Demleme Kahvede Ajitasyon Nedir ve Ekstraksiyonu Nasıl Etkiler?

İster bir kahve dükkânında ister evde demleme yapıyor olun, demleme kahvede (V60, Chemex vb.) asıl hedef eşit ve dengeli ekstraksiyon elde etmektir. Bu denge sağlandığında kahvenin aromaları, asiditesi ve gövdesi doğru şekilde ortaya çıkar.

Demleme sırasında su sıcaklığı, demleme oranı ve öğütüm boyutu gibi pek çok değişken dikkate alınır. Ancak çoğu zaman göz ardı edilen önemli bir başka ekstraksiyon değişkeni daha vardır: ajitasyon.

Ajitasyon; kahve yatağının bilinçli olarak hareket ettirilmesi, yani suyun kahveyle temasını artırmak için karıştırma, döndürme (swirl) ya da belirli döküş teknikleri uygulanmasıdır. Ne kadar ajitasyon uygulanması gerektiği kahve profesyonelleri arasında sıkça tartışılır; ancak ekstraksiyon üzerindeki etkisi tartışmasızdır.

Bu konuyu daha iyi anlamak için dört farklı kahve şampiyonu ile yapılan görüşmelerden elde edilen deneyimlere birlikte bakalım.

Ajitasyon Nedir?

Demleme kahvede kullanılan başlıca agitasyon türleri şunlardır:

• Kahve–su karışımını karıştırmak

• Demleyiciyi döndürmek (swirl)

• Suyu kahvenin üzerine aralıklı döküşlerle (pulse pouring) eklemek

Her agitasyon yöntemi ekstraksiyonu farklı şekilde etkiler ve bu da fincandaki tat profilini doğrudan belirler.

Karıştırma (Stirring)

Karıştırma, demleme kahvede en yaygın kullanılan ajitasyon yöntemlerinden biridir. Bir kaşık veya benzeri bir araçla kahve ve su belirli bir süre karıştırılır.

Karıştırma tekniği ekstraksiyon sonucunu değiştirebilir. Örneğin baristalar arasında sıkça kullanılan sekiz çizerek karıştırma yöntemi, kahve partiküllerinin suda daha eşit dağılmasına yardımcı olur.

Döndürme (Swirling)

Demleyiciyi dairesel hareketlerle döndürmek de etkili bir ajitasyon yöntemidir. Karıştırmaya kıyasla daha hızlı ve pratiktir; bu nedenle özellikle ev kullanıcıları ve daha az deneyimli demleyiciler tarafından tercih edilir.

Aralıklı Döküş (Pulse Pouring)

Pulse pouring, suyun kahvenin üzerine kısa ve kontrollü aralıklarla dökülmesidir. Döküş sayısı ve her döküşte kullanılan su miktarı ayarlanabildiği için demleme üzerinde yüksek kontrol sağlar ve tarif denemeleri için idealdir.

Demleme Kahvede Ne Kadar Agitasyon Gerekli?

Kahve profesyoneli Scott Rao, Everything But Espresso kitabında şu ifadeyi kullanır:“Ajitasyon her zaman ekstraksiyonu hızlandırır ve çoğu zaman ekstraksiyonun homojenliğini artırır.”

Ancak ideal ajitasyon seviyesi tek bir faktöre bağlı değildir. Öğütüm boyutu, kahvenin menşei, kavurma profili, su sıcaklığı ve demleme süresi gibi değişkenlerin tamamı ekstraksiyonu etkiler.

Ajitasyon olmadan su, kahveden yeterli aromatik bileşiği çözemez ve sonuçta zayıf, ekşi ve yetersiz demlenmiş bir fincan ortaya çıkar.

Öte yandan aşırı ajitasyon da fazla çözünmeye yol açar. Bu da kahvede acı, boş ve dengesiz tatların baskın olmasına neden olabilir.

Demleme Yöntemine Göre Ajitasyon

Daldırma (Immersion) Demlemelerde Ajitasyon

French press, syphon ve AeroPress gibi yöntemlerde kahve, demleme süresi boyunca tamamen suyun içindedir. Bu nedenle suyun kahveyle hızlı ve eşit temas etmesi kritik öneme sahiptir.

Ajitasyon, kuru topakların dağılmasını sağlar ve suyun kahve partiküllerini eşit şekilde sarmasına yardımcı olur.

