kahveleri farklı öğütme ayarlarında öğütüp, deneyip ne algıladığınızı görmüyorsunuz ?


Emir Sarı


Barista Trainer & Coffee Roaster


151 görüntüleme

Son Yazılar

Hepsini Gör

Comments


bottom of page