Finca Soledad ve Pepe Jijón’un Hikayesi

İntag Vadisi’nin bulut ormanlarıyla çevrili dağ manzarası. Ekvador’un Imbabura bölgesinde, yaklaşık 1.500 metre yükseklikte kurulu Finca Soledad, yıl boyu süren sisli iklimi ve zengin biyolojik çeşitliliğiyle ünlüdür. Bu yüksek rakımlı ortam, kahvelerine kompleks bir asidite, dengeli çiçeksi tonlar ve koyu orman meyveleri aromaları kazandırır. Finca Soledad’nın kurucusu José Ignacio “Pepe” Jijón, bir zamanlar kıtaların en yüksek zirvelerini tırmanan bir dağcıydı. 1970’te Brezilya’da doğan Pepe, her kıtanın yedi zirvesini tek başına fethedip Everest’e dördüncü defa tırmanarak etrafındaki doğaya olan hayranlığını gösterdi. Bir motosiklet kazası sonucu bileğinde yaşadığı sakatlıkla hayatı değişen Pepe, kendine hayatta bir sığınak aramak için Intag Vadisi’nden bir arazi satın aldı. “Soledad” (İspanyolca’da “yalnızlık”) adını verdiği bu arazide başlangıçta sadece ağaç dikmeyi planlamıştı, ancak yerel çiftçilerin önerisiyle kahve ağaçları da dikildi. O yıllarda Pepe kahveyi neredeyse hiç tüketmiyor, amacını doğaya dönmek ve huzur bulmak olarak açıklıyordu.

Ekvador’un Intag Vadisi'nde yer alan Finca Soledad, bulutların içindeki büyüleyici bir kahve çiftliği olarak yükseliyor. Bu özel çiftlik, Pepe Jose Jijon’un doğa sevgisi ve koruma misyonu sayesinde kahvenin hayat bulduğu yer haline geldi. Toplam 120 hektarlık bir araziye sahip olan çiftliğin yalnızca yaklaşık 4 hektarında kahve yetiştiriliyor. Finca Soledad, hem biyolojik çeşitliliği yüksek ekosistemi hem de dünyanın en beğenilen kahve lezzetlerinden bazılarını sunmasıyla dikkat çekiyor.

Bu yeni serüvende Pepe’nun ilk yılları zorluklarla geçti. Tarım deneyimi yoktu, altyapı sıfırdan kuruluyordu. Kendi ifadesiyle “Everest’i fethetmekten daha zor” olan kahve çiftliğini kurmak, onun en büyük mücadelesi oldu. Ancak zamanla Pepe’nin çabası ve azmi meyvesini verdi. 2023’te uluslararası kahve topluluğu Sprudge, Finca Soledad için Pepe Jijón’u “En Önemli Kahve Üreticisi” seçti. Guardian gazetesi de onu “dünyaca aranan kahvesinin üreticisi” olarak tanımlayarak Finca Soledad’nın ününü pekiştirdi. Pepe için ödüller pek önemli olmasa da, kurduğu vizyon ve yarattığı fark uzun vadeli bir miras bırakıyor. Ailesini ve köyündeki insanları desteklemeyi, bilinçli kahve tüketimini ve çevresel farkındalığı artırmayı misyon edinmiş durumda.

Vizyon, Değerler ve Sürdürülebilirlik Yaklaşımı

Pepe Jijón, Finca Soledad’da kahve üretimini sıradan bir iş olmaktan öte bir “insan ruhunun zaferi” olarak görüyor. Çiftlik, biyo-dinamik ve organik ilkelerle işletilen bir tropik agroorman ortamıdır. 120 hektarlık arazi içinde, yalnızca 8 hektarlık alan kahve ekimine ayrılmıştır; geri kalan geniş ormanlık alan korunmakta ve doğal yaşam desteklenmektedir. Pepe ve ekibi burada kahve ağaçlarının yanısıra orkide, eğreltiotu gibi epifitlere izin vererek toprağın canlılığını korur. Ayrıca Finca Soledad, sosyal açıdan da örnek bir proje; Pepe ve ailesi, hayatları zor durumda kalmış anne babalara iş ve geçim desteği sağlar.

