KAHVE KAVURMA ESASLARI

KAHVE KAVURMA SÜRESİ

Kavurma için tek bir "doğru" süre yoktur. Ancak makinenize, gaz basıncına ve parti boyutuna bağlı olarak makul bir süre aralığı vardır. Örneğin, bağlamı bilmeden “sekiz dakikalık bir kavurma çok hızlı” diyemezsiniz. Besca BSC-10’da 5 kg kavururken sekiz dakika çok hızlı değil, ancak BSC-10’da 9 kg kavururken kesinlikle çok hızlı.

KAVURMA RENGİ

Bir müşteriye ya da kahve severe ne kadar light veya dark kavurma yapılacağını söylememelisiniz. Bu kişisel ve işle ilgili bir karardır, yöreden yöreye, varyeteden varyeteye, density (yeşil çekirdeğin yoğunluğu) oranına, yeşil çekirdeğin nem oranına ve ekibin damak tadına vs. göre herşey değişebilir. Ve birşey daha, kavurucuların lezzet profillerini ortaya çıkaracağı daha açık kavurma profilleri denerken, yeteri kadar tecrübeli ve bilgili olmadığı senaryoda, hata payını azaltmak için daha koyu kavurmalar yapmasını öneririz :)

KAVURMA MAKİNELERİ

Dolaylı ısıtmalı tambur (jasper)

-Dolaylı olarak ısıtılan tamburlu makinelerde bir yanma odasından kavurma tamburuna sıcak hava gönderilir. bu tasarım, tamburu doğrudan alev temasından koruyarak, operatörünün çekirdek yüzeyinde daha az yanma riski ile daha yüksek kavurma sıcaklıkları kullanmasını sağlar.

-Avantajlar: dolaylı olarak ısıtılan tamburlar, temiz bir kavurma ortamı sağlar ve çoğu tamburlu kavurma tasarımından daha az çekirdek yüzeyinde yanma riski ile daha yüksek sıcaklıklarda daha hızlı kavurmaya izin verir.

-Dezavantaj: klasik tamburlu kavurma makinesinden daha az yakıt verimlidir.

Akışkan yataklı (havada yüzdürmeli ) kavurucular

-Çekirdekleri havada aılı tutmak ve kavurma haznesinde döndürmek için yüksek hava

akışı uygular.

-Çekirdekler kavururken yoğunluğunu yitirdiklerinden, uygun çekirdek rotasyonunu

korumak için bu makineler, başlangıçta çok yüksek hava üflerken, kavurma ilerledikçe

üfleme debilerini azaltırlar.

-Akışkan yataklı kavurucuların çoğu ayrı bir soğutma haznesi içermez. partinin sonunda çekirdekleri soğutmak için oda havası kavurma odasından geçirilir.

dezavantajı:

-kavurma haznesinin yüzeyi halâ sıcak olduğu için, soğutma süreci yavaşlar. termogenetik kimyasal tepkimeler devam eder. ayrı bir soğutma çözümü satın almak zorunda kalabilir.

-kuvvetli hava akımına maruz kalma aromatik gaz yitimini indükleyebilir.

avantajları:

-ekonomik ve güvenilirdir

-az yer kaplar

-çekirdek yüzeyinde yanma riski çok azdır.

Devirdaimli Kavurucular (loring)

-Diğer kavurucuların aksine, kavurma işleminden çıkan sıcak egzoz havasının ısısından yararlanmak için tamburu terk eden sıcak havayı brülör bölmesinden geri gönderir. böylece kavurma işleminin yakıt gereksinimlerini azaltır.

Avantajları :

-Yakıt açısından çok verimlidirler, -Çekirdek yüzeyindeki temas yanığı azdır, -Çekirdeklerde daha az kuruma yaparlar, -Çok istikrarlı ve yinelenebilir bir kavurma yapılabilmesi otomatik kavurma yazılımının programlanmış bir kavurma profilini sürdürmesine olanak verir.

Dezavantajları :

-Bazen dumanlı tatlar geliştirir.

