Brezilya’dan Yeni Araştırma: Kontrollü Anaerobik Fermantasyon, Olgunlaşmamış Kahve Çekirdeklerini “Nitelikli Kahve” Seviyesine Taşıyabilir

Brezilya’da yapılan yeni bir araştırma, yüksek derecede kontrollü anaerobik fermantasyonun, olgunlaşmamış kahve çekirdeklerinin kalitesini artırarak onları nitelikli kahve (specialty coffee) standartlarına yaklaştırabileceğini ortaya koydu.

Springer Nature grubuna bağlı Food and Bioprocess Technology dergisinde yayımlanan çalışma, kahve üreticilerinin erken toplanmış – dolayısıyla normal şartlarda daha düşük fiyatla satılması muhtemel – çekirdeklerden katma değer yaratabileceği yeni bir hasat sonrası işlem sürecini tanımlıyor.

Mekanik Hasadın Yarattığı Zorluk: Erken Toplanmış Meyveler

Dünyanın en büyük kahve üreticisi olan Brezilya’da, geniş arazilere yayılan kahve plantasyonlarında genellikle mekanik toplama yöntemleri kullanılıyor. Ancak bu yöntem, farklı olgunluk seviyesindeki meyvelerin aynı anda toplanmasına neden oluyor. Özellikle tam olgunlaşmamış (yeşil) kahve kirazlarının toplanması, kaliteyi olumsuz etkileyen önemli bir sorun olarak görülüyor.

Araştırmada ise bu geleneksel bakış açısı tersine çevriliyor. Çalışma ekibi, “Olgunlaşmamış çekirdeklerin kahve kalitesi için zararlı olduğu yönündeki geleneksel görüşün aksine, kontrollü fermantasyon koşullarında bu çekirdeklerin içeceğin tat ve aroma özelliklerini geliştirebildiğini, hatta yalnızca olgun meyvelerden üretilen kahvelere eşit veya daha iyi profiller ortaya çıkarabildiğini” belirtiyor.

Deneyde Kullanılan Yöntem: SIAF (Self-Induced Anaerobic Fermentation)

Brezilya’daki Federal University of Uberlândia ekibi, çalışmada “kendi kendine indüklenen anaerobik fermantasyon (SIAF)” adı verilen yöntemi kullandı. Bu süreçte, 2012 yılında Procafé tarafından geliştirilen ve hastalıklara dayanıklı olarak bilinen Arara adlı Arabica türü tercih edildi.

Araştırmacılar, olgun ve olgunlaşmamış kahve kirazlarını 200 litrelik polistiren biyoreaktörlerde, oksijen girişine izin vermeden 96 saate kadar fermente etti. Karbondioksit, özel bir valf aracılığıyla dışarı atıldı. Bazı denemelerde ise kahve fermantasyonu için özel olarak seçilen mikroorganizma inokulantları eklendi.

Çalışmanın başyazarı Luiza Braga, yayınlanan açıklamada şunları söyledi:

“SIAF yöntemini farklı fermantasyon sürelerinde, sıcaklık ve pH kontrolüyle – hatta inokulant ekleyip eklememeye bağlı olarak – uygulamak, yalnızca olgunlaşmamış çekirdeklerin olumsuz etkilerini azaltmakla kalmıyor, aynı zamanda içeceği daha üstün hale getiriyor.”

Nitelikli Kahve Üreticileri İçin Yeni Bir Araç

Araştırma ekibi, kalite artışına neden olan spesifik bileşenlerin belirlenmesi ve farklı kahve türlerinde benzer denemelerin yapılması gerektiğini vurguluyor. Ancak mevcut bulgular, büyük ölçekli ve zamanla sınırlı hasat dönemlerinde kalite puanlarını artırmak isteyen üreticiler için umut verici bir yöntem sunuyor.

Çalışmanın koordinatörü, Federal University of Uberlândia profesörü Líbia Diniz Santos, bulguların sektörde büyük ilgi gördüğünü belirterek şunları söyledi:

“Kahve üreticileri ve uzmanlar, fermantasyonun aromayı ve tadı nasıl geliştirdiğini görmek için bu süreci öğrenmeye çalışıyor. Bu sayede, piyasada genellikle düşük fiyatlara satılan kahveler bile daha yüksek gelir sağlayabilir.”

Bilimsel Destek ve Finansman

Araştırma, São Paulo Araştırma Vakfı (FAPESP) ve Minas Gerais Araştırma Vakfı (FAPEMIG) tarafından finanse edildi. Ayrıca Brezilya’daki çeşitli akademik kurumlar tarafından desteklendi.Yazarlar, çalışmayla ilgili herhangi bir çıkar çatışması beyan etmedi.

Kahve Endüstrisi İçin Anlamı

Bu çalışma, kahve fermantasyonunun yalnızca bir aroma tekniği değil, aynı zamanda ekonomik bir dengeleme aracı olabileceğini gösteriyor. Özellikle mekanik hasadın kaçınılmaz olduğu büyük çiftliklerde, SIAF yöntemi sayesinde “kusurlu” olarak görülen çekirdekler bile potansiyel bir gelir kaynağına dönüşebilir.

Kısacası, Brezilya’daki bu bulgu, geleceğin kahve üretiminde bilimsel süreç yönetimi ve mikrobiyolojik kontrolün ne kadar kritik hale geldiğini bir kez daha ortaya koyuyor.