Pepe’nin sürdürülebilirlik anlayışı doğrudan eylem gerektiren bir vizyona dayanır. Adapte ettiği “dalga” (Wave) fermente yöntemleri, kahve çekirdeğinin canlılığını korumak için kontrollü sıcaklık değişimleri kullanır. İşlem sırasında çekirdeğin enerji depolamasına izin verilip gereksiz stresten kaçınılır. Örneğin, Sidra ya da Geisha gibi çeşitlerde anaerobik veya kontrollü fermantasyon tankları kullanılarak maya ve bakterilerin kahve içindeki doğal dönüşümü özenle yönetilir. Pepe bu yöntemleri “doğanın sessiz dilini taklit etmek” olarak tanımlar. Sonuç olarak Finca Soledad kahveleri, bu hassas yaklaşımla işlenmiş nadir çeşitlerin saf halini, zarif ve kompleks kupalar halinde sunar. Başka bir ifadeyle, kahve tarlalarından bardağa kadarki tüm süreç, doğaya saygı ve adaletli bir ticaret ilkesi gözetilerek yürütülür.

Finca Soledad’da Yetiştirilen Kahve Çeşitleri ve Özellikleri

Finca Soledad’da öne çıkan üç nadir kahve çeşidi vardır: Typica Mejorado, Sidra ve Geisha. Pepe Jijón, bu çeşitleri dünya kahve literatürüne “Ekvador terroir’ünün eşsiz ifadeleri” olarak sunmayı amaçlar. Her bir çeşidin yetiştiği mikroklima benzer olsa da, aroma profili ve işlenme yöntemi farklılık gösterir.

SYDRA WAVE WASHED

İşleme Yöntemi

Kahve, el ile hasat edildikten sonra su kullanılmadan kuru temizleme ile ayrıştırılır. Bu sayede doğal mikrobiyal yapı ve yabani mayalar korunur. Kirazlar 72 saat boyunca kapalı tanklarda fermente edilir, ardından pulpesi alınır, tamamen yıkanır ve klima kontrollü karanlık odada nazikçe kurutulur.

 Tadım Profili

•                Aroma: Sarı meyveler & bitkisel notalar

•                Sıcak Tadım: Yıldız meyvesi (starfruit) asiditesi, armutla sonlanan yuvarlak bir gövde

•                Soğudukça: Limon otu, bitkisel botanikler ve hafif şurup notalarıyla birlikte “yeşil, taze ve kıtır” bir yapı

•                Gövde: Kalın ve yoğun (thicc)

•                Genel İzlenim: Taze, parlak, yeşil bir karaktere sahip; botaniklerin tatlılıkla mükemmel dengesi

GEISHA WAVE WASHED (PANAMA SEEDS)

İşleme Yöntemi

Kirazlar aynı gün pulpesi alınıp taze kaynak suyu ile yıkanır. 30 gün boyunca yükseltilmiş yataklarda kurutulur. Kurutmanın çoğu kısmı klima kontrollü karanlık odada gerçekleşir, böylece aroma dengesi korunur.

Tadım Profili

•                Aroma: Yoğun çiçeksi yapı ve yaban mersini (blueberry)

•                Sıcak Tadım: Limon çayı ve yaban mersiniyle dolgun ve çiçeksi

•                Soğudukça: Yasemin, guava ve limon notalarıyla “çiçekli limonata” havası

•                Gövde: Yumuşak, zarif ve yuvarlak

•                Genel İzlenim: Parlak asiditesiyle zarif bir floral yapı; kompleks ve rafine bir asidite tabanı

 TYPICA MEJORADO FULLY WASHED (PUTUSHIO)

 İşleme Yöntemi

Kirazlar aynı gün pulpesi alınır, kaynak suyuyla yıkanır ve 30 gün boyunca yükseltilmiş yataklarda yavaşça kurutulur. Dengeli nem azaltımıyla birlikte tat gelişimi optimize edilir.

Hikâye

Putushio’daki yeni kurulmuş yüksek rakımlı bu çiftlik, 2222 masl rakıma sahip ve 3000 yıllık arkeolojik mirasa ev sahipliği yapmaktadır. Mistik ve sisli bu bölgede üretilen kahveler, Typica Mejorado’nun genetik ifadesini ve terroir karakterini kusursuz şekilde sergiler.

Tadım Profili

•                Aroma: Hurma, kahverengi şeker ve ham şeker

•                Sıcak Tadım: Şeker kamışı, tereyağı, tarçın gibi sıcak baharatlarla tatlı ve pürüzsüz

•                Soğudukça: Gül suyu ile tatlandırılmış sıcak kırmızı elmalı tart izlenimi

•                Gövde: Rahat ve hacimli

•                Genel İzlenim: Baharatlı ve tatlı başlangıç, floral ve elma ile dengelenmiş zarif bir son

 TYPICA MEJORADO TYOXIDATOR

İşleme Yöntemi

Tyoxidator işlemi, oksidatif karakter kazandırmayı amaçlar. Kirazlar açık havada aerobik fermente edilir, ardından kuru şekilde pulpesi alınır ve 48 saat boyunca GrainPro torbalarında müsilaj fermantasyonu yapılır. Kurutma; doğrudan ve dolaylı güneş ışığında 20 gün boyunca ve karanlık odada tamamlanır.

