Coffee Cupping Nedir? Kahve Nasıl Değerlendirilir?

Coffee cupping, antik bir şifa ritüeliyle karıştırılmaması gereken; kahve profesyonellerinin bir kahvenin niteliklerini ve kalite seviyesini değerlendirmek için kullandığı standartlaştırılmış bir tadım yöntemidir. Basit bir “kahve tatma” eyleminden farklı olarak, cupping çok net kurallara, teknik parametrelere ve çoğu zaman yeşil kahve alım-satımı gibi ticari kararlara hizmet eden bir yapıya sahiptir.

Terim köken olarak “cup tasting”e benzese de, cupping; belirli standartları, disiplinli yaklaşımı ve küresel ticarette ortak bir dil oluşturma işleviyle ayrışır. Uygulama, 1986 yılında Ted Lingle’ın The Coffee Cupper’s Handbook kitabıyla resmî olarak tanımlanmış ve o günden bu yana sektör içinde evrilmeye devam etmiştir.

Kimler Cupping Yapar?

Teorik olarak herkes cupping yapabilir. Ancak pratikte cupping, çoğunlukla belirli profesyonel bağlamlarda uygulanır.

Kahve trader’ları, büyük miktarlarda yeşil kahve satın almadan önce değerlendirme yapmak için cupping yapar. Kavurucular, uyguladıkları roast profilinin sonucu nasıl verdiğini görmek için cupping’e başvurur. Baristalar ve sektör profesyonelleri ise duyusal yetkinliklerini geliştirmek amacıyla cupping yapar.

Bazı cupping’ler yalnızca kahvenin aromatik ve duyusal profilini anlamaya yöneliktir. Bazıları ise kahvede küf, depolamadan kaynaklı “baggy” tatlar ya da başka kusurlar olup olmadığını tespit etmeyi amaçlar. Tarihsel olarak kalite kontrol ile duyusal değerlendirme cupping içinde iç içe geçmiş olsa da, sektör bu iki alanı giderek daha net ayırmaya başlamıştır.

Profesyonel Cupping Ne Sıklıkla Yapılır?

Profesyonel cuppers için cupping, günlük bir pratiktir. Satın alma kararı alınmasa bile, birçok cupper her gün cupping yapar. Yoğun çalışan bir cupper, arka arkaya günler boyunca onlarca farklı kahveyi cupping edebilir.

Bu, hem zihinsel hem de fiziksel olarak ciddi bir konsantrasyon gerektirir.

Cupping, Şarap Tadımı Gibi midir?

Coffee cupping ile wine tasting arasında sıkça benzetmeler yapılır. Her ikisi de duyusal hafızayı geliştirmek, aromaları tanımlamak ve bu tanımları ortak bir dilde ifade etmek için kullanılır.

Ancak önemli bir fark vardır. Şarap tadımı, amatör tüketiciler tarafından da yaygın olarak deneyimlenen bir etkinliktir. Coffee cupping ise büyük ölçüde profesyonel değerlendirme alanında kalmıştır. Geçmişte kahve dükkanlarında daha sık yapılan açık cupping etkinlikleri günümüzde daha az görülse de, cupping hâlâ kahveyi derinlemesine anlamak isteyen herkes için değerli bir araçtır.

Cupping Nasıl Yapılır?

En temel haliyle cupping, küçük cup veya kaselerde yalnızca kahve ve su kullanılarak yapılan bir demleme ve değerlendirme sürecidir. Bu yöntem, farklı demleme ekipmanlarının yaratabileceği değişkenleri ortadan kaldırmayı amaçlar.

Specialty Coffee Association tarafından geliştirilen SCA Cupping Protocol, sektörde uzun yıllardır kabul gören standartları belirler. Bu protokol; öğütüm boyutu, su sıcaklığı, ekipman, numunelerin tazeliği ve roast seviyesi gibi pek çok parametreyi tanımlar.

Cupping ortamı da önemlidir. Gürültünün azaltılması, parfüm gibi yabancı kokuların ortamdan uzak tutulması ve hatta belirli bir ışık tonu altında çalışılması yaygın uygulamalardır. Özel cupping kaşıkları da bu ritüelin ayrılmaz parçasıdır.

Demleme sonrası kahve yüzeyinde oluşan crust kaşıkla kırılır, telveler toplanır ve kahve farklı aşamalarda koklanır ve tadılır. Tatlılık, asidite, gövde gibi özellikler değerlendirilir.

Tadım, genellikle derin ve yuvarlak bir kaşıkla kahvenin güçlü şekilde slurp edilmesiyle yapılır. Amaç, kahveyi ağız içinde mümkün olduğunca geniş bir alana yaymaktır. Pandemi sonrası dönemde hijyen hassasiyetleri nedeniyle, doğrudan slurp yerine ara kaplar kullanımı da yaygınlaşmıştır.