-Devirdaimli kavurma makineleri, tamburdan çıkan egzoz havasının çoğunu yanma odasına geri gönderir. ısıyı neredeyse yalnızca konveksiyon yoluyla çekirdeklere aktarır. -Bu tasarımda brülör ayrıca, egzoz havasındaki partikülleri bir kısmını bacaya göndermeden önce yakarak siklondaki kahve kepeği birikimini azaltma görevi de görür.

VERİ TOPLAMA

İnternette gördüğünüz her hangi bir kavurma grafiğini ya da rakamları kopyalamaya çalışmanız kesinlikle tavsiye edilmez. First Crack 375 F’de (190C) gelebilir ve 405F’de (207C) bir kavurma bitirilebilir, ancak makinenizde eşdeğer sayılar 10F (5C) daha yüksek olabilir, örneğin ilgili prob kalibrasyonlarımıza ve bu sıcaklıklardaki ortam sıcaklıklarına bağlı olarak kavurma anlarını ET ve BT okumalarını etkiler.

Cropster veya Artisan kullanarak makul ölçüde iyi bir proba sahip olmak (2,5 - 3 mm çapında) ve tabiki grafik okumayı öğrenmek çok önemlidir. Veri kaydetme yazılımları olmadan önce, kavurucular onlarca yıldır çok az ilerleme kaydetmişti. Veri kaydı popüler hale geldikten sonra kavurucuların öğrenme eğrileri dikey hale geldi. Bu arada lütfen makinenizin üreticisinin size makineyi uygun veri toplama için ayarladığını varsaymayın. En azından her ikisi de iyi yerleştirilmiş bir 3 mm’lik prob ve bir ET probu sunmuyorlarsa, lütfen yetkililerle iletişime geçin, bu konu ciddi. Birçok üreticinin veri toplama ve sunma ile pek ilgilenmediğini görüyoruz, ancak müşterilerin daha iyi veri toplama talebi son beş yılda kararlarını önemli ölçüde değiştirdi.

DTR (Development Time Ratio)

DTR, First Crack'ten kavurmanın sonuna kadar geçen süre olarak, toplam kavurma süresinin yüzdesi olarak hesaplanır. Gelişimi doğru yapmak, kahvenizin olabildiğinde mükemmel gövde ve tatlılıkla birlikte dengeli bir asidite’ye sahip olacağı anlamına gelir.

DTR, bir kalite kontrol aracı olarak, bir hedef olarak ve dengeli bir kızartma eğrisinin bir göstergesi olarak kullanışlıdır. Ancak, ROR’unuz her yerde çöküyor ve titriyorsa, DTR'nizin önemi yoktur. Ayrıca DTR bir kavurma partını sonlandırmak için iyi bir neden değildir, çekirdeğin sıcaklığı ve rengi daha önemli bir etkendir. Kavurmada birinci adım, ROR’u kontrol etmek ve yumuşatmaktır. İkinci adım, DTR ve diğer her şey hakkında temkinli gitmektir.

ROR (Rate Of Rise)

ROR açılımıyla ‘Rate of Rise’ kahve kavurmada kullanılan bir terimdir.

Scot Rao “Kahve kavurma esnasında tane sıcaklığının birim zamandaki ilerleyişi” olarak tanımlamıştır. İyi bir kavurma düzenli şekilde azalan ROR’a sahiptir. ROR’a uymayan, geç kalan ya da bu eğriden sapan kavurmalar hoş olmayan yanık tatlar barındırır. Bunun aksine ROR’a düzenli bir şekilde uyan kavurmalar ise tatlılık yoğunluğu eğiliminde olurlar. Kahve dünyasının yani bizim dünyamızın ana malzemesi yeşil çekirdektir. Fincanınıza gelecek olan her çekirdek tanesi mükemmel tat dengesini yakalamak için bazı süreçlerden geçer. Hasat dönemleri bu sürecin ilk aşamasıdır.

Bu aşamada hangi çekirdeği ithal edeceğimiz bazı önemli unsurların dikkatle incelenmesiyle belirlenir. Kahve çekirdeğinin yetiştirildiği ortam, çiftlik, rakım, işleme metodları bunlara örnektir. Özenle seçtiğimiz çekirdekler kavurma tesisine geldikten sonra da birkaç ön işlemden geçer (Nem ölçme ve Density hesaplama gibi).

Emir Sarı

Barista Trainer & Coffee Roaster