 Tadım Profili

•                Aroma: Yoğun kuru meyvemsi; üzüm ve incir

•                Sıcak Tadım: Panela şekeri, erik (prune), nar

•                Soğudukça: Hurma, hibiskus ve tereyağlı gövde

•                Gövde: Tatlı, yoğun ve ipeksi

•                Genel İzlenim: Sulu kırmızı meyve tabanı üzerinde kompleks bir tatlılık ve yoğunluk hissi

Neden Klima Kontrollü Karanlık Oda?

Amaç: Kurutma sürecini daha kontrollü, yavaş, dengeli ve oksidasyona karşı korunaklı hale getirmektir.

Teknik ve Duyusal Katkıları:

Faydası	Açıklama
1. Nem kontrolü	Sabit sıcaklık ve nem, çekirdeğin içinde suyun daha homojen dağılmasını ve buharlaşmasını sağlar. Bu, su aktivitesini (aw) dengeler ve depolama stabilitesini artırır.
2. Asidite & tat netliği	Daha yavaş kuruma → organik asitlerin daha stabil kalması → daha canlı ve zarif asidite. Bu özellikle Geisha gibi varyetelerde limon çiçeği, bergamot gibi notaları belirginleştirir.
3. Fermantasyonun durdurulması	Kontrollü sıcaklıkta kurutmak, istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını engeller; bu da temiz, net ve “clean cup” profilini destekler.
4. Renk & yüzey kalitesi	Doğrudan güneş ışığında kuruma, çekirdekte “şok” etkisi yaratabilir → çatlamalar, renk düzensizlikleri. Karanlık ortam bu riski azaltır.
5. Enzimatik reaksiyonların yönetimi	Yavaş kurutma ile bazı enzimatik süreçler daha verimli işleyebilir. Bu da çiçeksi ve tropikal tatlar gibi kompleks profil öğelerinin korunmasını sağlar.
6. Depolama dayanıklılığı	Hedeflenen su aktivitesine (aw) daha sağlıklı şekilde ulaşıldığı için kahve daha uzun süre tazeliğini korur, yaşlanma yavaşlar.

Wave Washed Nedir?

Wave Washed, geleneksel yıkanmış (washed) işleme yöntemine yenilikçi varyasyonlar eklenerek oluşturulan modern ve özel bir kahve işleme yöntemidir. Tek bir standart tanımı olmamakla birlikte, üreticilerin kendi geliştirdikleri teknikleri içeren bir “mikro-yıkanmış” (micro-washed) veya “deneysel yıkanmış” alt kategoridir.

Wave Washed, klasik yıkanmış yöntemin:

•                daha kontrollü

•                daha uzun süreli

•                daha karmaşık fermentasyon aşamalarıyla

•                daha dengeli kurutma teknikleriyle
zenginleştirilmiş halidir.

 Tipik Özellikleri:

Özellik	Açıklama
Fermentasyon	Sıklıkla kapalı tanklarda (sealed tanks) 48–72 saat arası aerobik veya anaerobik fermantasyon yapılır.
Yıkama	Taze kaynak suyu ile detaylı ve tam yıkama uygulanır.
Kurutma	Genellikle uzun süreli (20–30 gün), gölgede veya AC kontrollü karanlık odalarda yapılır.
Kuru ön işleme	Bazı versiyonlarda kirazlar yıkanmadan önce kuru ayıklamadan (dry-cleaning) geçirilir.
Amaç	Fermentasyonun mikro düzeyde kontrol edilmesi, lezzet netliği, temizlik ve floral/tropik notaların ön plana çıkarılması.

Neden “Wave” Deniyor?

•                Bu işleme “wave (dalga)” adının verilmesinin nedeni, işlemin geleneksel yönteme göre “daha rafine”, “daha zarif”, adeta bir tat dalgası gibi olması ve bu dalganın cup profilinde hissedilmesidir.

•                Aynı zamanda 3. dalga kahvecilik (Third Wave Coffee) hareketine gönderme yapan bir pazarlama stratejisi de olabilir.

Wave Washed ile Klasik Washed Arasındaki Farklar:

Özellik	Klasik Washed	Wave Washed
Fermantasyon	Kısa süreli (genelde açık hava)	Uzun, kontrollü, kapalı tankta
Kurutma	8–15 gün, güneşte	20–30 gün, gölgede veya AC odada
Tat profili	Temiz, klasik, narenciye	Floral, tatlı, kompleks, net
Mikrobiyal etki	Düşük	Yüksek kontrollü fermentatif etki

Panama Seeds ?

