KAHVE KAVURMA VERİLERİ TOPLAMAK VE ANLAMAK ÜZERİNE

Aslında sadece birkaç sıcaklık probu, gelişmiş hesaplamalar yapabilen bir kavurma programı, agtron metre, nem ve dencity ölçer kullanıyorsanız, kavurma sırasında önemli miktarda veri toplayabilirsiniz. Bu veriler kavurmalarınızın tutarlı, kontrollü ve kaliteli olmasına kesinlikle çok büyük bir katkı sağlayacaktır. Ancak topladığınız sayı ve grafiklerin ne anlama geldiğini doğru bir şekilde anlamazsanız, pek bir işe yaramazlar. O halde toplayabileceğiniz farklı kavurma verisi türlerine ve bunları nasıl analiz edeceğimize daha yakından bakalım.

ÇEKİRDEK SICAKLIĞI (BT)

Çekirdek sıcaklığı (BT) kavurmanızda neler olup bittiğine dair temel göstergenizdir. Kahvenin kavurma eğrisi boyunca sürecin nerede olduğunu anlamak için çekirdek sıcaklığını kullanabilirsiniz. Çekirdek sıcaklığı çok önemli bir veridir ama eşit derecede kesinlikle bir kronometre olması gerekiyor, zaman ve sıcaklık her şeydir. Burda bir başka önemli konu ise probların yerleşimi ve temizliğidir. Uzun sürede hiç temizlenmemiş bir prob sıcaklık okumalarını etkileyecektir. Önemli olan, tutarlı bir okuma yapmaktır. Okumanın teknik olarak doğru veya doğruluk açısından yanlış olması önemli değildir. Sadece kavurmanın tutarlı olması gerekir.

Colombia Jairo Arcila Papayo Natural EF2 Kavurma Verileri (Besca Roasters Bee 500g)

RATE OF RISE (ROR)

RoR sıcaklığının nasıl değiştiğini yansıtır. Eski nesil kavurucular için bu verileri gerçek zamanlı olarak görmenin bir yolu yoktu. Ancak Cropster gibi modern yazılımlar, kavurma sırasında RoR'u izlememizi ve tepki vermemizi sağladı. Cropster, tarihimizde kahve endüstrisindeki en önemli buluş veya teknolojik gelişmelerden biri oldu.

RoR eğrileri, kavurma esnasında tane sıcaklığının birim zamandaki ilerleyişini size gösterdiğinden, size çekirdek sıcaklık eğrinizin geleceği hakkında bir fikir verir ve sizde yapmanız gereken hamleyi önceden yapmış olursunuz. Kavurmadaki kimyasal reaksiyonları etkilemek için RoR'u da manipüle edebilirsiniz. Örneğin, artan bir çekirdek sıcaklığını kademeli olarak düşen bir RoR ile birleştirmek, Maillard reaksiyonlarının ve karamelleşmenin meydana geldiği sıcaklık aralığında kahvenin süresini uzatmanıza izin verebilir.

ORTAM SICAKLIĞI

Ortam sıcaklığınız veya hava sıcaklığınız, tamburun içindeki ortamın bir ölçüsüdür. Kullanabileceğiniz konvektif ısı enerjisi miktarı ile güçlü bir şekilde ilişkilidir.

Kavurmanızın başında ortam sıcaklığı ile çekirdek sıcaklığı arasında büyük bir fark olacaktır. Bunun nedeni çekirdeğin oda sıcaklığında olmasıdır. Bununla birlikte, kavurma işlemi boyunca, ortam sıcaklığınız ve çekirdek sıcaklığınız kademeli olarak daha benzer hale gelmelidir. Çekirdek sıcaklığında olduğu gibi, problar pek çok yönden değiştiği için mutlak sayılardan bahsetmek zordur. Ancak, yine de birçok yararlı bilgi sağlar. Örneğin, ortam sıcaklığınızda ani bir düşüş görürseniz, konvektif ısı potansiyelinizi kaybettiğiniz için bir sorununuz olduğunu bilirsiniz. Bu benim için önemli bir ölçüm çünkü aynı zamanda kontrol edilebilir değişken girdilerinizle ne kadar agresif olmanız gerekip gerekmediğini de gösterecektir. Hava sıcaklığında büyük bir çevresel değişiklik görüyorsanız, bu muhtemelen size o ortama giden yakıtınız veya ısı girdiniz hakkında bir şeyler söylüyordur.

