Kolombiya Neden Bu Kadar Çok Co-Fermente Kahve Üretiyor?

On yıllar boyunca yıkanmış (washed) kahveler — sektörde sıkça “mild” olarak tanımlanan, temiz ve dengeli profiller — Kolombiya kahvesinin kimliğini belirledi. Ülke, Federación Nacional de Cafeteros (FNC) aracılığıyla altyapıya ve standartlaştırılmış işleme yöntemlerine büyük yatırımlar yaptı. Bu strateji Kolombiya’yı istikrarlı ve güvenilir bir köken hâline getirdi; ancak aynı zamanda geleneksel sınırların dışına çıkmayı da uzun süre zorlaştırdı.

Son yıllarda bu tablo değişti. Co-fermente kahveler, specialty coffee dünyasında ayrı ve dikkat çeken bir kategoriye dönüştü. Panama, Kosta Rika ve Brezilya gibi ülkelerde de co-fermantasyon uygulanıyor olsa da, ölçek ve görünürlük açısından liderlik artık Kolombiya’da.

Hızlı Değer Yaratma İhtiyacı

Bu yükselişin arkasındaki ana itici güç farklılaşma. Artan üretim maliyetleri ve fiyat oynaklığı, üreticileri daha yüksek katma değer sunan çözümler aramaya itiyor. Forest Coffee’de Birleşik Krallık İlişkileri Yöneticisi Isis Couto’ya göre co-fermantasyon, kısa sürede değer eklemenin bir yolu. Aynı zamanda kavurucular da raflarda ve menülerde dikkat çeken, sohbet başlatan kahveler istiyor.

Co-Fermente Tartışmaları Bitmiş Değil

Co-fermente kahveler sektörü ikiye bölüyor. Safiyet yanlıları, meyve ya da başka organik girdilerin eklenmesinin kahvenin doğal ifadesini bozduğunu ve geleneksel yöntemlerle elde edilemeyecek tatlar yarattığını savunuyor. Nitekim 2024’te Specialty Coffee Association of Panama, “infused” (bu bağlamda co-fermente ile eşanlamlı kullanılan) kahveleri Best of Panama yarışmasından hariç tuttu.

Buna karşılık, küresel ölçekte daha kapsayıcı bir yaklaşım da var. Specialty Coffee Association (SCA), 2024 World Barista Championship kurallarını güncelleyerek, ek bileşenlerin yeşil kahve aşamasından önce eklenmesi şartıyla infused ve co-fermente kahvelere izin verdi.

Kolombiya Zaten Deneysel Bir Köken

Kolombiya, kahve işleme konusundaki teknik yetkinliği ile uzun süredir tanınıyor. Bir zamanlar yalnızca Panama gibi birkaç güçlü üreticiyle özdeşleşen “funky” ve deneysel kahveler, bugün Kolombiya’da çok daha geniş bir tabana yayılıyor.

Cundinamarca’daki La Palma y El Tucán tarafından öne çıkarılan laktik fermantasyon ve Tolima’daki El Vergel Estate’in koji fermantasyonu bu yaklaşımın bilinen örnekleri. Ancak son dönemde en çok ilgi çeken yöntem co-fermantasyon oldu. Bunun nedeni, doğru uygulandığında çok belirgin ve çarpıcı tat profilleri sunabilmesi.

Yüksek Risk, Yüksek Hassasiyet

Co-fermantasyon basit bir süreç değil. Daha yüksek şeker seviyeleri, hızlanan fermantasyon ve bozulma riski, yüksek hassasiyet gerektiriyor. Ek iş gücü ve meyve gibi girdiler maliyeti artırıyor. Cofinet UK Genel Müdürü Bethany Williams’a göre fiyat, ancak fincanda meyve ile kahvenin temiz ve dengeli şekilde bütünleşmesi hâlinde haklı çıkıyor.

Yanlış uygulandığında sonuçlar dengesiz veya yapay algılanabiliyor; doğru yönetildiğinde ise çok daha ayırt edici ve net aromalar ortaya çıkıyor.

Ölçeklenebilirlik Kolombiya’nın Avantajı

Kolombiya’nın asıl gücü, bu deneyleri ölçekleyebilme kapasitesi. 560.000’den fazla, çoğu küçük ölçekli üreticiden oluşan sektör; eğitim, kooperatif desteği ve çiftlikler arası bilgi paylaşımı açısından dünyanın en gelişmiş kahve ekosistemlerinden biri. Bu sayede yeni teknikler hızla yayılıyor ve rafine ediliyor. Aynı altyapı olmadan, co-fermantasyon ciddi finansal riskler doğurabilirdi.

Üstelik bu deneyler çoğu zaman çiftlikte zaten bulunan kaynaklara dayanıyor. Covid döneminde ihraç edilemeyen meyvelerin değerlendirilmesiyle başlayan meyve fermantasyonları, son yıllarda hızla popülerlik kazandı. Özellikle Castillo gibi bol bulunan ve işleme ile tat profili desteklenebilen çeşitlerde tercih ediliyor.

Kolombiya’nın Kimliği Değişiyor mu?

Co-fermente kahvelerin artışı, “Kolombiya’nın yıkanmış kahve itibarı zarar görür mü?” sorusunu da beraberinde getiriyor. Ancak sektördeki genel görüş, bunun bir yer değiştirme değil, genişleme olduğu yönünde.

FNC’nin SCA’nın Coffee Value Assessment (CVA) sistemini benimsemesiyle birlikte, bu tür kahvelerin daha öznel ama şeffaf şekilde değerlendirilmesinin önü açıldı. Co-fermentelerin “günlük” kahveler olmadığı, küçük hacimlerde satıldığı ve Kolombiya’nın temelini oluşturan yıkanmış bölgesel kahvelerin yerini almayacağı vurgulanıyor.

Gelenek ve Yenilik Yan Yana

Co-fermente kahveler Kolombiya’nın kimliğini silmiyor; zenginleştiriyor. Doğru teknikle ve şeffaf pazarlamayla sunulduklarında, ülkenin itibarını zayıflatmak yerine yenilik kapasitesini ortaya koyuyorlar. Yıkanmış kahveler hâlâ Kolombiya’nın omurgası. Co-fermenteler ise bu omurganın etrafında gelişen, uzun vadede niş ama kalıcı bir alan olarak konumlanıyor.

Kolombiya’nın asıl başarısı, geleneği terk etmeden yeniliğe alan açabilmesi. Bu denge, ülkeyi yalnızca bugün için değil, geleceğin kahve üretimi için de referans noktası hâline getiriyor.