Co-Fermente Kahveler Neden Kendi Kategorisini Oluşturmaya Başladı?

Son yıllarda kahve sektöründe işleme tekniklerinde büyük bir dönüşüm yaşanıyor. Üreticiler, hem niş pazarlara hitap etmek hem de daha yüksek fiyatlar elde etmek için yenilikçi işleme yöntemlerine yöneliyor. Bu dönüşümün merkezinde ise co-fermente kahveler ve infused (aroma eklenmiş) kahveler yer alıyor.

Bugün, birçok kahve fuarında, nitelikli kahve kavurucusunda ve yarışmacı baristanın elinde co-fermente kahveler görmek artık sıradan hale geldi. Bu durum, bu kahvelerin tıpkı yıkanmış, doğal, honey ya da anaerobik gibi kendi başına bir kategori haline gelmeye başladığını gösteriyor.

Co-Fermente ve Infused Kahvelerin Yükselişi

Co-fermente ve infused kahveler ilk olarak 2010'ların sonlarında görünmeye başladı. Net bir tanımları olmasa da çoğu zaman kahvenin fermantasyon aşamasında doğal içeriklerle — meyve, baharat gibi — birlikte işlenmesi anlamına geliyor.

Bu yöntemler sayesinde üreticiler:

• Çok daha güçlü ve belirgin aroma profilleri oluşturabiliyor,

• Yeni piyasalara açılabiliyor,

• Puanlarını artırarak daha yüksek fiyatlara satış yapabiliyor.

Tüm bu avantajlara rağmen ilk dönemlerde sektörün bir kısmı bu yöntemlere çok mesafeli yaklaştı.Bazıları, bu kahvelerin “şeffaflık” ve “doğallık” ilkesini zedelediğini savundu.

16 yıllık deneyime sahip agronomist Luis’e göre bu kahvelerin açık şekilde etiketlenmesi gerekiyor:“Tüketici, fincanın geleneksel yöntemlerden farklı işlendiğini bilmeli. Bu sayede beklentiler doğru yönetilir ve benzersiz duyusal deneyimlerin değeri doğru aktarılır.”

Bugün ise tablo değişti. Co-fermente kahveler artık özel kahve menülerinde daha sık görülüyor, fuarlarda standlara daha fazla ziyaretçi çekiyor ve yüksek nitelikli kavurucuların koleksiyonlarının parçası oluyor.

Çeşitlilik Artınca Kategorileştirme Kaçınılmaz Oldu

Sektörün co-fermente kahveleri tamamen benimseyip benimsemeyeceği belirsiz olsa da, hızlı büyüme bu kahvelerin artık kalıcı olduğunu gösteriyor.

Artık iki farklı eksende yeni tartışmalar ortaya çıkıyor:

• Doğal içerik mi, yapay aroma mı?

• Tat modifikasyonu mu, tat geliştirme mi?

Co-fermentasyon, kahveye yeni meyveleri veya bileşenleri ekleyerek tat profili değiştirmeyi amaçlıyor.Yeast inoculation (maya aşılama) ise mevcut şekerleri mikroorganizmalarla fermente ederek tatları belirginleştirmeyi hedefliyor.

Bu çeşitlilik, co-fermente kahvelerin de tıpkı yıkanmış, doğal veya honey gibi kendi kategorisine sahip olması gerektiği fikrini güçlendiriyor.

Luis, bu durumu şöyle açıklıyor:“Co-fermentasyon, üç büyük işleme modelinin — washed, honey, natural — herhangi birinin içinde yapılabilir. Bu yüzden kendi içinde ayrı bir kategori olması gerekir ki tüketici süreci daha iyi anlasın.”

Kategorileştirme Neden Önemli?

Co-fermente kahvelerle ilgili en büyük sorun, kavramların hâlâ karışıyor olması:

• Infused

• Co-fermented

• Flavoured

Bu terimlerin birbirine karıştırılması, hem tüketicinin kafasını karıştırıyor hem de sektörde şeffaflık tartışmalarını körüklüyor.

Kategorileştirme sayesinde:

• Tüketicinin beklentisi doğru yönetiliyor,

• Üretim süreci daha doğru aktarılıyor,

• Değer zincirinde şeffaflık artıyor,

• Üreticiler kendilerine uygun pazarları daha iyi buluyor.

Bu süreç tıpkı lactic, anaerobic veya karbonik maserasyon gibi diğer deneysel yöntemlerin zamanla kabul görmesine benziyor.Bir zamanlar “kusur” olarak görülen bazı tat profilleri, bugün yüksek fiyatlara satılan özel işleme yöntemlerine dönüştü.

Daha Fazla Araştırma Şart

Co-fermentasyon artık hızla büyüyen bir alan olsa da, hâlâ standartlaşmış bilimsel veriye ihtiyaç duyuluyor.Luis bu konuda şöyle diyor:“Co-fermentasyonun bilimsel olarak net tanımları yapılmalı. Teknik standartlar oluşturulmalı. Bilgi eksikliği, yanlış anlaşılmalara neden oluyor.”

Aynı şekilde kavurma ve demleme aşamalarında da co-fermente kahveler tamamen farklı davranıyor:

• Çekirdek yoğunluğu değişiyor,

• Renklenme süreci farklı,

• Kavurma eğrileri yeniden tasarlanmıyor gerekiyor.

Bu nedenle hem üreticiler hem de kavurucular için doğru bilgi büyük önem taşıyor.

Co-Fermente Kahveler Artık Oyunun Yeni Oyuncusu

Beş yıl önce tartışmalı görülen bu kahveler, bugün gittikçe daha kabul gören bir kategoriye dönüşüyor.Pek çok nitelikli kahve tüketicisi, yeni aroma dünyalarını keşfetmeyi heyecanla karşılıyor.Kategorileşme ve bilimsel netliğin artmasıyla birlikte co-fermente kahvelerin özel kahve sektöründe kalıcı ve güçlü bir yer edinmesi oldukça muhtemel.

Bu yenilikçi işleme yöntemleri, ilerleyen yıllarda kahve dünyasının sınırlarını yeniden tanımlayacak gibi görünüyor.