ORTAM DEĞİŞİM ORANI

Ortam değişim oranı, çevre sıcaklığına göre RoR, çekirdek sıcaklığına eşittir: çevre sıcaklığının nasıl değiştiğini ölçer. Pozitif bir çevresel değişim oranı, ortam sıcaklığı ne olursa olsun tamburunuzdaki enerjinin arttığını söyler. Bu, ortam sıcaklığından daha kullanışlı bir ölçü olabilir. Önemli olan, ne kadar hızlı değiştiğidir, sayıların kendisinden çok değişim oranı önemlidir. Kavurucuların bu verileri kullanabilmesinin pratik bir yolu, ilk crack civarındadır. Çoğu kavurucu bu noktada kızartmayı önemli ölçüde yavaşlatmaya çalışır, ancak aşırıya kaçmak kolaydır. İlk crack civarında, bu sayıyı pozitif tutmanız gerekir. Pozitif bir çevresel değişim oranı, sıcaklık eğrisi düzleşirken bile tamburda kahveyi geliştirmeye devam etmek için yeterli enerjiye sahip olduğunuz anlamına gelir.

Öte yandan, çevresel değişim oranınız negatif olursa, tamburdan ısı kaybettiğinizi bilirsiniz. Çekirdek sıcaklığınız artmaya devam edebilir, ancak bunun nedeni tamburdan ve paletlerden gelen iletken ısının işin çoğunu yapması ve bunun sonucunda eşit olmayan gelişmeye neden olmasıdır. Makinanızın büyüklüğüne, malzemesine ve teknolojisine bağlı olarak, çevresel değişim hızındaki değişiklikleri gerçekleştirmek için ihtiyaç duyacağınız süre değişiklik gösterecektir. Kavurma makinenizin ısıya ve havaya nasıl tepki verdiğinin farkında değilseniz, makinenin içinde olup bitenler üzerinde daha az kontrole sahip olursunuz.

BAŞLANGIÇ SICAKLIĞI

Başlangıç sıcaklığı kavurma makinenize gelen konvektif ısı hakkında bilgi sağlar ve böylece daha sonra ne olabileceğini ön görebilirsiniz. Bu önemlidir çünkü bana kahvemi nereden atmam gerektiği veya attığım kahvenin nerden döndüğüne (Turn Point) kadar düşüşün ne kadar dik olacağı hakkında çok şey anlatır. Giriş sıcaklığınız düşük kalırsa potansiyel olarak yıkıcı bir kurutma aşamasını önlemek için temel olarak kavurma makinesini daha sıcak hale getirmeniz gerekir.

KİLO KAYBI

Çekirdeklerdeki farklı yoğunlukları ve farklı nem seviyeleri, birden fazla kahve arasında hafif ama önemli kilo kaybı farklılıkları anlamına gelir. Kilo kaybınız daha yüksekse, kahveyi bıraktığınız süreyi kısaltmanız veya sıcaklığı düşürmeniz gerektiğini bilirsiniz.

Bunun hem tutarlılık hem de kâr için çok önemi büyüktür. Ve böylece, sayısal bir bakış açısıyla, bir kavurmahane için kar ve zarar hesabı açısından oldukça sıkı bir gemi tutuyorsanız, o zaman envanteriniz boyunca kilo kaybı olarak ortalama olarak ne aldığınızı bilmelisiniz. Maliyetleri hesaplamak için bir yıl gerçekten önemlidir. İyi bir Head Roaster, kesinlikle bu tür sayıları ve ayrıca kavurma döngüsünde kahveye gerçekte ne olduğunu kontrol etmeli veya bunlarla ilgilenmelidir.