2022 Malezya Brewers Cup Şampiyonu Regine Wai, özellikle syphon demlemede ajitasyonun daha zor ama daha kritik olduğunu söylüyor. Bunun nedeni, demleme boyunca suyun sürekli ısı kaynağı üzerinde bulunması ve sıcaklığın artmaya devam etmesi.

Wai, syphon demlemede bambu bir çubukla karıştırma yaptığını; bunun hem aromaların açığa çıkmasını sağladığını hem de sıcaklığı birkaç derece düşürerek ekstraksiyon üzerinde daha fazla kontrol sunduğunu belirtiyor.

V60 ve Pour Over Demlemelerde Ajitasyon

V60 ve Chemex gibi demleyicilerde su, yerçekimi yardımıyla kahve yatağından geçer. Ancak ihtiyaç duyulan ajitasyon miktarı kullanılan ekipmana ve tekniğe göre değişir.

Bazı kahve profesyonelleri, demleme sırasında yüzeyde oluşan “kabuk” yapısını kırmak için kısa bir karıştırmanın faydalı olabileceğini savunur. Bu, suyun kahve yatağından daha hızlı geçmesini sağlayarak aşırı ekstraksiyon riskini azaltır.

Ancak fazla veya sert karıştırma, ince partiküllerin (fines) yatağın altına göç etmesine neden olabilir. Bu durum demleme süresini uzatır veya kanallanma (channelling) yaratabilir.

Bu riskleri azaltmak için birçok barista, tüm demleme boyunca kahve yatağının merkezine kontrollü pulse pouring uygulamayı tercih eder. Bu yöntem, deneyim seviyesi fark etmeksizin daha tekrarlanabilir sonuçlar sunar.

2022 Yunanistan Brewers Cup Şampiyonu Stathis Koremtas, ajitasyonun ekstraksiyon hızını artıran en önemli faktörlerden biri olduğunu söylüyor. Ancak bunun fincandaki tatları doğrudan etkilediğini ve her kahve için farklı değerlendirilmesi gerektiğini vurguluyor.

Tutarlılık ve Ajitasyonun Önemi

Hangi kahveyi demlediğiniz fark etmeksizin, tutarlılık her zaman en kritik unsurlardan biridir. Ajitasyon da bu tutarlılığın temel parçalarından biridir.

2017 ve 2018 Romanya Brewers Cup Şampiyonu ve Bangkok’taki PAGA Microroastery’nin sahibi Gabriel Carol, kahve dükkânlarında karşılaştığı en büyük sorunlardan birinin tutarsız demleme teknikleri olduğunu söylüyor.

Aynı kahvenin farklı baristalar tarafından farklı şekilde demlenmesi, bazen çok iyi bazen ise vasat fincanlar ortaya çıkmasına neden oluyor. Bunun temel sebebi ise standart eksikliği ve insan hatası.

Belirli döküş paternleri, tanımlı karıştırma süreleri ve net swirl hareketleri bu tutarsızlıkların önüne geçebilir. Ancak her kahvenin farklı bir yaklaşım gerektirdiği unutulmamalıdır.

Kahve Türüne Göre Ajitasyonu Ayarlamak

2021 UAE Brewers Cup Şampiyonu Mariam Erin, ajitasyonun kahvenin işleme yöntemi ve kavurma profiline göre ayarlanması gerektiğini vurguluyor.

Doğal işlenmiş, orta–koyu kavrulmuş kahvelerde daha hızlı bir döküş tercih ederek acı bileşenlerin daha az çözüldüğünü ve asiditenin öne çıktığını söylüyor.

Yıkanmış ve açık kavrulmuş kahvelerde ise daha yavaş, dört ya da beş aşamalı döküşler uygulayarak gövdeyi artırmayı ve yüksek asiditeyi dengelemeyi hedeflediğini belirtiyor.

Demleme kahvede (V60 ve benzeri yöntemlerde) doğru ajitasyon tekniği; kullanılan çekirdeğe, demleme yöntemine ve demleyenin deneyimine bağlı olarak değişir. Tek bir “doğru” yöntem yoktur; her yaklaşım, doğru uygulandığında kahvenin en iyi yönlerini ortaya çıkarabilir.

Ancak ajitasyonun bilinçli, ölçülü ve tutarlı uygulanması büyük önem taşır. Karıştırma, döndürme veya pulse pouring tekniklerini kontrollü şekilde kullandığınızda, daha dengeli bir ekstraksiyon ve daha temiz, karakterli bir fincan elde etmeniz çok daha olasıdır.

Demleme kahvede küçük dokunuşlar, fincanda büyük farklar yaratır.