Olgunlaşmamış Kahve Kirazlarında Lezzet Devrimi: Anaerobik Fermantasyonla Yeni Bir Soluk

Anaerobik fermantasyon, özel kahve dünyasında yıllardır tartışma konusu. Kimileri, yeni başlayan kahveseverlere adeta "Aha!" dedirten o yoğun, meyvemsi aromaları sayesinde bu yöntemi çok seviyor. Doğal işlenmiş kahvelerin steroid basmış hali gibi düşünebiliriz. Diğerleri ise tam tersine, bu yoğun aromaların kahvenin ince detaylarını bastırdığını, adeta damağa hücum eden bir aromatik saldırı olduğunu düşünüyor. Kişisel olarak ben arada bir yerde duruyorum: Evet, ilginç tatlar sunuyor ama bu kahveler küçük hacimlerde, örneğin espresso gibi servis edildiğinde daha keyifli oluyor. Ve bu yöntem bence daha çok düşük kaliteli çekirdekleri iyileştirmek için kullanılmalı. Yani bir Pink Bourbon veya Gesha’yı bu şekilde işlemeye pek anlam veremem.

Ancak tam da bu son fikir, yeni bir araştırmada masaya yatırıldı. Bilim insanları, olgunlaşmamış kahve kirazlarını farklı anaerobik fermantasyon yöntemleriyle işleyerek, bu kahvelerin geleneksel yollarla işlenmiş olgun kirazlara göre daha yüksek puan aldığını ortaya koydu.

Brezilya'dan Gelen Bilimsel Atılım

Bu çarpıcı araştırma, Brezilya Uberlândia Federal Üniversitesi’nden bir araştırma ekibi tarafından yürütüldü ve sonuçlar yakın zamanda Food and Bioprocess Technology dergisinde yayımlandı. Araştırmada odak noktası, 2012 yılında tanıtılan ve Brezilya’da yaygınlaşan, hastalıklara dayanıklı ve çeşitli iklimlerde yetişebilen Arara türü kahveydi.

Kahveler, Patos de Minas’taki Fazenda Chuá çiftliğinde üretildi. Araştırmacılar ayrıca bu süreçte geliştirdikleri bir yapay zekâ aracıyla kirazların %70’inin henüz olgunlaşmamış olduğunu belirledi. Çalışmada, 32 farklı fermantasyon parametresi denendi. Süreler 24 saat ile 96 saat arasında değişti; bazıları sıcaklık kontrollüydü, bazıları özel maya türleriyle mayalanmıştı, bazıları ise tamamen susuz ve kapalı sistemde işlem görmüştü.

SCA Standartlarına Göre Yapılan Tadımda Sürpriz Sonuçlar

İşlem görmüş kahveler, SCA (Specialty Coffee Association) protokollerine göre cupping (tat değerlendirmesi) testine tabi tutuldu. Sonuç mu? Sabit 27 °C sıcaklıkta anaerobik fermantasyondan geçen olgunlaşmamış kirazlar, sadece olgun kirazlarla yapılan aynı fermantasyon yönteminden daha yüksek puan aldı.

Ve işin daha da ilginç yanı: Bazı örneklerde kahve hiç kavrulmamıştı! Yani nihai üründe yeşil kahve oranı %13 ila %30 arasında değişiyordu. Araştırmacılar bu oranın muhtemelen üst sınır olduğunu belirtti çünkü %70 oranına çıkıldığında, fermantasyonun kavrulmamış kahvenin buruk ve acı özelliklerini bastıramayacağını öngörüyorlar.

Anaerobik Fermantasyon: Düşük Kaliteli Çekirdekler İçin Kurtarıcı mı?

Araştırma ekibinin bir sonraki adımı, bu olumlu aromatik etkileri sağlayan bileşenlerin tam olarak ne olduğunu belirlemek ve yöntemin farklı kahve çeşitlerinde nasıl sonuçlar doğurduğunu test etmek olacak.

Anaerobik fermantasyon hakkında ne düşünülürse düşünülsün, bu araştırma yöntemle düşük kaliteli veya olgunlaşmamış çekirdeklerin bile özel kahve sınıfına ulaşabileceğini gösteriyor. Ve küresel kahve piyasasında fiyatların bu kadar oynak olduğu bir dönemde, hasat sonrası bir işlemle değeri artırmak, üretici için büyük kazanç anlamına geliyor.

Ama rica ediyorum… Pink Bourbon’uma ve Gesha’ma dokunmayın.