GELİŞTİRME SÜRESİ ORANI (DTR)

Bu, toplam kavurma süresinin yüzdesi olarak, ilk crack'in başlangıcından kavurmanın sonuna kadar geçen süredir. Ama ilk çatlamadan sonraki süre neden bu kadar önemli? Organik asitler ilk crack'den sonra hızla yanarken, acı bileşikler ortaya çıkmaya başlar. Bu, ilk crackten sonra kahvenizdeki tat dengesinin ağırlıklı olarak tatlı-ekşiden ağırlıklı olarak tatlı-acıya kayması anlamına gelir. Geliştirme süresi oranınızı bilmek, sürekli olarak doğru aralıkta kalmanıza yardımcı olacaktır. Sıcak bir günde, genellikle 10 dakikanın üzerinde kavurabilir ve 1 dakika 35 saniye geliştirme süresine kadar çalışabilirsiniz. Ancak bu kavurma çok soğuk bir günde 13 dakikaya uzatılırsa ve siz bir dakikalık 35 geliştirme süresine sadık kalırsanız, o zaman toplam kavurmanın yüzdesi olarak bu çok düşer. Dolayısıyla, geliştirme süreniz aynı olsa bile potansiyel olarak tamamen az gelişmiş bir kahve elde etmiş olursunuz. Hedef bitiş sıcaklığınız ve geliştirme süresi oranınız birlikte, kavurma işleminizi nerede sonlandıracağınız konusunda size oldukça dar bir pencere sunarak tutarlı bir şekilde dengeli bir kahve profili elde etmenize yardımcı olur.

AGTRON

Agtron ölçü birimi, kahve endüstrisinde kahvenin kavrulma derecesini belirlemek için kullanılan bir sistemdir. Agtron, kahve çekirdeklerinin renk tonunu değerlendiren bir ölçü birimidir ve bu değerlendirme genellikle kahvenin lezzet profilini, aroma özelliklerini ve genel kalitesini etkiler. İşte Agtron ölçü biriminin kahvedeki önemine dair bazı anahtar noktalar:

1. Kavrulma Derecesini Belirleme: Agtron, kahvenin kavrulma derecesini belirlemek için kullanılır. Çekirdeklerin renk tonu, kavrulma sürecindeki sıcaklık ve süre gibi faktörlere bağlı olarak değişir. Daha açık renkli çekirdekler genellikle daha hafif kavrulmuş kahveleri, daha koyu renkli çekirdekler ise daha koyu kavrulmuş kahveleri temsil eder.

2. Lezzet Profilini Etkileme: Kavrulma derecesi, kahvenin lezzet profilini etkiler. Daha hafif kavrulmuş kahveler genellikle daha asidik ve meyvemsi tat profiline sahipken, daha koyu kavrulmuş kahveler genellikle daha yoğun, acı ve çikolatalı notalara sahip olabilir. Agtron değeri, tüketicilere kahvenin lezzet özellikleri hakkında bilgi verir.

3. Tercih Edilen Profil Belirleme: Farklı tüketiciler farklı kahve lezzet profillerini tercih edebilir. Agtron değeri, kahvecilerin veya kahve üreticilerinin belirli bir kavrulma seviyesini elde etmelerine yardımcı olabilir. Bu, kahve üreticilerinin belirli bir pazar segmentine yönelik kahve profilleri oluşturmalarına olanak tanır.

4. Üretim Tutarsızlıklarını İzleme: Agtron değerleri, kahve üretimindeki tutarsızlıkları izlemek için kullanılabilir. Belirli bir kahve markası veya çeşidi için belirlenmiş bir Agtron aralığının dışına çıkılması, üretim süreçlerindeki değişiklikleri veya sorunları belirlemek için bir işaret olabilir.

Agtron, kahve endüstrisinde kavrulmuş kahvenin kalitesini değerlendirmek ve standartlaştırmak için önemli bir araçtır. Kahve uzmanları, üreticiler ve tüketiciler, Agtron değerlerini kullanarak kahvenin kavrulma seviyesi hakkında bilgi edinebilir ve tercih ettikleri lezzet profilini daha iyi anlayabilirler.

Emir Sarı

Coffee Roaster & Barista Trainer