Kahve dünyasında “Panama seeds”, Panama’da geliştirilen veya ün kazanan kahve varyetelerinin (çeşitlerinin) tohumlarını ifade eder. Bu tohumlar başka ülkelerde kaliteyi artırmak, profil çeşitliliği sağlamak amacıyla ekilir.

 Özellikle Hangi Varyeteler?

Panama özellikle şu varyeteleriyle ünlüdür:

Varyete	Özellikleri
Geisha (Gesha)	Floral, çay benzeri gövde, yüksek asidite, çok kompleks
Typica Mejorado	Zarif, şeftali/meyvemsi tonlar, yüksek cup skoru
Catuai, Caturra, SL-34	Bazıları stabilize edilmiş Panama mikro ikliminde evrimleşmiştir

Panama Seeds Başka Topraklara Neden Ekilir?

Amaç	Açıklama
1. Kaliteyi artırmak	Panama varyeteleri özellikle Cup of Excellence ve yarışma kahvelerinde çok yüksek skorlar alır. Diğer ülkelerde bu genetik kalitenin taklit edilmesi amaçlanır.
2. Premium pazara açılmak	“Panama Geisha” tohumundan üretilmiş kahve, başka ülkede yetiştirilse de etiket değeri taşır ve fiyatlandırma gücü sağlar.
3. Farklı terroir etkilerini keşfetmek	Aynı tohum farklı toprak, iklim ve rakımda yetiştiğinde terroir etkisiyle farklı lezzetler ortaya çıkar. Bu çeşitlilik “origin project” olarak pazarlanabilir.
4. Adaptasyon denemeleri	Panama tohumları, iklim değişikliğine dayanıklı mı, verimi yüksek mi gibi araştırmalarda kullanılır.
5. Genetik koruma & inovasyon	Bazı üreticiler bu tohumları kullanarak kendi yeni varyetelerini geliştirmek ister (örn. doğal hibritler).

 Kahvede Bulunan Yabani Maya Türlerine Örnekler

Cins / Tür	Açıklama
Saccharomyces cerevisiae	En yaygın mayalardan biridir. Etanol üretir, fermantasyonun temel aktörlerinden.
Pichia kluyveri	Esters (meyvemsi aromalar) üretir, aroma zenginliği sağlar.
Hanseniaspora uvarum	Erkenci fermantasyonlarda baskındır; asitliği artırır, ferah tatlar sunar.
Candida parapsilosis	Yavaş gelişir ama fermantasyon derinliğine katkıda bulunur.
Torulaspora delbrueckii	Düşük pH ve yüksek şekerli ortamları sever; aroma stabilitesi sağlar.
Metschnikowia pulcherrima	Antimikrobiyal etki gösterir, istenmeyen bakterileri baskılayabilir.

Nerede Bulunurlar?

Bölge	Açıklama
Kiraz kabuğu (pericarp)	Yüzeyde doğal olarak bulunurlar. Fermantasyonun başlatıcılarıdır.
Hasat ekipmanları	Yıkama tankı, sepet vb. yüzeylerde kalıcı maya kolonileri gelişebilir.
Toprak ve çevre	Çiftliğin doğal ekosisteminde zaten mevcut olabilir.
İşleme ekipmanı	Hijyen seviyesi düşükse bazı türler kontrolsüz çoğalabilir.

 Fermantasyonda Ne İşe Yararlar?

•                Şekerleri etanole ve CO₂'ye çevirirler

•                Aroma öncü bileşenleri oluştururlar (ester, aldehit, asit vb.)

•                pH'ı düşürerek istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını engellerler

•                Bazı türler kahvenin çiçeksi, meyvemsi ve tropikal profilini ön plana çıkarır

Cup Profiline Etkisi:

Maya Türü	Lezzet Etkisi
Saccharomyces	Gövde, tatlılık, alkol benzeri sıcaklık
Hanseniaspora	Parlak asidite, meyvemsi dokunuşlar
Pichia	Çilek, ananas, tropikal notalar
Candida	Hafif fermentatif komplekslik

 Doğal Kaynak Suyu Kullanımının Amaçları

1. Temizlik Kalitesi (Fiziksel Temizlik)

•                Doğal kaynak suyu genellikle düşük bulanıklık, mikroorganizma ve kirletici içerir.

•                Kahve çekirdeğinin üzerindeki müsilaj (şekerli tabaka) ve fermantasyon artıkları daha etkin şekilde uzaklaştırılır.