Cupping Formları ve Puanlama Sistemi

Cupping sırasında değerlendirmeler standart formlar üzerine not edilir. Bu formlar, farklı kıtalardaki profesyonellerin aynı kahve hakkında benzer sonuçlara ulaşabilmesini sağlar.

SCA Cupping Protocol’e göre kahveler 100 puan üzerinden değerlendirilir. 80 puan ve üzeri alan kahveler “specialty” olarak kabul edilir.

Ancak bu sistem değişim sürecindedir.

Yeni Dönem: Coffee Value Assessment (CVA)

SCA, uzun süredir kullanılan protokolü güncellemek amacıyla Coffee Value Assessment adlı yeni bir sistem tanıttı. SCA Teknik Yetkilisi Mario Fernandez’e göre, bu değişimin temel nedeni, protokolün yaklaşık 20 yıldır güncellenmemiş olmasıdır.

Yeni sistem; tatlılık algısı, yeni processing yöntemleri, farklı pazar beklentileri ve değerlendirmede oluşabilecek önyargıları daha iyi ele almayı hedefler. CVA, kahveyi yalnızca sayısal bir skorla değil; tanımlayıcı, duygusal, fiziksel ve dışsal faktörlerle birlikte ele almayı amaçlar. İzlenebilirlik, sertifikasyonlar ve belirli origin tercihlerinin değeri de bu çerçevede değerlendirilir.

Cupping Ne İçin İyidir, Ne İçin Değildir?

Coffee Science Foundation Direktörü Peter Giuliano’ya göre, formal cupping esas olarak yeşil kahve ticareti için tasarlanmıştır. Küresel ve karmaşık bir ticaret ortamında, cupping ortak bir dil sunar.

Ancak espresso blend geliştirme ya da günlük kalite kontrol gibi süreçler için cupping her zaman en uygun yöntem değildir. Bu durumlarda farklı duyusal analiz yöntemleri daha etkili olabilir.

SCA Protokolü Herkes İçin Zorunlu mu?

Hayır. Pek çok profesyonel, kendi ihtiyaçlarına göre SCA formlarını kısaltır veya uyarlamalar yapar. Standartlar bir referans noktası sunsa da, her kahve ve her ticari ilişki için birebir uygulanması şart değildir.

Yeni protokole geçiş, bazı alışkanlıkları azaltabilirken yeni adaptasyon süreçlerini de beraberinde getirecektir.

Ne Kadar Kahve Cupping Edilebilir?

Profesyonel cuppers genellikle kahveyi yutmak yerine tükürür. Ancak bu bile sınırsız bir tolerans anlamına gelmez.

Peter Giuliano’ya göre kafein ağız yoluyla da emilir ve tolerans kişiden kişiye değişir. Kendi deneyimine göre yaklaşık 50 sample sonrasında dinlenme ihtiyacı duyduğunu belirtir.

Cupping’de En Yaygın Hatalar

Yeni başlayanlar genellikle sürecin ritüel yoğunluğundan çekinir ve slurp tekniği gibi detaylara fazla odaklanır. Oysa Giuliano’ya göre asıl risk, süreçten çok biastır.

Beklentiler, tadım sırası, duyusal yorgunluk, dikkat dağınıklığı ve fizyolojik adaptasyonlar, değerlendirmeyi ciddi şekilde etkileyebilir. Öğütüm boyutundaki küçük farklar ya da su sıcaklığındaki minimal sapmalar, bu faktörlere kıyasla çok daha az etkilidir.

Dünyanın En İyi Cupper’ı Olmak Mümkün mü?

Evet, bunun için bir yarışma bile var. Ancak Cup Tasting yarışmaları, klasik cupping’den oldukça farklıdır.

Bu yarışmalarda kahveler üçlü setler halinde sunulur. İki kahve aynıdır, biri farklıdır. Amaç, en hızlı şekilde farklı olanı bulmaktır. Burada hız ön plandadır ve detaylı duyusal analizden çok, belirgin farkları ayırt etmek önemlidir.

Eski ABD Cup Tasters şampiyonu Jen Apodaca’ya göre, bu tür yarışmalarda mouthfeel en hızlı ayırt edilen unsurdur. Beyni tat tanımlarıyla meşgul etmeden farkı yakalamayı sağlar.

Bu tarz tadımlar, duyusal hafızayı geliştirmek için faydalı ve eğlencelidir. Ancak değerlendirme amaçlı cupping ile aynı şey değildir.