•                Bu, cup profilinde “clean cup” yani temiz, parlak ve net bir fincan profili oluşturur.

2. Mikrobiyolojik Güvenlik

•                Arıtılmamış ama temiz doğal kaynak suyu, istenmeyen bakteri ve mantarları barındırmaz.

•                Böylece fermentasyon sonrası çekirdekte bozulma, küflenme, çürük tatlar oluşmaz.

•                Aynı zamanda kaynak suyunun düşük pH’ı, bazı istenmeyen mikroorganizmaların büyümesini engeller.

3. Duyusal Kalite Üzerindeki Etkisi

•                Kaynak suyu genellikle dengeli mineral içeriğine sahiptir (örneğin Ca²⁺, Mg²⁺ düşük – Na⁺ oranı sabit).

•                Bu, çekirdeğin yüzeyine yapışmış mikrobiyal kalıntıların daha nötr ve homojen şekilde arınmasını sağlar.

•                Kahvede istenmeyen metalik, çamurlu, toprağımsı tatların önüne geçilir.

4. pH ve Minerallerin Rolü

•                Suyun doğal pH’ı genellikle 6.5–7.2 aralığındadır → bu da çekirdeğin yüzeyindeki asidik ya da bazik kalıntıları nötrler.

•                Kontrollü pH ortamı → aromatik asitlerin (sitrik, malik, fosforik) korunmasına katkı sağlar.

5. Terroir ve İfade Gücü

•                Kaynak suyunun içeriği bölgeye özgüdür → dolayısıyla terroir’in son aşamasında da (işleme aşamasında) yer alır.

•                Bazı üreticiler için bu, kahvenin sadece toprakta değil, işlemede de yerel karakterini koruması anlamına gelir.

 "Oksidatif karakter kazandırmak", özellikle kahve, şarap ve çay gibi fermente edilen veya olgunlaştırılan ürünlerde, ürünün kontrollü oksijen teması yoluyla özel aroma ve tat özellikleri geliştirmesi anlamına gelir.

 Kahve Bağlamında:

Oksidatif karakter kazandırmak, kahve çekirdeğinin ya da meyvesinin:

• fermantasyon veya kurutma sürecinde

• oksijenle teması sonucu belirli tat, aroma ve yapı değişiklikleri kazanmasıdır.

Oksidatif Sürecin Teknik Açıklaması:

• Oksijen varlığında şekerler, fenolik bileşikler ve amino asitler çeşitli reaksiyonlara girer.

• Bu süreçte:

  • Aldehitler, esterler, alkoller, organik asitler gibi aroma bileşenleri oluşur.

  • Maillard öncüleri (şeker + amino asit) oluşabilir.

• Aynı zamanda bazı antioksidan bileşikler (örneğin klorojenik asitler) parçalanır → bu da tatlılık ve gövdede fark yaratabilir.

Ne Zaman ve Nasıl Kazandırılır?

Aşama	Oksijen Teması	Sonuç
Aerobik fermantasyon	Kirazlar oksijene açık tanklarda bekletilir	Hafif oksidatif fermantasyon başlar
Dry depulping sonrası bekletme	Pulpu alınmış çekirdekler bekletilir	Meyvemsi, şarapmsı tatlar
Yavaş açık hava kurutması	Güneş ışığında uzun kurutma	Hafif oksidatif tatlar, düşük yoğunluklu asidite
Post-fermentative soaking	Yıkama sonrası suda bekletme (bazen)	Hafif oksidatif yumuşama

Pepe Jijón’un hikâyesi, sadece bir çiftliğin değil, bir felsefenin filizlenişidir. O, toprağa yalnızca tohum değil; sabır, sevgi ve sorumluluk da ekti. Finca Soledad, onun vizyonuyla doğayla barışık, insan onuruna saygılı ve kahvenin özüne sadık kalınarak şekillenen bir yaşam alanına dönüştü. Sürdürülebilirliğe gösterdiği bağlılık, tek kullanımlık kâr anlayışına karşı bir duruş; yetiştirdiği her kahve kirazı ise bu duruşun sessiz ama güçlü bir kanıtıdır. Kahveyi sadece bir içecek değil, kültürel bir anlatı, duyusal bir deneyim ve etik bir sorumluluk olarak gören Pepe Jijón, bizlere sadece iyi kahve değil; daha iyi bir dünyanın mümkün olduğunu da hatırlatıyor. Onun yolu, kahveyle başlayan ama insanlıkla tamamlanan bir yolculuktur.

DOĞANAY EMRE KURTULUŞ